Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam nói chung và là đặc sản nổi tiếng vào hang bậc nhất của Hà Nội nói riêng. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng [hay còn gọi là thôn Hậu] nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm: Từ ca dao, tục ngữ dân gian “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!” Đến những ca khúc âm nhạc nổi tiếng: Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội, mùa hoa sữa về thơm từng ngọn gió, mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua….! Nguyên Liệu: Cốm Làng Vòng được làm từ loại lúa nếp hoa vàng và là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon. Sàng Lọc Thóc: Lúa mới gặt về cần được tuốt, lấy thóc. Sau đó sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép. Rang Thóc: Thóc sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang, quá trình rang phải đảo đều thóc, hiện chảo rang thóc để làm cốm có gắng theo mấy đảo tự động. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc”, tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được. Giã Cốm: Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kilogam vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối. Thành Phẩm Cốm Làng Vòng: Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.
Lịch sử Cốm Làng Vòng: Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến.
Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý [1009-1225], trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.
Cốm Làng Vòng – Thương Hiệu đã được khẳng định: Cốm được sản xuất ở nhiều nơi, xong chỉ có cốm làng Vòng mới là ngon nhất, và là thứ quà tao nhã dịp thu về. Chỉ có cốm của người làng Vòng, chứ không phải cốm mễ trì, hay nơi khác mới được ca tụng trong thơ ca. Người làng Vòng có cách làm cốm với bí quyết riêng, chỉ có cốm làng Vòng mới thật thơm hương, ngọt vị, lên sắc. Cốm làng Vòng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vào nhau làm lên một mùa thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâm hồn của người Hà Thành xưa và nay.
Thời gian ăn cốm ngon: Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật. Cốm vòng ăn tươi thì ngon tuyệt còn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu như bọc kỹ bằng cả lá ráy và lá sen.
Cách thức bảo quản cốm: Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá sen. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá. Lớp ngoài là lá sen có hương thoang thoảng, thanh cao. Ngoài ra, cốm muốn để lâu ăn dần, có thể bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ C, có thể sử dụng ngăn làm đá của tủ lạnh để bảo quản, thời gian bảo quản không giới hạn. Cốm từ ngăn đá, đóng băng, mang ra ngoài, phơi trước quạt gió để rã đông 15 phút sẽ trở lại trạng thái tươi, mềm và dẹo nhưng lức mới làm.
Các món ăn từ Cốm: Cốm làng Vòng tươi ăn ngay, hoặc ăn kèm với chuối, bên ấm trà ngon có lẽ là thanh tao nhất. Song, Cốm còn có thể làm nguyên liệu để chế biết rất nhiều món ăn như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm… Trong đó, bánh cốm là phổ biến nhất, bánh cốm ngon phải được làm từ cốm của người làng Vòng.
[Trích nguồn: comvonghanoi.net]
Hà Nội đã vào thu, tiết trời mát mẻ, cũng là thời điểm có nhiều món ăn ngon mà người thủ đô luôn tự hào, trong đó có cốm. “Giờ cốm được bán quanh năm rồi, nhưng cứ đến mùa thu người ta mới hay nghĩ đến cốm để mua, nên cứ khoảng thời gian này cốm bán chạy lắm”, cô Thành, một người làm cốm ở làng Vòng, vừa nói vừa thoăn thoắt gói cốm để bán cho khách.
Vụ cốm mùa thu kéo dài khoảng 3 tháng, bắt đầu từ đầu tháng 7 Âm lịch. Khi ấy, đất trời bắt đầu chuyển tiết sang thu, không khí dịu nhẹ, không nóng như mùa hè, không quá lạnh như mùa đông nên phù hợp để ăn một món thanh cảnh như cốm. Cốm là một món ăn có màu sắc và mùi hương dễ chịu. Đó là màu xanh mát của nước lá lúa non nhuộm cho những hạt cốm và là mùi thơm thoang thoảng của lá sen bọc bên ngoài, là mùi hương bùi của những hạt gạo được xay, giã tỉ mỉ. Cốm tươi và ngon phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng chứ không quá xanh mướt.
Nguồn gốc món cốm
Từ xưa, các cụ nhà ta đã có câu
“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn”
Theo các bậc cao niên kể lại, cốm làng Vòng bắt đầu từ cách đây cả ngàn năm. Một hôm khi sữa lúa bắt đầu đọng hình, cây lúa uốn câu thì chợt trời mưa bão tầm tã. Đê vỡ, nước sông tràn vào, nhấn chìm đồng ruộng trong nước sâu. Khắp nơi mất mùa, đi kém rập rình, than khóc vang trời.
Những người không nỡ để công sức bao tháng ngày của mình bị đổ hết đi, họ liền ra các ruộng lúa đã ngã rạp, mò lấy những bông lúa non, về đem rang khô ăn dần chống đói. Thật may là cái thành phẩm có phần bất đắc dĩ đó, không những cứu nạn cả làng mà còn có vị rất hấp dẫn, ngọt ngọt, dẻo dẻo lại thơm lạ thơm lùng. Vì thế, mỗi năm khi lúa bắt đầu tròn hạt, người dân làng Vòng lại cắt lúa về để ăn lai rai cho vui miệng.
Đa dạng cách ăn và chế biến từ cốm
Thông thường, cốm thường được bốc từng miếng để ăn, hoặc vo lại thành nắm nhỏ. Thưởng thức cốm phải chậm rãi, thanh cảnh vì không ai ăn cốm để no. Người Hà Nội thường ăn cốm cùng chuối để cảm nhận được vị bùi hoà lẫn với vị dẻo, ngọt của cốm. Cốm thường được ăn trực tiếp trong gói bóc từ lá sen, không đổ ra bát đĩa. Khi cốm có dấu hiệu bắt đầu khô và cứng lại, ta có thể chế biến cốm thành nhiều món ăn khác như với trứng, với thịt hay xào cốm với đường.
Người sành ăn, không bao giờ mua quá nhiều cốm, họ chỉ mua từng chút một, tầm 1 đến 2 lạng nhâm nhi dần. Bởi, cốm ấy, giữ độ dẻo chỉ có tầm ngót nghét 1 ngày, không có chất bảo quản nên để lâu cũng khó.
Qua nhiều năm biến động, phát triển, người dân không những biết làm ra hạt cốm ngon, mà còn biết làm cho món ăn thêm dẻo, thêm xanh, thêm thơm. Danh hiệu cốm làng Vòng ngày càng lan rộng ra khắp nơi, trở thành cái tên gắn liền với tuổi thơ biết bao con người Hà Nội.
Ảnh hưởng của dịch bệnh với nghề làm cốm
Mùa thu năm nay, do ảnh hưởng của đại dịch, vụ cốm có vẻ ảm đạm hơn các năm trước. Tuy nhiên, tại làng Vòng, nơi nổi tiếng nhất Hà Nội về sản xuất và làm cốm, tiếng giã chày vẫn rộn ràng, khiến không khí mùa thu của thủ đô vẫn mang được nét đặc trưng. Hiện tại, chỉ còn khoảng chục hộ trong làng còn giữ nghề làm cốm. “Năm ngoái vào mùa thu có hôm đỉnh điểm bán được 80 kg/ngày, nhưng năm nay vẫn chưa ngày nào đạt được con số này. Do dịch bệnh nên vụ cốm bị ảnh hưởng khá nhiều. Ví dụ, mọi năm khách ở trong miền Nam đặt nhiều, năm nay thì khó khăn hơn”, cô Thành, chủ tiệm cốm lớn ở ngay cổng làng, cho biết.
Khi cô Thành mở lớp lá sen đậy phía trên để lấy cốm, mùi hương nhẹ nhàng lan toả khắp nơi, nịnh mũi những khách hàng đang chờ đợi được thưởng thức món quà của mùa thu. Không chỉ là món ăn vặt tao nhã, cốm cũng phù hợp để làm quà biếu. Tặng cốm cũng giống như cách ta cùng nhau chia sẻ mùa thu – mùa gây thương nhớ, mùa của những bài ca bất hủ về Hà Nội…