Vi khuẩn Lactic:Vi khuẩn Lactic tạo mùi khó chịu và làm mất màu giấm, giảm độ chua. Có 3 cách chống vi khuẩn lactic:
o Lọc và tiệt trùng rượu đã lên men.
o Bổ sung giấm ngon vào dịch trước khi lên men
tạo độ chua ban đầu để hạn chế vi khuẩn lactic. o
Bổ sung SO
2
vào giấm. Giấm chuyển thành màu đen: do 3 nhân tố là tannin,sắt và
các men oxy hóa. Khắc phục tannin và sắt bằng cách thơng khí và lọc. Một số men oxy hóa cũng làm thay đổi màu
giấm, khắc phục bằng cách thanh trùng Pasteur.
1.1.7. Các tiêu chuẩn về thực phẩm của giấm ăn. [26], [28], [42]
Giấm ăn là loại thực phẩm không độc đối với người và khơng có vi sinh vật gây bệnh. Một mẫu giấm phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan tốt: giấm trong suốt hoặc hơi đục nếu nguyên liệu là tinh bột, màu trắng trong giấm rượu, nước
dừa hoặc có màu vàng nhạt đến nâu giấm bia, rượu vang, rỉ đường, trái cây. Mùi vị chua dịu, có thể có mùi của nguyên
liệu như rượu, bia, rỉ đườngNếu giấm có nhiều mùi vị của nguyên liệu thì sự lên men chưa đạt, giấm chóng hỏng.
Khơng có lươn giấm. Khơng chứa acid vơ cơ tự do.
Khơng có kim loại nặng. Khơng chứa phẩm màu.
Không chứa chất sát trùng. Không chứa hơn 2 ethanol.
1.1.8. Bảo quản giấm ăn. [28], [42]
Giấm thu được sau khi lên men gọi là giấm tươi, giấm có ít hoặc nhiều vẩn đục do chứa vi khuẩn acetic và các chất phân hủy từ nguyên liệu ban đầu
nên cần được xử lý trước khi tiêu thụ. Phương pháp thanh trùng Pasteur
Các loại giấm sản xuất từ rượu vang, dịch ép trái cây thường tạo tủa ở đáy chai sau 1 thời gian bảo quản. Người ta thanh trùng bằng cách đun sôi ở 75
o
- 80
o
C trong 30-40 giây,nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao thì ảnh hưởng đến mùi vị và giấm bị đục.
Sử dụng chất chống oxy hóa Sulfit. SO
2
là tác nhân chống oxy hóa được phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm với hàm lượng thấp hơn 10mgl SO
2
được thêm vào dạng khí hoặc K
2
SO
3
ngay trước khi đóng chai. SO
2
có tác dụng làm giảmvận tốc oxy hóa các chất có gốc aldehyt, aceton tự do trong giấm.
Màu và sự khử màu Các chất màu có trong giấm có nguồn gốc từ nguyên liệu sử dụng ban đầu
hoặc các chất tạo ra trong quá trình lên men. Ví dụ: màu vàng do caramen hoặc những chất màu khác cho phep sử dụng trong thực phẩm. Giấm làm từ
nguyên liệu tự nhiên đôi khi cần có màu như màu đỏ của giấm làm từ vang đỏ có ý nghĩa cảm quan. Ở một số nước giấm được bán sau khi đã qua khử
màu bằng than hoạt tính. Đóng chai và bảo quản sản phẩm
Giấm thành phẩm dùng trong gia đình được chứa trong chai nhựa hoặc chai thủy tinh và bảo quản bằng cách gắn xi trên nắp chai.
Giấm sử dụng trong chế biến bảo quản thực phẩm được chứa trong những thùng có dung tích lớn và kín.
Trong gia đình, có thể bảo quản những lọ giấm bằng cách cho cào vài tép tỏi hoặc 1 ít muối ăn.
Bảo quản giấm ở điều kiện thóang mát, tránh ánh sáng mặt trời và nhiệt độ cao. Giấm đã qua lọc bảo quản được lâu hơn.
1.2. Vi khuẩn lên men sinh Acid Acetic. 1.2.1. Đặc điểm chung. [13], [30], [37], [42], [47],[50]
Vi khuẩn sinh acetic acid là những vi sinh vật Gram âm, hiếu khí bắt buộc, có hình que và rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng sử dụng oxygen làm
chất nhận điện tử cuối cùng trong chuỗi hô hấp. Vi khuẩn sinh acetic acid thường hiện diện trong những môi trường có đường, alcohol hay các mơi
trường acid hố như trái cây, các loài hoa hoặc các sản phẩm lên men rượu Khả năng oxy hoá ethanol tạo thành acetic acid và tiết ra môi trường được
xem là đặc điểm chung của vi khuẩn sinh acetic acid. Vi khuẩn Acetic di động nhờ 1-8 tiêm mao ở cực hay chu mao, hoặc khơng di động. Khơng hình thành
nội bào tử. Đặc điểm hình thái [13]
Các đặc điểm hình thái thường được khảo sát gồm màu sắc, hình dạng khuẩn lạc, trạng thái Gram, cách sắp xếp, hình dạng và kích thước tế bào.
Ngồi ra, số lượng và cách sắp xếp roi trên tế bào cũng có vai trò trong việc định danh vi khuẩn sinh acid acetic.
Đặc điểm sinh thái . [13], [39] Đặc điểm phân bố của vi khuẩn sinh acid acetic thường gắn liền với
nguồn dinh dưỡng chứa đường hay alcohol như các loại hoa, quả, bia, rượu và ở các nơi sản xuất giấm.
Đặc điểm sinh lý, sinh hóa. [13], [30], [34], [38], 40], [41],[42], [48], [49]
Các đơn vị phân loại thuộc nhóm vi khuẩn sinh acetic acid được phân biệt bởi các điểm sinh lý, sinh hoá sau:
- Oxy hoá acetate và lactate tạo CO
2
và H
2
O.
- Phát triển ở các khoảng nhiệt độ, áp suất thẩm thấu và pH khác nhau. - Phát triển sinh khối khi nuôi cấy trong các môi trường chứa: D-glucose
30; acid acetic 0.35; KNO
3
1.0; methanol; glutamate; mannitol. - Sinh acetic acid từ nguồn cơ chất ethanol.
- Tạo sắc tố hoà tan trong nước. - Tạo các polysaccharide có cấu trúc giống levan.
- Đồng hố ammonia trong mơi trường chứa D-glucose, D-mannitol hay ethanol.
- Tạo dihydroxyaceton từ glycerol. - Phát triển sinh khối và tạo acid trong các mơi trường có nguồn carbon
duy nhất là: D-glucose, D-mannose, D-galactose, D-fructose, L-sorbose, D- xylose, D-arabinose, L-rhamnose, D-mannitol, D-sorbitol, D-arabitol, meso-
ribitol, dulcitol, meso-erythritol, myo-inositol, glycerol, maltose, lactose, melibiose, sucrose, sucrose, raffinose và ethanol.
1.2.2. Vai trò của vi khuẩn sinh acetic acid [13] Các ứng dụng và triển vọng sử dụng vi khuẩn sinh acetic acid
- Sản xuất giấm. - Sản xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học: Đặc tính oxy hố khơng
hồn tồn nhiều loại nguồn carbon khác nhau của giống Gluconobacter đặc biệt có ý nghĩa trong cơng nghệ sinh học và sản xuất cơng nghiệp. Ví dụ:
G.oxydans có vai trò rất quan trọng ở giai đoạn chuyển hoá D-sorbitol thành L-sorbose trong nghành cơng nghiệp sản xuất vitamin C; G.oxydans còn được
sử dụng trong sản xuất dihyroxyacetone DHA nhờ quá trình chuyển hố glycerol.
- Sản xuất một số loại nước giải khát lên men truyền thống. Ví dụ: sản xuất rượu Kombucha, 1 loại nước giải khát có vị hơi chua và sủi bọt được ưa
thích ở Nhật Bản, Trung Quốc, An Độ và một số nước Châu Au, là quá trình
lên men trà đen đã bổ sung đường bởi tổ hợp nấm men cùng 3 giống Acetobacter, Gluconobacter và Gluconacetobacter .
-Sản xuất cellulose vi khuẩn.
1.2.3. Phân loại. [13]