Cách chế biến cá thính Lập Thạch

0 ng-click=setPageRating[pageRate-1] class=page-item d-flex align-items-center justify-content-center> «

0 ng-click=setPageRating[pageRate-2] class=page-item d-flex align-items-center justify-content-center> {{ [pageRate-2] }}

0 ng-click=setPageRating[pageRate-1] class=page-item d-flex align-items-center justify-content-center> {{ [pageRate-1] }}

{{ pageRate }}

{{ [pageRate+1] }}

{{ [pageRate+2] }}

»

BNEWS Cá thính Lập Thạch là đặc sản nổi tiếng của Vĩnh Phúc làm nao lòng của nhiều người xa xứ mỗi độ Tết đến xuân về.

Nếu ai đã từng một lần ghé về Lập Thạch – Vĩnh Phúc đều không thể quên được hương vị của món cá thính [hay còn gọi là cá muối chua] quyện nơi đầu lưỡi, tan chảy trong vị thơm ngậy của cá nướng vàng khiến những người con xa xứ như tôi lại nhớ đến nao lòng mỗi khi Tết đến xuân về.

Mặn mòi vị quê

Lớn lên ở vùng quê nghèo nơi miền trung du Bắc Bộ, từng địa danh, món ăn và sở thích của Vĩnh Phúc dường như đã hằn sâu trong tâm trí tôi. Có lẽ vì vậy, mà dù đã xa quê lâu ngày nhưng lúc nào có thời gian là tôi ngẫm và nhớ, nào món bánh hòn, bánh tẻ, đến con cá tép Đầm Vạc và khi nói đến cá thì tôi không thể không nhớ đến là vị mặn mòi của món cá thính chua.

Với vị chua chua, mằn mặn của thịt cá được ướp thính rang vàng, món này không những là thức ăn dự trữ mà còn làm quà biếu anh em bạn bè thành phố, nơi chỉ có những mâm cao cỗ đầy và miếng cá thính sẽ giúp họ góp phần làm đầy hơn thi vị của cuộc sống.

Chị Trần Tố Uyên - quê gốc Vĩnh Phúc về làm dâu tại Lập Thạch chia sẻ: Cá để làm thính có rất nhiều loại và phải chọn cá loại to nhiều thịt mới ngon.
Theo kinh nghiệm truyền đời, cá dùng để làm cá thính phải là cá có vảy; trong đó cá chép, cá trắm, cá mè luôn là sự lựa chọn hàng đầu.

Khi mùa nước lên tràn vào hai con sông Lô, sông Đáy tràn vào đồng ruộng, cá theo dòng nước vào đồng chiêm, ở đó có nguồn thức ăn vô cùng phong phú: thóc, ngô, ngon lúa, cây cỏ chìm dưới nước làm thức ăn cho cá nên cá trong vùng này luôn béo, chắc thịt và ngon nhất.
Cá mang về rửa sạch, cắt khúc, không cạo vảy, trên mỗi miếng cá khía hai đường nhỏ để dễ việc ướp muối rồi cho vào chum đậy kín để khoảng mười ngày.

Khi cá đã ngấm muối, chị Uyên thường lấy cá ra ép hết nước muối và để miếng cá ráo nước, bề mặt cá se se lại rồi rắc thính.

Tuy nhiên, để làm được mẻ thính ngon, thơm và nổi lên độ vàng tạo sức hấp dẫn cho miếng cá thì đó là cả một nghệ thuật.

Thính được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp, đỗ tương rang vàng cộng với lửa phải nhỏ liu riu và rang đều tay để hạt ngô vàng đều và có độ giòn thơm. Hơn nữa, thính để làm cá không không được giã thành bột mà là những hạt ngô vỡ nhỏ như hạt tấm để có thể hút cho miếng cá khô không chảy nước và không bị tanh.

Vào những ngày nắng, những người dân nơi miền sơn cước này thường trải nong ra sân và rải đều miếng cá ra phơi.

Những miếng cá to được xát đầy thính bên trong và đường khía bên ngoài miếng cá đến khi nào miếng cá có màu vàng ươm là được.

Sau khi được khoác trên mình những lớp thính dày, họ cẩn thận cho vào chiếc lọ sành và dưới đáy lọ không quên rắc một lớp thính.

Lần lượt như vậy, từng lớp cá và thính đan xen cho đến khi gần đầy miệng lọ thì quận tròn từng cọng rơm và nhét chặt vào miệng lọ, dùng mười que nẹp tre đan chéo miệng lọ lại.

Bật mí về việc tạo độ chua cho cá, chị Trần Tố Uyên vừa nói tay cầm cái bát loa múc một bát nước lã, sau đó úp ngược lọ cá lại sao cho miệng lọ ngậm nước nhưng lớp rơm trong lọ không bị ướt. Cá thường để trong vòng khoảng 6 tháng mới ngấm thính và lên chua khi đó ăn mới ngon.

Thú vui của tôi thích nhất là được ăn cá thính khi được kẹp vào thanh tre tươi nướng trên bếp than củi.

Sau khi được xoay trong trên ngọn than hồng, cá vàng đều và có mùi thơm của thính. Nhẹ tay bóc lớp da cá bên trong là thịt cá màu hồng hồng lại thêm vị chua chua, bùi béo, đậm đà nơi đầu lưỡi.
Dù bây giờ công nghiệp hóa, các gia đình không còn mấy ai nướng than nữa và thường cho vào chảo mỡ sôi để nhỏ lửa rán vàng. Nhưng cái vị cá ấy vẫn giữ được hương vị béo ngậy riêng khi ăn với chén cơm nóng nhất là những ngày mưa rét thì thật khó tìm nơi thành phố.

Tìm lại bản sắc

Tại một buổi hàn huyên với nhóm bạn cấp 3 mới đây, tôi vô tình được biết Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Phúc bảo hộ nhãn hiệu nhằm phát triển món ăn này theo mô hình truyền thống.
Nếu du khách thập phương đến Văn Quán thăm quan và được một lần thưởng thức món cá thính, chắc chắn sẽ chẳng bao giờ quên được hương vị đặc biệt của món ăn này.

Không dừng lại ở đó, UBND xã Triệu Đề [Lập Thạch] còn phối hợp tổ chức lớp tập huấn chuyển giao quy trình kỹ thuật làm cá thính cho 20 hộ dân trên địa bàn xã.

Điều này cho thấy chính quyền nơi đây đang muốn lưu truyền và phát huy giá trị truyền thống văn hóa từ xa xưa nhằm xây dựng thương hiệu đặc sản cá thính phục vụ khách thập phương trong và ngoài tỉnh.

Ngoài ra, để tìm lại bản sắc cho phong vị xưa và đưa cá thính đến gần hơn với bạn bè quốc tế, Hội Chế biến Cá thính Lập Thạch đã phổ biến kiến thức, áp dụng một quy trình sản xuất, quảng bá giới thiệu sản phẩm và thống nhất phương pháp bảo  quản, tiêu thụ cũng như đảm bảo chất lượng mặt hàng này.

Bản thân các hộ dân chế biến cá thính cũng không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời cải tiến khâu đóng gói, giúp khách hàng thuận tiện khi mua sản phẩm mang về làm quà cho người thân cũng như bảo quản sản phẩm cá thính được lâu hơn.

Theo ông Đỗ Văn Hải, Chủ tịch Hội chế biến Cá thính Lập Thạch, những người làm nghề rất mong muốn nghề chế biến cá thính phát triển, có sức sống bền vững trên thị trường và trở thành thương hiệu riêng cho vùng quê nghèo miền trung du.

Chính cái dân dã, đơn sơ và đậm đà dư vị đã làm cho những ai đã thưởng thức cá thính dù chỉ một lần sẽ nhớ mãi không quên; trong đó có tôi, một người con Vĩnh Phúc./.

Năm nào mẹ tôi cũng làm vài lọ cá thính. Cá thính giữ được cả năm làm thức ăn, làm quà biếu anh em, bạn bè. Cá thính - món ăn dân dã với vị chua chua, mằn mặn của thịt cá được ướp thính rang vàng. Mẹ tôi bảo, đây là món ăn có từ rất lâu rồi, từ mùa vụ lúa chiêm, từ tính tiết kiệm đồ ăn, để dành của người dân quê tôi.

Cá để làm thính có rất nhiều loại và phải chọn cá loại to nhiều thịt mới ngon. Theo kinh nghiệm của mẹ, cá mè là loại cá làm thính ngon nhất. Vì cá mè to bản và cũng dễ kiếm, tiết kiệm tiền mua. Mẹ bảo, chọn cá mè phải trên 1,5 kg trở lên mới béo và nhiều thịt. Cá mang về rửa sạch, cắt khúc, không cạo vảy, trên mỗi miếng cá khía hai đường nhỏ để dễ việc ướp muối và rắc thính. Mẹ thường ướp cá với muối rồi cho vào chum đậy kín để khoảng mười ngày cho cá ngấm muối, sau đó lấy cá ra ép hết nước muối và để miếng cá ráo nước, bề mặt cá se se lại.

Lúc nhỏ, tôi thích nhất là xem mẹ rang thính làm cá. Thính được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp và đỗ tương rang vàng. Mẹ tôi thường làm thính bằng ngô rang vàng sau đó cho vào cối giã nhỏ. Mẹ bảo: Rang thính là cả một “nghệ thuật” bởi đòi hỏi sự khéo léo và tính kiên nhẫn, lửa phải nhỏ liu riu và rang đều tay thì hạt ngô mới vàng đều và có độ giòn thơm, Thính để làm cá không không được giã thành bột mà là những hạt ngô vỡ nhỏ như hạt tấm, như thế thính mới hút nước trong cá tốt được.

Vào những ngày nắng, mẹ thường trải nong ra sân và rải đều miếng cá ra cái nong to. Tôi chăm chú nhìn bàn tay thoăn thoắt của mẹ ướp thính cho cá. Những miếng cá to được mẹ xát đầy thính bên trong và đường khía bên ngoài miếng cá. Mẹ bảo, xát thính khi nào miếng cá có màu vàng ươm là được. Cá sau khi đã được xát lớp thính dày, mẹ sẽ cẩn thận cho vào chiếc lọ sành. Dưới đáy lọ bao giờ mẹ cũng rắc một lớp thính sau đó xếp một lượt cá, và lại rắc tiếp một lượt thính, cứ thế cho đến khi gần đầy đến miệng lọ.

Dạo đó, tôi thường lon ton chuẩn bị rơm khô cho mẹ. Mẹ tôi quận tròn từng cọng rơm lại và nhét chặt vào miệng lọ, sau đó dùng mười que nẹp tre đan chéo miệng lọ lại. Mẹ bảo, dùng rơm để giữ thính trong lọ không bị rơi ra và cũng để hút ẩm cho lọ cá. Sau khi các công đoạn đã hoàn tất là việc bảo quản và tạo độ chua cho lọ cá bằng cách lấy bát loa đựng nước lã, sau đó úp ngược lọ cá lại sao cho miệng lọ ngậm nước nhưng lớp rơm trong lọ không bị ướt. Cá thường để trong vòng khoảng 6 tháng mới ngấm thính và lên chua khi đó ăn mới ngon.

Tôi thích nhất là được ăn cá thính khi được kẹp vào thanh tre tươi nướng trên bếp than củi. Cá khi nướng vàng đều sẽ có mùi thơm của thính, bóc lớp da cá bên trong là thịt cá màu hồng hồng, có vị chua chua, bùi béo ăn vào cảm nhận vị đậm đà nơi đầu lưỡi. Bây giờ, cá thính ít nướng hơn nên mọi người thường cho vào chảo mỡ sôi để nhỏ lửa rán vàng.

Cá Thính rán dậy mùi thơm ngậy, beo béo. Mùi thơm của lớp thính vàng quyện với vị chua của thịt cá cũng tạo nên hương vị rất riêng. Bố tôi mỗi khi có khách đến chơi thường đãi món cá thính nướng hợp cạ với rượu nếp quê chưng cất thủ công. Cá thính thường dùng trong những bữa cơm hằng ngày nhất là những ngày mưa ăn với cơm nóng rất hợp.

Cá thính dễ làm dễ ăn – với hương vị chua chua mặn thơm là món ăn dân dã trong bữa ăn đạm bạc của người dân quê tôi và là món ăn đặc sản làm quà biếu cho những người khách xa về. Món ăn đời thường đó đã trở thành niềm nhớ niềm thương theo tôi dọc suốt hành trình thơ bé.

Bài và ảnh Vũ Thị Thu Hà

Mời bạn đọc chia sẻ các món ăn ngon, lạ ở các vùng miền về . Bài viết có nhuận bút.