Hạn sử dụng là cam kết của nhà sản xuất với khách hàng, là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được phép lưu thông. Ngoài ra, khi tung sản phẩm ra thị trường, một số sản phẩm bắt buộc phải ghi rõ hạn sử dụng như lương thực, thực phẩm, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, dược liệu, thức ăn chăn nuôi, giống cây trồng, phân bón...
Tuy nhiên, hạn sử dụng nên để bao lâu là hợp lý? Nếu để hạn ngắn quá, chưa kịp làm gì cả thì đã thấy nhà phân phối chở hàng trả về. Mà hàng thì còn rất tốt, vẫn rất ngon. Nếu để hạn dài quá, sẽ có nhiều thời gian để phân phối hàng đi các nơi. Nhưng lúc khách hàng mua về thì ôi thôi, sản phẩm đã hư hỏng hết rồi. Khi đó, nhẹ thì bị phản ánh, nặng thì mất dần đi khách hàng. Điều đó, không một doanh nghiệp nào muốn cả.
Hạn sử dụng sản phẩm thường in trên bao bì.
Làm thế nào để xác định hạn sử dụng?
Một sản phẩm có nhiều tiêu chuẩn để xác định chất lượng như vi sinh, cảm quan, hóa lý... Thông thường, các tiêu chuẩn của sản phẩm tại Việt Nam sẽ được xác định theo TCVN và một số tiêu chuẩn quốc tế khác như Codex. Trách nhiệm của nhà sản xuất là đảm bảo chất lượng của sản phẩm còn trong hạn sử dụng. Tuy nhiên, xác định hạn sử dụng tối ưu là bao lâu luôn là vấn đề làm đau đầu các nhà sản xuất.
Để xác định chính xác hạn sử dụng, cần phải theo dõi định kỳ, liên tục sản phẩm từ lúc bắt đầu sản xuất đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản phẩm không còn đạt chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ giống như trên thị trường.
Với một sản phẩm có vòng đời ngắn như bánh tươi, trái cây..., rất dễ theo dõi và xác định hạn sử dụng. Tuy nhiên, làm thế nào có thể xác định hạn sử dụng của một sản phẩm có vòng đời dài như sữa bột, thịt đông lạnh, nước giải khát... trong khi cần phải tung hàng vào thị trường càng sớm càng tốt.
Chúng ta không thể chờ đợi trong nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm để theo dõi rồi mới sản xuất sản phẩm. Vì thế, cần phải có cách xác định nhanh hơn. Sau đây là một số phương pháp phổ biến để tính toán nhanh hạn sử dụng của những sản phẩm với nguyên nhân hết hạn là do thoái hóa theo thời gian. Tuy nhiên, cần nhắc lại là mặc dù các phương pháp tính toán nhanh hạn sử dụng tiện lợi và kinh tế nhưng việc theo dõi thêm sản phẩm ở điều kiện lưu trữ bình thường là hết sức cần thiết.
Cách 1: Dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự
Nếu sản phẩm đang được nghiên cứu A rất giống với sản phẩm B đã có trên thị trường, chúng ta có thể ước tính hạn sử dụng của chúng sẽ tương tự như nhau. Tuy nhiên, có một số lưu ý khi sử dụng cách này như sau:
– Cần phải chắc chắn về sự giống nhau của hai sản phẩm. Chỉ cần một sự sai khác nhỏ về quá trình sản xuất hay nguyên liệu cũng có thể dẫn đến sự sai khác hạn sử dụng. Do đó, cách này nên được sử dụng bởi các chuyên gia trong ngành có nhiều kiến thức và kinh nghiệm.
– Cần phải kiểm tra đối chứng. Các sản phẩm dự kiến sẽ có biến đổi tương tự nhau trong cùng một môi trường khi chúng cùng họ với nhau và có cơ chế suy thoái như nhau. Lưu trữ hai sản phẩm này song song, kiểm tra đối chứng tại các nhiệt độ khác nhau. Nếu quá trình thoái hóa mẫu kiểm tra A và mẫu đối chứng B giống nhau tại các vùng nhiệt độ, hai sản phẩm này có thể được giả định rằng có hạn sử dụng tương tự nhau ở nhiệt độ lưu trữ.
Chúng ta có thể sử dụng sản phẩm tương tự dể đối chiếu hạn sử dụng.
Cách 2: Gia tốc nhiệt
Một trong những cách để xác định nhanh hạn sử dụng là đẩy nhanh tốc độ thoái hóa sản phẩm. Có nhiều cách để đẩy nhanh tốc độ thái hóa sản phẩm, trong đó phổ biến nhất là phương pháp gia tốc nhiệt [hay phương pháp Q]. Phương pháp Q cho rằng chất lượng sản phẩm suy thoái theo một hằng số Qn khi nhiệt độ thay đổi một số nhất định. Với bước thay đổi nhiệt độ thường là 10°C, Qn đôi khi được gọi là Q10. Với giá trị Q10 đã biết, hạn sử dụng có thể được tính bằng công thức:
ts = t0.Q10.n
Trong đó:
- ts: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường.
- t0: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt.
- n: nhiệt độ gia tốc nhiệt [°C] trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường [°C] chia cho 10°C.
Ví dụ: hạn sử dụng của một sản phẩm tại 50°C là 32 ngày. Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 25°C.
Khi đó: n = [50 – 25] / 10 = 2,5.
Giả sử Q10 = 3.
Lúc đó, Q10.n = [3]2,5 = 15,6.
Dự đoán hạn sử dụng ở điều kiện thường là: 32 ngày x 15,6 = 500 ngày.
Q10 càng cao, hạn sử dụng tính được lại càng dài. Do đó, việc xác định chính xác giá tri Q10 rất quan trọng. Như ví dụ trên, nếu Q10 = 2, hạn sử dụng bình thường tại 25°C sẽ là 181 ngày, ít hơn gấp 2,7 lần so với trường hợp Q10 = 3.
Tuy nhiên, không dễ xác định giá trị Q10. Sản phẩm có thể có nhiều giá trị Q10 do có nhiều kiểu thoái hóa khác nhau. Có thể xác định tương đối giá trị của Q10 bằng cách lưu trữ sản phẩm ở các nhiệt độ cách nhau 10°C, sau đó xác định hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ đó. Mỗi lần tăng nhiệt độ 10°C, sản phẩm sẽ giảm hạn sử dụng tương ứng là Q10 lần. Ví dụ như một sản phẩm có hạn sử dụng dựa trên tính chất màu sắc. Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 30°C. Nếu lưu trữ sản phẩm đó tại nhiệt độ 40°C [cao hơn 10°C so với bình thường] thì màu sắc phai nhanh gấp đôi. Tức là hạn sử dụng giảm đi 2 lần. Lúc đó Q10 = 2.
Tuy nhiên, cần phải khảo sát hạn sử dụng của sản phẩm rất nhiều lần tại các vùng nhiệt độ khác nhau mới có thể xác định tương đối chính xác giá trị Q10. Ngoài ra, không phải sản phẩm nào cũng có thể xác định Q10 theo cách này, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm.
Các sản phẩm thường được lưu trữ ở cả nhiệt độ gia tốc và nhiệt độ lưu trữ bình thường. Kết quả có được ở gia tốc nhiệt sẽ được dùng để tính hạn sử dụng ở nhiệt độ thường. Kết quả lưu trữ ở nhiệt độ thường sẽ được dùng để kiểm tra độ chính xác của phương pháp gia tốc nhiệt.
Cách 3: Sử dụng mô hình toán học
Việc sử dụng các mô hình toán học cho kết quả nhanh, kinh tế, không phải là mới trong việc xác định hạn sử dụng của một sản phẩm. Tuy nhiên, đối với mỗi một sản phẩm cụ thể khác nhau sẽ có một mô hình khác nhau. Do đó, tuy rất tiện lợi nhưng phương pháp này không phổ biến bằng phương pháp gia tốc nhiệt. Sau đây, xin giới thiệu một mô hình toán học đang được sử dụng rất phổ biến tại Anh trên sản phẩm bánh bông lan công nghiệp loại hư hỏng không do bị mốc [mould-free shelf-life]. Một báo cáo gần đây cho thấy rằng 80% bánh bông lan được sản xuất tại Anh hiện nay được ước tính hạn sử dụng bằng mô hình này.
Dựa trên một lượng lớn các thử nghiệm đã được thực hiện tại Hiệp hội nghiên cứu xay bột và nướng [FMBRA] tại Anh, công thức sau đã được đưa ra để tính toán hạn sử dụng của bánh bông lan công nghiệp lưu trữ tại 27°C và 21°C, có ERH nằm trong khoảng 74 – 90%.
Tại 27°C: Log10 A = 6,42 – [0,065 * ERH%]
Tại 21°C: Log10 A = 7,91 – [0,081 * ERH%]
A: số ngày trong hạn sử dụng.
ERH: độ ẩm cân bằng của bánh [Độ ẩm di chuyển từ bánh vào khí quyển, và ngược lại cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng].
Theo công thức trên, bánh bông lan có độ ẩm cân bằng là 88% sẽ có hạn sử dụng dự tính tại 21°C là 7 ngày, tại 27°C là 5 ngày.
Theo Khoahoc/foodnk
Shelf Life hay thời hạn sử dụng trong thực phẩm là một trong những vấn đề thường gặp ở mỗi công ty. Nhà sản xuất cũng như các xí nghiệp luôn mong muốn sản phẩm mình tạo ra vừa chất lượng tốt vừa có thể bảo quản được lâu hơn. Điều này sẽ giúp quá trình bán hàng được dễ dàng.
Bạn đang xem: Shelf life là gì
Tuy nhiên, những yếu tố môi trường, sinh hóa và sự tương tác của các chất dinh dưỡng trong sản phẩm là nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu viên nhận định rằng, sự đổi mới trong cách kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm và đồ uống là cơ hội vàng để người tiêu dùng hài lòng hơn khi chọn mua.
Nội dung bài viết
Các công nghệ – phương pháp kéo dài thời hạn sử dụngShelf Life là gì?
Theo Mark Sewald, ông chủ của công ty General Mills, nhận định: shelf life [thời hạn sử dụng] là khái niệm đơn giản nhất để chúng ta hiểu được “tuổi thọ” của một sản phẩm. Khái niệm này được đánh giá và kiểm tra bằng những phương pháp khác nhau, để cuối cùng có thể đưa ra một ngày tháng cụ thể, được gọi là “best by date” [hạn dùng tốt nhất].
Để có được những đúc kết chính xác về thời hạn sử dụng một sản phẩm, bao gồm chính thành phẩm bên trong và bao bì sản phẩm, một loạt các thí nghiệm trong môi trường bảo quản, môi trường vận chuyển được tiến hành. Ngoài các yếu tố trong quá trình sản xuất, cách vận chuyển, lưu trữ và bảo quản góp phần không nhỏ đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm.
Nhận định từ phía quy định pháp luật, sản phẩm trên thị trường phải đạt yêu cầu mà nhà nước đưa ra, như chất lượng dinh dưỡng không thay đổi cho đến ngày hạn sử dụng được in trên bao bì thông tin. Nếu sản phẩm bị giảm chất lượng theo thời gian, mà thời hạn sử dụng vẫn ở mức cho phép thì công ty phải chịu mọi trách nhiệm trước pháp luật.
Thời hạn sử dụng còn là thể hiện thêm thông tin về nồng độ của một chất hóa học hay một lượng vi sinh nào đó rất nhỏ hay thấp hơn mức độ quy định. Không những thế, thời hạn sử dụng cũng được quyết định bằng cách phương pháp cảm quan để đánh giá màu, mùi, vị, độ tươi của một sản phẩm.
Các sản phẩm khác nhau sẽ có thời hạn sử dụng khác nhau. Ví dụ như, thực phẩm đóng lon và thực phẩm đông lạnh, Giáo Sư Schaffner cho rằng “Hai loai thực phẩm này có mức độ phát triển vi sinh vật khác nhau, sự tương tác các chất dinh dưỡng và phản ứng hóa học khác nhau, cho nên thời hạn sử dụng cũng sẽ có những chênh lệch đáng kể.”
Kéo dài thời hạn sử dụng: Sự đánh đổi cần thiết
Giáo Sư Schaffner nhận định: “Các công ty luôn mong muốn sản phẩm của mình có giới hạn sử dụng vô thời hạn để họ có thêm thời gian bán hàng. Đây gọi là sự đánh đổi, bởi vì họ phải đối mặt với nhiều nguy cơ chất lượng sản phẩm bị giảm đánh kể. Họ phải nghiên cứu và áp dụng nhiều cách thức để chất lượng hàng hóa luôn tốt mà hạn sử dụng lại lâu dài. Như thế họ mới có nhiều khách hàng hơn.”
Sự đánh đổi này liên quan đến công nghệ bao bì cũng như công nghệ sản xuất mà các công ty sử dụng. Điển hình như, sản phẩm đóng lon không cần bảo quản ở điều kiện lạnh mát – tiết kiệm chi phí lưu trữ; tuy nhiên, nó đòi hỏi rất nhiều năng lượng để tạo nhiệt trong quá trình đóng lon, và khoảng nhiệt này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Xem thêm: Hướng Dẫn Chẩn Đoán Và Điều Trị Bệnh Truyền Nhiễm Bộ Y Tế, Quyết Định 5642/Qđ
Không dừng lại ở đó, sự đánh đổi được nêu phía trên còn tạo một áp lực không nhỏ lên nhà sản xuất khi lượng thực phẩm thải dư phải được giảm tối đa trong từng năm. Bởi vì khi giảm được lượng thực phẩm hư hỏng nhờ vào công nghệ kéo dài thời hạn sử dụng, công ty sẽ tiết kiệm nhiều chi phí trong vận chuyển và chuỗi cung ứng.
Thêm một điều khó khăn mà người tiêu dùng hiện nay đòi hỏi, đó là sản phẩm thực phẩm phải tươi và ít bị qua nhiều khâu chế biến. Khách hàng ngày nay không hứng thú nhiều với các sản phẩm bị can thiệp và qua chế biến quá nhiều. Giáo Sư Schaffner cho rằng: “Người tiêu dùng sẽ trở nên nghi ngờ nếu loại sản phẩm thực phẩm họ mua có hình dáng, cấu trúc và hương liệu không thay đổi trong suốt 2 năm.”
Các công nghệ – phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng
Quy trình áp dụng áp suất cao
Nhiều đơn vị sản xuất hiện nay sử dụng công nghệ áp suất cao để làm nóng thực phẩm, mà vẫn đảm bảo không có sự xâm nhập của các chất hóa học hay vi sinh từ bên ngoài, Công ty Sunniva vừa tăng thời hạn sử dụng sản phẩm cà phê uống liền của mình từ 1 tháng lên 4 đến 6 tháng nhờ vào công nghệ áp suất cao này.
Modified atmosphere packaging – Phương pháp MAP
Việc ra đời của phương pháp MAP [phương pháp bảo bảo bằng cách thay đổi khí quyển trong bao bì] là một trong những bước phát triển đáp ứng yêu cầu về thời hạn sử dụng, mà không cần đến hóa chất hay chất bảo quản nào. Cần lưu ý cân bằng lương oxy tươi, CO2, và nito được thổi vào bên trong bao bì [loại bao bì không thẩm thấu hoặc loại dễ dàng thẩm thấu] ở các mức độ khácc nhau tùy thuộc vào từng loại thực phẩm.
Bao gói hoạt hóa [bao bì thông minh]
Loại công nghệ này được nghiên cứu để tạo ra những dạng bao bì phản ứng thông minh với sự thay đổi của môi trường bên ngoài, Điển hình như, loại chống vi sinh vật xâm nhập sẽ làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật gây hại, hay loại chống thấm nước sẽ ngăn cản quá trình thẩm thấu nước từ bên ngoài vào trong.
Công nghệ áp dụng ánh sáng
Việc sử dụng tia UV, ánh sáng cường độ cao, laser xanh làm vỡ các tế bào vi khuẩn trong thực phẩm và tiệt trùng bề mặt. Với loại công nghệ này, tia chiếu không phải lúc nào cũng có thể xuyên qua sâu vào thực phẩm, vì thế ở một số loại thực phẩm, công nghệ này không phát huy hết tác dụng của nó.
Tiệt trùng bằng sóng microwave
Những lò vi song thông thường thường sẽ làm nóng thức ăn bằng các sóng cực ngắn và có thể xuyên sâu vào trong sản phẩm. Theo Food Safety News, áp dụng phương pháp microwave để loại bỏ các vi sinh vật gây hại theo quy mô lớn sẽ giúp sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với cách tiệt trùng truyền thống.
Kết luận
Cuối cùng, công nghệ chế biến và bao bì không phải giải pháp duy nhất và tốt nhất để có được sản phẩm chất lượng cao thông qua thời hạn sử dụng, mà còn phụ thuộc chất lượng nguồn nguyên liệu ban đầu.
Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam.Vùi lòng ghi rõ nguồn và kèm theo link bài viết khi sao chép.