Tỷ lệ pha cà phê máy
|
Trong menu black coffee, ngoài Espresso còn có Ristretto và Lungo. Vậy Ristretto và Lungo có gì khác biệt so với Espresso, chúng ta hãy cùng tìm hiểu: Như vậy, để có sự so sánh tốt nhất, bạn nên kéo ba shot Espresso theo ba tỷ lệ 1:1, 1:2 và 1:3 để dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong hương vị của mỗi tỷ lệ pha trên. Thang do tỷ lệ pha Espresso 1.RistrettoRistretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Với tỷ lệ chiết xuất 1:1 hoặc 1:1.5 , Ristretto là một shot Espresso ngắn (bị hạn chế), có nghĩa là barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng. Ristretto thường rất, rất đậm đà Do có ít nước hơn và quá trình chiết xuất dừng lại rất sớm nên chỉ có các thành phần hương vị dễ hòa tan như hương hoa quả, các loại hạt… đi vào cốc. Cùng 1 lượng dose lấy vào, sử dụng chén lọc (portafilter basket) cùng kích thước/loại, cùng áp suất và nhiệt độ nước. Cả espresso và ristretto đều là sản phẩm của một chiếc máy pha espresso. Chúng chỉ khác nhau ở lượng yield (lượng cà phê được chiết xuất ra) mà thôi. Ristretto có xu hướng đậm đặc hơn, mạnh mẽ hơn, body dày hơn, được mong đợi là có vị ngọt nhiều hơn, và hạn chế vị đắng nhiều hơn. 2.EspressoEspresso với tỷ lệ 1: 2 đến 1:2.5. Khi cà phê được chiết xuất, giai đoạn đầu các hương vị nhẹ nhàng sẽ được chiết xuất sớm nhất (thường là aroma và flavor của hoa và trái cây), tiếp đến là các tính acid trong cà phê, tiếp theo đó là tính ngọt, cân bằng và sau cùng là tính đắng. Vậy nên, espresso lấy được các mùi vị phức tạp hơn, và cân bằng hơn. Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào với Espresso. 3.LungoMọi người thường hay lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1: 3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ. Lungo là nét đặc trưng trong văn hóa Espresso Ý Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê đặc sản trên thế giới sử dụng từ 16-19 gram cà phê cho Espresso (thu được 32-38 gram chất lỏng) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7 gram cà phê dẫn đến một ly Espresso 21 gram. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn. Với Lungo, độ đậm đà trong tách cà phê của bạn sẽ giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đăc trưng riêng Tuy nhiên, trong ngành cà phê nói chung hay với các bạn Barista nói riêng thì việc chiết xuất cà phê chưa bao giờ có tính tuyệt đối. Chuẩn chung là ristretto thường sẽ được lấy ở tỉ lệ 1:1 đến 1:1.5, espresso thường được lấy ở tỉ lệ 1:2 đến 1:2.5 và Lungo là 1:3. Nguồn & Tham Khảo:
Trên Thế giới, có rất nhiều giống cafe được trồng từ hai loại hạt chính là Arabica và Robusta. Tùy theo vùng miền và cách pha cafe sẽ tạo ra những vị rất riêng. Và để làm ra được một tách cafe ngon, bạn phải có bí quyết. Hay nói khác đi, bạn phải biết cách hòa trộn và có tỉ lệ pha cafe hợp lý giữa Arabica và Robusta. Hình ảnh hạt Arabica (trái) và Robusta (phải) Hạt ArabicaArabica có hình bầu dục, rãnh chữ S. Giống cafe này chủ yếu được trồng tại các cao nguyên có độ cao trên 1000m, nơi khí hậu mát mẻ, ánh sáng chan hòa. Hiện tại, Arabica đang chiếm 2/3 tổng khối lượng cafe tiêu thụ của Thế giới. Arabica đánh giá chung là có vị chua, đây cũng chính là yếu tố cảm quan đầu tiên để phân biệt Arabica và Robusta. Khi uống sẽ để lại vị đắng nhẹ nơi cuối vòm họng. Về màu sắc, bao giờ Arabica cũng cho màu nhạt hơn Robusta. Mùi hương Arabica rất phong phú, bao gồm hương hoa quả, mật ong, chocolate, cả mùi bánh mì nướng. Một số giống cafe nổi tiếng từ hạt Arabica phải kể đến như giống cà phê Bourbon, Geisha, Blue Mountain Hạt RobustaRobusta lại có hình dạng tròn và rãnh thẳng, kích thước nhỏ hơn Arabica. Robusta cho ra quả cà phê chất lượng nhất khi được trồng ở độ cao khoảng 1000m so với mực nước biển. Tại Việt Nam, đây là giống cà phê được trồng nhiều nhất. Vì không cần phải lên men trước khi sấy như Arabica nên Robusta cho vị đắng đặc trưng. Bên cạnh đó, điều kiện rang cũng đòi hỏi cao hơn. Khi rang chín, Robusta cho mùi yến mạch xen lẫn một chút mùi của khói Hàm lượng caffein trong Robusta gần như gấp đôi Arabica. Trong pha chế cafe, Robusta đóng vai trò rất quan trọng để tạo blend, đem đến sự phong phú hơn trong việc chọn lựa cafe. Khi nhắc đến cafe Robusta ngon, giới sành cafe liên tưởng ngay đến nước Columbia, Indonesia hay chính quê hương Việt Nam chúng ta. Đơn giản rằng nếu bạn dùng 100% hạt Arabica hay Robusta để pha cafe chắc chắn bạn chỉ có thể thưởng thức được vị cafe nguyên bản – trừ khi bạn muốn thế. Nhưng trong kinh doanh, chúng ta cần có những bí quyết, kỹ thuật để tạo ra hương vị riêng. Đó cũng chính là lý do mà nhiều người uống cà phê ở quán quen xong đi nơi khác gọi ly cafe chỉ nhấp được 1 ngụm. Vì họ quen cái vị của quán “ruột” rồi. Hãy biến thành quán “ruột” trong mắt các khách hàng với tỉ lệ pha cafe mà chúng tôi sắp chia sẻPhong cách hiện đại, chuộng gu cafe nguyên bản – 100% ArabicaBạn nên ưu tiên các giống cafe Arabica từ Trung Mỹ hay Ethiopia, vì các quốc gia này được ví như chiếc nôi của cafe. Nếu bạn hòa trộn nhiều giống Arabica từ nhiều nơi trên Thế giới lại đem đến hương vị phong phú cực độ của hoa cỏ, trái cây, cacao, thuốc lá… Phẩm chất hạt vượt trội, khó diễn tả được thành lời. Cafe pha theo tỉ lệ này vô cùng hợp với cafe espresso, cafe đá, cappuccino Tham khảo cafe Procaffe Speciale 100% hạt Arabica từ Columbia, Congo, vùng Caribean và Brazil Hoặc cafe Procaffe Prezioso 100% Arabica từ các cao nguyên trù phú của Brazil Phong cách tinh tế, nhẹ nhàng – Tỉ lệ pha cafe 80% Arabica/20% RobustaĐây là tỉ lệ “vàng” trong pha chế cafe. Nếu pha cafe theo chuẩn này, bạn sẽ có một ly cafe nhẹ nhàng nhưng vẫn có vị đắng, ngọt, chua thanh xen kẽ nơi cuối vòm họng. Hương rất thơm, phảng phất trong không gian. Tỉ lệ pha cafe này phù hợp với khẩu vị của cả người Châu Á và Châu Âu. Thích hợp để uống cafe espresso, cafe nóng, cappuccino. latte. Tham khảo cafe Procaffe Intenso – Sự kết hợp hoàn hảo giữa Arabica Châu Âu và Robusta Châu Á Phong cách quyết đoán, cá tính – Tỉ lệ pha cafe 70% Arabica/30% RobustaTỷ lệ Robusta cao hơn giúp cà phê có vị hơi đắng, nước có độ sánh, màu đẹp, phù hợp gu của người Á Châu hơn. Tuy vậy cũng có thể dùng để pha một tách cà phê espresso với hương thơm đặc trưng và vị đắng xen lẫn hậu ngọt. Nếu áp dụng tỉ lệ này, bạn sẽ có được những tách espresso, latte hay cappuccino với dư vị khó quên Tham khảo cafe Procaffe Classico – Loại cafe được ưa chuộng nhất bởi các chủ quán Hoặc tham khảo cafe Procaffe Riccaroma Bên cạnh đó, bạn cũng có thể bổ sung thêm nhiều cách pha cafe khác nhằm thu hút khách hàng hơn. Trong số đó, pha cafe bằng ấm Bialetti là một sự lựa chọn không tồi. Nhưng khi pha bằng ấm Bialetti, bạn nên chọn mức xay thô vừa nhé. Kết./Có rất nhiều tỉ lệ pha cafe để cho ra những món uống thơm ngon. Bạn cũng có thể tự sáng tạo cho quán mình thêm vài công thức mới. Và hãy nhớ rằng, cafe không ngon còn tệ hơn là không có cafe. Nên hãy quyết định kỹ càng từ khâu chọn lựa hạt cũng như nhà cung cấp đáng tin cậy. Liên hệ ngay Procafe – nhà cung cấp các giải pháp về cafe uy tín và chất lượng Showroom TP.HCM: 37B Ba Tháng Hai, P.11, Q.10 Showroom Hà Nội: số 39 đường số 53, Yên Lãng, Đống Đa Xem thêm: Khuyến mãi máy pha cafe espresso chuyên nghiệp Wega Pegaso 1Group Tham khảo các sản phẩm ấm pha cà phê Bialetti |
