Ưu điểm của đường nghịch đảo trong công nghệ thực phẩm

I. Lời mở đầu.

Nước cam được coi là vị vua thống trị vương quốc nước ép hoa quả trên toàn thế giới đấy!

Khái niệm: Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được làm từcam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi. Đối với các sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam được chế biến có cho thêm các phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiêu thụ.

Lịch sử hình thành:

Ngày xưa, người ta chỉ quen sử dụng cam như một loại trái cây bình thường để ăn. Đến tận năm 1890, nhu cầu uống nước cam tăng mạnh vì mọi người mới phát hiện ra công dụng phòng và chữa bệnh Scorbut, một bệnh do cơ thể thiếu hụt Vitamin C, biểu hiện với những triệu chứng như chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím trên da.

Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các vitamin có bên trong.

II. Nguyên liệu.

Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thụ sắt của cơ thể…

Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương.

Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch.

Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.

Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ. Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu được. Gía cam nguyên liệu dao động trong khoảng 3000-8000 đồng/kg.Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam chưa được khai thác triệt để.Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó.

• Yêu cầu đối với nguyên liệu:

– Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy.

– Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g quả.

• Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối.
• Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
• Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.

2. Nguyên liệu phụ

• Đường:
• Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
• Nước:
• Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
• Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh.
• Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít.
• Acid citric:

Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được quy định theo TCVN 5561-1991 như sau:

+ Chỉ tiêu cảm quan:

+ Chỉ tiêu hóa lý: