MỤC LỤCTrangI. Giới thiệu chung về thòt 21. Sơ lược về thòt -Thành phần hóa học - Giá trò dinh dưỡng 22. Giá trò cảm quan và màu sắc của thòt 3II. Myoglobin –Protein quyết đònh màu sắc của thòt 31. Cấu tạo của Myoglobin 32. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thòt 7III. Những biến đổi màu tự nhiên của thòt sau khi con vật bò giết 101. Những giai đoạn biến đổi của thòt 102. Màu sắc của thòt hư hỏng 11IV. Biến đổi màu của thòt trong chế biến và bảo quản 121. Các phương pháp chế biến và bảo quản 122. Biến đổi màu sắc của thòt trong một số phương pháp chế biến vàbảo quản cụ thể 131I.Giới thiệu chung về thòt:1.Sơ lược về thòt, thành phần hóa học, giá trò dinh dưỡng:Thòt gia súc và thòt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein, nghóa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thòt. Có 3 loại cơ: cơ vân [còn gọi là cơ xương], cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thòt tương ứng với cơ vân.Thòt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước [60-75%]. Protein chiếm 15-22% trọng lượng tươi. Lipid trong thòt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vò trí miếng thòt. Glucid trong thòt có rất ít. Glycogen, glucose và acid lactic có một lượng nhỏ [1% trọng lượng thòt].Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thòt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trò sinh học của protein các loại thòt gần giống nhau. Thành phần lipid trong thòt có giá trò năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vò thơm ngon của thòt. Thòt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt.Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT THÔNG DỤNG222. Giá trò cảm quan và màu sắc thòt:Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trò dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trò cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trò cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trò về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng.Màu sắc của thực phẩm bò biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ ánh sáng… Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vò, màu sắc Tên thực phẩm Năng lượng [kcal]Thành phần hóa học [mg%]Nước Protein Lipid GlucidThòt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0Thòt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0Thòt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0Thòt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0Thòt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0Thòt chó sấn 338 53,0 16 30,0 0Thòt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0Thòt lợn nạc 139 73 19 7 0Thòt lợn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0Thòt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 03cuả nguyên liệu, đồng thời dùng một số hoá chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Ở thòt có màu đỏ là do chứa nhiều Myoglobin và Hemoglobin.II. Myoglobin–Protein quyết đònh màu sắc của thòt:1.Cấu tạo của Myoglobin:Như đã nói ở trên, thòt gia súc và thòt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghóa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thòt. Do đó, màu sắc của thòt là do protein qui đònh, đó là protein Myoglobin.Myoglobin [Mb] và Hemoglobin [Hb] đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương [những nơi có hồng cầu phát triển], còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ. Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ hoạt động tích cực .Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vò, không phải là bốn đơn vò như Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93. 4Hình 1: Cấu trúc bậc ba của MyoglobinNhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Vòng porphyrin cấu tạo từ 4 vòng pyrol, 4 vòng này liên kết với nhau qua cầu meten tạo thành vòng tetrapyrol. Ngoài ra còn có 4 nhóm –CH3, 2 nhóm –CH=CH2 và 2 nhóm –CH2-CH2-COOH. Các nhóm này chỉ sắp xếp theo một cách có trong hệ thống sinh học, tạo thành vòng protoporphyrin IX [1,3,5,8 –tetrametyl-2,4-divinyl-6,7-dipropionic porphyrin ]. Nguyên tử Fe liên kết phối trí với 6 nguyên tử khác [4 nguyên tử N của nhân porphyrin, một nguyên tử N của vòng Imidazol của Histidin 93, vò trí thứ 6 có thể gắn với oxy tạo thành Oxymioglobin hoặc ở trạng thái tự do trong Desoxymioglobin. Nguyên tử Fe có thể có hóa trò II [ ferro] hoặc hóa trò III [ferric]. Trạng thái oxy hóa của Fe [Fe2+ hoặc Fe3+ ] và bản chất của các phối tử nối với Fe [O2, NO, CO] là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thòt.5Hình 2: Cấu trúc của Heme trong OxymyoglobinLượng Mb thay đổi tùy từng loại mô, từng loài, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thòt cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thòt của con vật già có màu đậm hơn của con vật non. Ở những cơ vận động thì nhiều Mb hơn các cơ khác. Sự ảnh hưởng của lượng Mb đến màu sắc của thòt được thể hiện trong bảng 2 [a,b,c].Bảng 2: SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA THỊT:6a] Theo loài :Loài Lượng Myoglobin[mg/g]MàuThòt heo 2 HồngThòt cừu 6 Đỏ nhạtThòt bò 8 Đỏ anh đàob] Theo tuổi:Loài[theo tuổi] Lượng myoglobin[mg/g]Thòt bê 2Thòt bê [non] 4Thòt bò[non] 8Thòt bò[già] 18c] Theo loại cơ:Loại cơ Lượng myoglobinCơ vận động 12 mg/gCơ trụ đỡ 6 mg/g72.Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thòt:Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thòt làm cho thòt có màu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trò II.Myoglobin [Mb] khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin [MbO2] có màu đỏ rực. MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trò II. Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thòt tươi.Mb và MbO2 khi bò oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin [MMb] có màu nâu. Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa. P.ư cộng OxyOxy hóa Oxy hóa Khử û Khử Màu sắc của thòt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui đònh. Khi quan sát ta có thể thấy bên ngoài thòt có màu đỏ tươi [ hồng] còn bên trong thì có màu sậm hơn. Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thòt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO2. Còn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm. Trong một số trường hợp thòt để lâu ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên ngoài thòt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn. Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bò giết một thời gian. Để bảo vệ màu sắc của thòt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế. Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác nhân khử như Glucose, acid Ascorbic hoặc SO2. 8Desoxymyoglobin Fe2+[đỏ tía]MetmyoglobinFe3+[màu nâu]OxymyoglobinFe2+[đỏ tươi]Các ferrohemochrom hoặc ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb , trong đó protein đã bò biến tính bởi nhiệt độ [ >80oC ] hoặc pH của môi trường [