Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên liệu rau trái, những biến đổi của chúng trong quá trình phát triển, thu hoạch, bảo quản và chế biến.
MỤC LỤC
Chương 1 Tình hình sản xuất - chế biến - tiêu thụ rau trái ở Việt Nam Chương 2 Nguyên liệu rau trái - cấu tạo, tính chất Chương 3 Nguyên liệu rau trái - những biến đổi Chương 4 Thu hoạch rau trái tươi Chương 5 Bảo quản rau trái tươi
Chương 6 Các loại trái cây có tiềm năng phát triển ở Việt Nam
1MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢGiảng viên: Th.S. Phạm Hồng Ngọc ThùyBộ môn: CN Sau thu hoạch. Khoa: CN Thực phẩm2Tài liệu chính:1. Trần Đức Ba, Lê Phƣớc Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà[2006]. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. ĐH Quốc gia TP.HCM.2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà [2009]. Nguyên lý sản xuất đồhộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật.3. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà [2009].CNCB rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sauthu hoạch. ĐH. Quốc gia TP. HCM.4. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình [2000]. Bảo quản rau quả tƣơivà bán chế phẩm. NXB. Nông nghiệp.3Tài liệu tham khảo:1. Amalendu Chakraverty et al [2003]. Handbook of postharvesttechnology:cereals, fruit, vegetables, tea and spices. NXB.Marcel Dekker.2. Trần Đức Ba [2010]. Lạnh và chế biến nông sản thực phẩm.NXB. ĐH Công nghiệp TP. HCM.3. Trần Minh Tâm [2002]. Bảo quản và chế biến nông sản sau thuhoạch. NXB. Nông nghiệp.4. Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn [2000]. Kỹ thuật sảnxuất đồ hộp rau quả. NXB. Thanh niên.4Nội dung:Chƣơng 1: Cấu trúc tế bào rau quả và thành phần hóa học của rauquả1.1. Phân loại rau quả1.2. Cấu tạo và chức năng của tế bào rau quả1.3. Thành phần hóa học của rau quả1.4. Các loại rau quả chính1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng ban đầu của rau quảChƣơng 2: Các dạng tổn thất của rau quả và các quá trình xảy ra ởrau quả sau khi thu hoạch2.1. Các dạng tổn thất2.2. Các quá trình xảy ra ở rau quả sau khi thu hoạch5Chƣơng 3: Các yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản củarau quả và các phƣơng pháp bảo quản rau quả3.1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của rau quả3.2. Nguyên tắc bảo quản3.4. Các phƣơng pháp bảo quản rau quảChƣơng 4: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả4.1. Giới thiệu các loại đồ hộp rau quả4.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả4.3. Giới thiệu một số quy trình chế biến đồ hộp rau quả4.4. Các biến đổi xảy ra ở đồ hộp rau quả trong quá trình bảo quản6Chƣơng 5: Làm đông rau quả5.1. Các phƣơng pháp làm đông5.2. Quy trình sản xuất rau quả đông lạnh5.3. Các biến đổi xảy ra ở sản phẩm rau quả đông lạnh trongquá trình bảo quản đôngChƣơng 6: Sấy khô rau quả6.1. Ƣu điểm, nhƣợc điểm của phƣơng pháp sấy6.2. Quy trình sản xuất các sản phẩm rau quả sấy6.3. Ảnh hƣởng của quá trình sấy đến rau quả7CHƢƠNG 1. CẤU TRÚC TẾ BÀO RAU QUẢ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ1.1. PHÂN LOẠI RAU QUẢQuả:- Quả thịt [nhân]: táo, lê, - Quả hạch: có hạt to nhƣ đào, mơ,mận, - Quả mọng: nho, dâu, - Quả nhiệt đới: chuối, dứa, - Qủa á nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bƣởi, Hình 1.1: Các loại quảRau:- Dạng lá, thân, chồi: xà lách,cần, cải, măng, rau muống - Dạng quả: cà chua, dƣa chuột,bầu, bí, - Dạng hạt và quả: đậu, ngô, - Dạng củ, rễ: củ cải, cà rốt, su hào, - Dạng hoa: súp lơ, - Hành, tỏi, kiệu, hẹ, Hình 1.2: Các loại rau101.2. CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG CỦA TẾ BÀO RAU QUẢ- Phân loại tế bào thực vật+ Tế bào nhu mô [tế bào vách - thịt quả]+ Tế bào hình thoi [tế bào sợi]Tế bàoGian bàoHình 1.3: Tế bào nhu môHình 1.4: Tế bào hình thoiCắt dọcCắt ngang- Cấu tạo và chức năng của tế bào rau quảChất nguyên sinhNhânLạp thểGian bàoVách tế bàoHình 1.5:Tế bào rau quả nonKhông bàoChất nguyên sinhNhân Lạp thểGian bàoVách tế bàoHình 1.6: Tế bào rau quả trưởng thànhKhông bàoTy thểTy thể121.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ1.3.1. Nƣớc- Chiếm hơn 80%- Trong rau quả, nƣớc tồn tại: 4/5 ở dạng tự do; 1/5 ở dạngliên kết.Vai trò:+ Môi trƣờng hòa tan+ Tham gia vào các phản ứng tổng hợp hay thủy phântrong quá trình sống của RQ- Các dạng nƣớc liên kết:+ Nƣớc liên kết hóa lý+ Nƣớc liên kết cơ lý+ Nƣớc liên kết hóa học13- Rau quả chứa nhiều nƣớc:+ Ƣu điểm: mát, giòn+ Nhƣợc điểm: Là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và phát triển Thúc đẩy các biến đổi hóa sinh xảy ra mãnh liệt hơn [tăngcƣờng quá trình hô hấp]141.3.2. Gluxit- Chiếm 90% tổng lƣợng chất khô.- Bao gồm:+ Các loại đƣờng đơn và đƣờng kép+ Polysacariti. Đường- Tạo vị ngọt, độ ngọt của rau quả phụ thuộc:+ Hàm lƣợng đƣờng,+ Loại đƣờng,+ Sự có mặt của các chất khácNêu ví dụ các chất làm tăng độ ngọt và những chất làm giảm độngọt?-Tính chất:+ Dễ hòa tan+ Dễ hút ẩm+ Tham gia phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidinii. Tinh bột- Có nhiều ở các loại củ, hạt đậu, Hàm lƣợng: 20 - 22%- Cấu tạo dạng hạt: gồm amyloza và amylopectin- K.thƣớc hạt tinh bột > 20µm: xốp [khi CB nhƣ luộc, hấp]- K.thƣớc hạt tinh bột nhỏ: củ bị sƣợngamylopectinamylozaHình 1.7: Cấu tạo hạt tinh bột16iii. Xenluloza- Gồm 2.000 – 10.000 gốc Glucoza liên kết với nhau bằngliên kết β glucozit 1-4 tạo thành mạch thẳng, không phânnhánh.- Hàm lƣợng: 1-2%- Tập trung nhiều ở vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt.- Không tan trong nƣớc, trong dung môi hữu cơ, trong axithay kiềm loãng- Bị thủy phân bởi enzym xenlulaza,- Không có giá trị dinh dƣỡng đối với con ngƣời17- Ưu điểm+ Tham gia tạo cấu trúc tế bào rau quả cấu trúc tế bàovững chắc+ Ở hàm lƣợng thấp kích thích dạ dày co bóp- Nhược điểm+ Ở hàm lƣợng cao làm dạ dày hoạt động quá mức+ Gây khó khăn cho các quá trình chế biến nhƣ: chế biếnnhiệt, chế biến purê,…18iv. Hemixenluloza- Là thành phần tạo màng tế bào.- Bao gồm xenluloza và pentozan.- Bị thủy phân trong môi trƣờng kiềm loãng, axit loãng hoặcenzyme hemixenlulaza màng tế bào mỏng hơn.- Khi RQ sử dụng hết các loại đƣờng khác thì hemixenlulozabị thủy phân tạo pentoza và hexoza [bản chất là đƣờng tham gia quá trình hô hấp]19v. Các hợp chất pectin- Tập trung nhiều nhất ở vỏ. Ví dụ hàm lƣợng pectin ởvỏ cam: 4,7%, vỏ chanh: 7%- Cấu tạo từ axit galacturonic, một số gốc đƣợc metylhóa ở C-6.- Tồn tại: 2 dạng+Protopectin không tan trong nƣớc [ở quả xanh]+Pectin hòa tan trong nƣớc [khi quả chín]20- Protopectin bị thủy phân thành pectin trong một số trƣờng hợpsau:+ Dƣới tác dụng của enzyme protopectinaza,+ Trong môi trƣờng axit,+ Trong môi trƣờng kiềm nóng.- Giải thích vì sao khi rau quả chín lại trở nên mềm ?- Tính chất của pectin hòa tan:+ Hòa tan trong nƣớc tạo dung dịch có độ nhớt cao Phân tích ƣu, nhƣợc điểm của tính chất này trong chế biếnthực phẩm?+ Tạo đông khi có mặt đƣờng và axitMức độ tạo đông phụ thuộc số lƣợng nhóm metoxyl Ứng dụng tính chất này trong chế biến thực phẩm?+ Kết hợp với tanin hợp chất không tan. Ứng dụng tính chất này trong chế biến thực phẩm?+ Bị phân hủy khi đun nóng lâu, đặc biệt trong MT axit hoặcbị enzym thủy phân.231.3.3. Axit hữu cơ- Hàm lƣợng trung bình: 1% [trong mơ mận: 1,5-2%, trong khế: 6%]- Trong rau quả tồn tại 2 dạng:+ Tự do+ Kết hợp- Dựa vào pH rau quả đƣợc chia làm 2 loại:+ Loại chua: pH từ 2,5 - 5,5+ Loại không chua: pH từ 5,5 - 6,5- Độ chua của rau quả phụ thuộc:+ Hàm lƣợng axit+ Loại axit24- Chỉ số đƣờng - axit = hàm lƣợng đƣờng/hàm lƣợng axit+ Rau quả chua có chỉ số Đ-A thấp [khế chua có chỉ số Đ-A = 5]+ Rau quả ngọt có chỉ số Đ-A cao [vải có chỉ số Đ-A = 50 - 55,nhãn có chỉ số Đ-A = 150 - 170]-Tác dụng của axit khi có mặt trong RQ:Có lợi+ Tạo mùi, vị đặc trƣng+ Hạn chế hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật+ Tăng khả năng tạo đông của pectin25Bất lợi+ Nếu hàm lƣợng axit càng cao tăng tốc độ phản ứngcaramel+ Ảnh hƣởng đến màu của sắc tố clorophil- Một số axit thƣờng gặp trong rau quả:+ Axit malic: có nhiều ở táo, cà chua, mơ, đào. Có vị chuagắt, tan tốt trong nƣớc, ứng dụng trong chế biến nƣớc quả,bánh kẹo.+ Axit xitric: có nhiều ở quả có múi. Có vị chua dịu, ứngdụng trong chế biến thực phẩm.+ Axit tactric: có nhiều ở nho
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 10 Bài 2. Đánh giá chất lợng nguyên liệu Giới thiệu chung Chất lợng sản phẩm là câu trả lời cho kết quả cuối cùng của mọi quy trình bảo quản hay chế biến. Mục đích quan trọng nhất của các công đoạn là tạo ra sản phẩm có chất lợng tốt. Nhng để có chất lợng sảnphẩm tốt thì yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất có tính chất quyết định là chất lợng nguyên liệu. Mục đích Giúp cho sinh viên thành thạo các kỹ năng cũng nh phơng pháp xác định một số chỉ tiêu phổ biến đánh giá chất lợng nguyên liệu Dựa trên các kết quả thu đợc biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng Nguyên vật liệu Nguyên liệu: 3 loại quả : cà chua, hồng chín, xoài hoặc cam có các độ chín khác nhau Các loại vật liệu, dụng cụ và thiết bị cần thiết cho thí nghiệm bao gồm: STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng 1 Máy đo màu 01 cái 7 Xuyên thâm kế 01 2 Thớc kẹp 01 cái 8 Cân kỹ thuật [0.001] 01 cái 3 Chiết quang kế 0-28 0Bx 01 cái 9 Dụng cụ ép dịch quả 01 cái 4 pH meter 01 cái 10 Giấy thấm 1-2 cuộn 5 Đũa thuỷ tinh 01 cái 11 Cốc thuỷ tinh 100 ml 03 cái 6 Cát tinh chế 12 2.1. Các chỉ tiêuvật lý Mặc dù các chỉ tiêu vật lý [ màu sắc, độ cứng, kích thớc, trọng lợng,] không phải là những chỉ tiêu chính ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm, song việc lựa chọn nguyên liệu cho quá trình bảo quản hay chế biến lại là khâu quan trọng không thể bỏ qua vì nó ảnh hởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, hiệu quả sử dụng thiết bị, giá thành sản phẩm. Thờng các quả nhỏ nhẹ đều non do chín ép, chứa nhiều xơ, hàm lợng đờng thấp, mùi vị, màu sắc kém. Khi quả chín hoàn toàn thì sự tích luỹ các chất dự trữ, mầu mùi đạt tối đa, tuỳ theo loại sản phẩm chế biến mà phân loại nguyên liệu theo các tiêu chí phù hợp . Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 11 2.1.1. Màu sắc: Xác định bằng máy đo màu cầm tay Chromameter CR200/231. Thờng đo ở 3 vị trí đầu , giữa và đuôi quả. Kết quả đo đợc thể hiện theo hệ màu L- a- b. Trong đó: - L: Đặc trng cho độ sáng của vỏ quả, có giá trị từ 0 [đen] đến 100 [trắng]. - a: Đặc trng cho màu sắc, có giá trị từ -60 [xanh lá cây] đến +60 [đỏ]. - b: Đặc trng cho màu sắc, có giá trị từ -60 [xanh lam] đến +60 [vàng]. Kết hợp trên biểu đồ màu [Phụ lục C] sẽ thu đợc màu sắc của vỏ quả tại thời điểm xác định. 2.1.2. Độ cứng: Xác định bằng dụng cụ đo độ cứng Mitutoyo [xuyên thâm kế] [ 0.01mm]. Thờng đo ở vị trí có đờng kính lớn nhất Dựa trên nguyên lý đo độ lún [chiều sâu của kim vào thịt quả] đới một lực tác động bằng nhau [quả cân 200g], trong cùng một đơn vị thời gian 2.1.3. Kích thớc [chiều cao, đờng kính lớn, đờng kính nhỏ] : Xác định bằng thớc kẹp [ 0.02mm] 2.1.4. Khối lợng : Xác định bằng cân kỹ thuật [ 0.01g] Mỗi chỉ tiêu vật lí đợc xác định ít nhất 5 lần, biểu diễn kết quả là giá trị trung bình của 5 lần đo. 2.2. Tỉ lệ sử dụng/ thu hồi nguyên liệu [% so với khối lợng quả ban đầu] 2.2.1. Khối lợng trung bình của vỏ: Xác định bằng cách cân trớc và sau khi loại vỏ 2.2.2.Khối lợng trung bình của hạt: Xác định bằng cách cân trớc và sau khi loại hạt 2.2.3. Khối lợng trung bình của thịt quả hoặc dịch quả: Xác định bằng cách cân luợng thịt quả hay dịch quả thu đợc Kết quả thu đợc là giá trị trung bình của ít nhất 5 lần đo 2.3. Các chỉ tiêu hoá sinh 2.3.1. Phơng pháp lấy mẫu để xác định một số chỉ tiêu hoá sinh của nguyên liệu: Với các nguyên liệu có khối lợng từ 25-250g [cà chua, da chuột, vải, nhn ]: dùng dao bổ dọc, lấy 1 phần 4 mỗi quả trên ít nhất 5 quả nguyên liệu chuẩn bị cho chế biến. Tập hợp lại rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Với các nguyên liệu có khối lợng từ 250g trở lên [dứa, cam ]: dùng dao bổ dọc từ trên cuống xuống tới đuôi quả, lấy 1 phần nhỏ [1/6- 1-10] mỗi quả trên ít nhất 3 quả nguyên liệu chuẩn bị cho chế biến. Tập hợp lại rồi cũng cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Tất cả đợc trộn đều và đợc coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu cần thiết. 2.3.2. Tổng lợng chất rắn hoà tan [TSS]: Xác định bằng chiết quang kế Dụng cụ Chiết quang kế có thang chia độ ứng với tổng lợng chất rắn hoà tan . Chuẩn bị mẫu cần đo Nếu mẫu cần đo ở dạng dung dịch đồng nhất, trong và mầu nhạt thì có thể sử dụng ngay đợc. Nếu mẫu cần đo là những vật liệu rắn thì phải dùng cối chày sứ nghiền [5- 10g] mẫu hoặc ép lấy dung dịch, lọc trong bằng vải hoặc giấy lọc. Nếu mẫu cần đo không thể ép thành giọt đợc hoặc dung dịch có màu sẫm thì lấy khoảng 5-10 g cho vào chén sứ hoặc cốc thuỷ tinh và cân bằng cân kỹ thuật chính xác đến 0.01g. Cho vào khoảng 4g cát tinh chế và một lợng nớc cất bằng lợng mẫu đ cân. Sau đó dùng cối chày sứ nghiền nhanh mẫu và cẩn thận và tiến hành lọc trong bằng vải hoặc giấy lọc. Tiến hành: các thao tác thực hiện tơng tụ nh phần hớng dẫn sử dụng chiết quang kế [tr5] Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 12 Tính kết quả - Trờng hợp mẫu cần đo ở dạng dung dịch hoặc có thể vắt đợc ở dạng dung dịch thì tổng lợng chất rắn hoà tan tính theo độ Brix hiển thị ngay trên chiết quang kế. - Trờng hợp phải pha thêm nớc cất và cát thì tổng lợng chất rắn hoà tan [X] tính theo độ Brix tính bằng công thức: X= 2a. [nếu nh lợng nớc cho vào bằng đúng khối lợng mẫu dùng để đo tổng lợng chất rắn hoà tan] - Trong đó a là số đo đọc đợc trên chiết quang kế tính theo độ Brix ở 20 0C. - Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không đợc lớn hơn 0.2 0Bx - Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của ít nhất 2-3 lần giá trị đo - Tính chính xác đến 0.010Bx 2.3.3. Axit hữu cơ tổng số: Xác định bằng phơng pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991 [ISO 750- 1981] Nguyên lý: Axit hữu cơ dễ hoà tan trong nớc, nớc chiết rút đợc chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, qua đó ta có thể tính đợc axit Hoá chất: dung dịch NaOH 0,1N; dung dịch Phenolphtalein1% trong cồn 60o Dụng cụ: STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng 1 Cối chày sứ 01 bộ 11 Nhiệt kế CB 01 2 Cân kỹ thuật 01 12 Nồi nhôm [3-5L] 01 3 Bình định mức 250ml 02 cái 13 Bình tam giác 250ml 3-4 cái 4 Phễu thuỷ tinh 01 14 Bếp ga 01 5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 01 6 Khay inox 01 16 Kẹp giữ bình tam giác 1-2 cái 7 Giấy lọc 01 hộp 17 ống đong 50 ml 01 8 Cốc đong 1L 01 18 Giá đỡ và buret 01 bộ 9 Đũa thuỷ tinh 02 19 Pipet 10 Thìa Inox nhỏ 02 20 Cốc nhựa 02 Cách tiến hành Nghiền nhỏ 3-5 g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm nớc sao cho thể tích dung dich đạt 150ml. Đun cách thuỷ ở nhiệt độ 80- 90 0C trong vòng 30 phút, thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch đ nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250 ml, lên thể tích tới vạch bằng nớc cất, lắc đều. Lấy 50 ml dịch lọc cho vào bình tam giác cho thêm vào đó 1-2 giọt Phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng xuất hiện Tính kết quả: Lợng axit hoà tan trong mẫu, tính theo % a.0.0067.V.T.100 X = v.c Trong đó: a- Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,0067- Số gam axit tơng ứng với 1ml NaOH 0,1N [0,0067 là hệ số đối với axit malic nhng lợng axit tổng số cũng tính theo hệ số này bởi vì axit malic có nhiều trong rau quả. Trong trờng hợp không tính theo axit malic thì có thể dùng hệ số thích hợp cho từng axit nh trong bảng1] T- Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 13 V- Tổng thể tích dung dịch v- Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c- Trọng lợng mẫu Bảng 1: Hệ số thích hợp cho một số axit thông dụng trong rau quả: STT Loại axit Hệ số 1 Malic 0.067 2 Citric 0.070 3 Acetic 0.060 4 Lactic 0.090 Kết quả là trung bình số học của các giá trị nhận đợc trong các lần lặp lại. Kết quả lấy tới một số thập phân. Sự khác nhau giữa các giá trị nhận đợc trong hai lần xác định đồng thời hoặc liên tiếp không đợc vợt quá 2% giá trị trung bình. 2.3.4. pH: Xác định bằng máy đo pH Tờng trình thí nghiệm Tính tỉ lệ các phần của quả [% so với khối lợng quả ban đầu] Nêu chi tiết cách tính hàm lợng a xit hữu cơ tổng số Lập bảng kết quả các số liệu thu đợc