Trong quy trình làm xúc xích, rất dễ xảy ra tình trạng khô, bở, thậm chí bục vỡ cả vỏ xúc xích. Nếu bạn tự làm xúc xích tại nhà thì chỉ thiệt hại vài trăm ngàn, nhưng nếu là cơ sở sản xuất xúc xích chuyên nghiệp thì hao hụt rất lớn. Vậy nguyên nhân là gì và cách làm xúc xích không bị bở như thế nào?
Nguyên nhân khiến cho xúc xích bị bở
Không ít các cơ sở sản xuất xúc xích chuyên nghiệp nhưng vẫn gặp phải tình trạng này, khiến lượng nguyên liệu bị hao hụt rất nhiều, chất lượng thành phẩm không đạt tiêu chuẩn. Cứ kéo dài như vậy, ảnh hưởng rất nhiều đến việc sản xuất kinh doanh mà người làm chủ không tìm được lí do vì sao.
Xúc xích bị bở có thể do một số nguyên nhân chính sau:
“Chết” giò
Đây là hiện tượng phổ biến khi làm xúc xích, giò chả. Khi bạn xay thịt để làm xúc xích, do lưỡi dao ma sát với nguyên liệu ở tốc độ cao, sinh ra nhiệt lớn có thể làm thịt không còn giữ được độ tươi như ban đầu.
Nói cách khác, làm xúc xích bằng giò sống nhưng lại không đạt tiêu chuẩn khiến xúc xích bị bở, khi ăn không thấy ngọt và dai giòn như ý.
Quá trình làm xúc xích kéo dài
Giò sống sau khi xay cần được nhồi vào vỏ xúc xích và thực hiện hấp, luộc luôn, nếu kéo dài cũng là nguyên nhân làm cho xúc xích bị bở.
Mọi thường thường có thói quen xay vài mẻ đủ lượng thịt cần làm rồi mới bắt đầu nhồi xúc xích vào vỏ, nhồi xong mới đem hấp sẽ làm gia tăng lượng xúc xích không đạt tiêu chuẩn.
Lượng mỡ không đủ
Không cho mỡ hoặc cho ít mỡ cũng là nguyên nhân làm xúc xích bị bở, khô. Thịt làm xúc xích nhiều nạc sẽ khô và không được dai, khi nhồi vào vỏ cũng rất dễ bị bục vỡ.
Chính vì vậy, khi chuẩn bị nguyên liệu làm xúc xích, bạn cần có lượng mỡ thích hợp theo tỉ lệ để xúc xích không bị khô bở.
Cách làm xúc xích không bị bở mà bạn có thể thực hiện
Khi đã biết các nguyên nhân dẫn đến xúc xích bị bở thì khắc phục sẽ không còn khó như ban đầu nữa. Cách làm xúc xích không bị bở thì có rất nhiều, lại dễ thực hiện và phát hiện lỗi sai để khắc phục thì bạn sẽ có được những mẻ xúc xích thơm ngon, dai giòn như ý.
Khắt khe trong khâu chọn nguyên liệu làm xúc xích
Không chỉ các gia đình tự làm xúc xích tại nhà mới cần chọn nguyên liệu ngon, các cơ sở làm xúc xích chuyên nghiệp cũng phải khắt khe hơn trong chọn thịt làm xúc xích. Thịt lợn tươi, mới để khi xay giò sống có màu hơi hồng, nhuyễn mịn và có độ kết dính.
Để giò không bị chết, nhiều người thường cho thêm đá lạnh vào xay cùng để làm giảm nhiệt độ, nhưng cách làm này ảnh hưởng đến chất lượng của giò sống, nước tan từ đá khiến xúc xích bị xốp.
Hiện nay, các cơ sở làm xúc xích chuyên nghiệp khắc phục bằng cách sử dụng dòng máy xay giò chả công nghiệp để xay thịt làm xúc xích. Không chỉ cho năng suất cao, nhuyễn mịn mà máy còn thiết kế thành cối có ngăn chứa đá lạnh, tránh tình trạng chết giò mà không ảnh hưởng tới chất lượng giò sống.
Cho thêm mỡ với tỉ lệ nhất định
Các bà nội trợ thường sợ cho nhiều mỡ trẻ con không ăn được, nhưng thực tế, mỡ đã được xay nhuyễn mịn, quết đều với thịt nạc nên không bị ngấy mà còn giúp xúc xích không bị bở.
Tỉ lệ thịt nạc- mỡ khoảng 4:1, tức là cứ 4kg thịt nạc sẽ cho thêm 1kg mỡ để xay cùng, thêm gia vị như tiêu, mắm, muối, tỏi, ớt… phù hợp thì bạn sẽ không cần dùng tới loại phụ gia nào khác mà vẫn làm xúc xích dai giòn như ý.
Thực hiện làm xúc xích nhanh chóng
Quan trọng nhất là bạn không được kéo dài thời gian làm xúc xích, ngay sau khi xay thịt xong, nhồi xúc xích nhanh vào vỏ và mang đi hấp. Nhồi xúc xích thủ công rất mất thời gian, góp phần làm chết giò. Vậy nên máy nhồi xúc xích ra đời trở thành thiết bị hỗ trợ đắc lực.
Máy nhồi xúc xích mini, quay tay với năng suất khoảng 3- 10kg/ mẻ phù hợp sử dụng cho các gia đình, còn các dòng máy đùn xúc xích dùng điện, máy nhồi lạp xưởng, xúc xích công nghiệp chuyên dùng cho cơ sở sản xuất lớn hơn.
Thời gian hấp xúc xích vừa phải
Không nên hấp xúc xích quá lâu dễ làm bục vỏ xúc xích vì đây là loại vỏ collagen mỏng. Tùy lượng xúc xích để bạn căn thời gian hấp cho hợp lý, ví dụ 1 mẻ hấp 30kg xúc xích sẽ mất khoảng 30- 40 phút, trong điều kiện xúc xích được dàn đều, tiếp xúc đều với với nhiệt ở các khay khi hấp bằng tủ hấp xúc xích chuyên nghiệp.
Với những gợi ý trên, Hoàng Anh Food mong rằng các bạn có thể làm được sản phẩm xúc xích thơm ngon, dẻo dai nhé. Chúc các bạn thành công!
Xúc xích món ăn vặt khoái khẩu không còn quá xa lạ với nhiều người. Khi chiên hay nướng sẽ có mùi thơm, vỏ ngoài dai, vị ngọt của thịt.
Trong khuôn khổ bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm xúc xích tại nhà đơn giản ngon không kém ngoài tiệm.
Để xúc xích sau khi chế biến có độ giòn, dai nên chọn những đoạn lòng heo dài có màu trắng đặc trưng pha màu hồng, không có mùi lạ. Tốt nhất tìm các cửa hàng bán lòng non uy tín có thẩm định của bộ y tế
– Cho lòng non vào một thau nhỏ thêm rượu trắng, muối hột, bóp đều cho lòng hết nhớt trong khoảng 2 – 3 phút.
– Đem rửa sạch lại với nước lạnh loại bỏ mùi hôi
– Dùng dao sắc nhọn hoặc kéo cắt hết những phần mỡ thừa còn dính bên ngoài.
– Lộn mặt trong lòng non và dùng dao cạo theo chiều dọc cho đến khi lòng chỉ còn 1 lớp màng mỏng gần như trong suốt.
– Tránh làm rách, thủng vỏ làm hỏng nhân, thành phẩm khi nấu không còn bắt mắt.
– Đem lòng non ra ngoài nắng phơi từ 20 – 30 phút, để phần lòng săn lại vừa đủ dai khi hấp sẽ không bị bục, nứt.
Ngoài ra, có một cách cho bạn lựa chọn làm xúc xích không cần lòng non đó là sử dụng vỏ collagen để thay thể.
– Vỏ làm xúc xích collagen được làm từ đạm bò, hiện rất được ưa chuộng bởi độ mỏng mịn nhưng vẫn giữ được độ dai chắc nên dễ chế biến không bị nứt, vỡ vỏ.
– Có thể chịu được mức nhiệt 80 độ C, đảm bảo cho xúc xích chín mà không bị bục, vỡ. Khi xông khói vỏ ngoài không bị nhăn.
– Khi mua vỏ collagen được nén thành từng cây, đơn giản dễ sử dụng [dùng trực tiếp mà không cần ngâm nước].
– Dùng đến đâu cắt đến đó mà không cần lỉnh kỉnh như làm vỏ bằng lòng non mất thời gian.
– Do đó, dù chưa từng làm bạn vẫn có thể làm xúc xích ngay tại nhà ngon như ngoài quán;
– Ngoài việc nhồi xúc xích, màng bọc xúc xích collagen còn rất hữu dụng khi nhồi làm lạp xưởng.
– Để làm xúc xích heo bạn cần chuẩn bị thịt heo, thịt mỡ đem chúng rửa sạch.
– Có thể dùng chanh, muối để làm sạch thịt, trần qua với nước sôi để loại bỏ mùi hôi.
– Sau khi sơ chế đem chỗ thịt đi giã băm nhỏ làm mềm, nên dùng máy xay giò để đảm bảo được độ nhuyễn, mềm và mịn cho thành phẩm chất lượng.
– Nêm nếm thêm chút gia vị: bột nêm, mì chính, đường, nước mắm, hạt tiêu giã, ngũ vị hương… làm tăng vị ngon đậm đà và trộn đều cùng với phần thịt đã xay.
– Thịt nạc: Chọn phần thịt nạc có chút mơ để lạp xưởng được mềm hơn chọn phần thịt mông bỏ bì hoặc phần thịt nạc vai nếu muốn nhiều mỡ, đem xay mịn.
– Thịt mỡ: Chọn phần mỡ ở dưới lớp thịt thăn có độ giòn và thơm, xắt thành miếng nhỏ cỡ hạt lựu. Chú ý, không cắt quá to hay quá nhỏ tránh mất đi vị ngon đặc trưng của lạc xưởng.
– Nêm nếm các gia vị gồm: chanh, dấm, đường, muối, rượu [ tốt nhất dùng rượu mai quế lộ], hạt tiêu, bột nêm, nước mắm,…
– Sau khi trộn đều, để hỗn hợp dưới ánh nắng hoặc cho vào lò nướng trong khoảng 2 giờ đồng hồ.
Phần nhân xúc xích chay được làm từ váng đậu hay còn gọi là phù trúc hoặc tàu hũ ki
– Chuẩn bị khoảng 10 miếng váng đậu ngâm nước ấm cho nở vớt rửa sạch dưới vòi nước lạnh.
– Cho miếng váng đậu vào nước lạnh rồi luộc sôi trong 20 phút đến khi thấy váng đậu mềm thì vớt ra để ráo nước, không nên luộc quá mềm.
– Xắc từng miếng đậu cho vào chảo xào qua đến khi săn lại, lần lượt xếp chúng thẳng lên miếng vải sạch theo chiều dài 15cm. Dùng tay nén chặt, buộc 2 đầu xúc xích.
– Đem xúc xích vào nồi hấp khoảng 30 phút.
– Để xúc xích có màu, pha hỗn hợp nước màu theo công thức; 2 thìa dầu gấc, 1 muỗng nước tương chay, 1 muỗng dầu mè và 1 muỗng đường. Bắc lên bếp đun đến khi quánh lại thì tắt bếp.
– Xúc xích sau khi hấp xong, lột lớp vải quét lớp nước màu trên bề mặt rồi đem phơi
Sau khi sơ chế, bước tiếp theo là nhồi phần nhân đã chuẩn bị vào lớp vỏ. Công đoạn này tưởng chừng đơn giản nhưng lại rất dễ hỏng.
– Nhồi xúc xích bằng tay dùng chai nhựa làm phễu nhỏ để nhồi phần thịt xay đã trộn vào lòng.
– Vuốt nhẹ dần cho phần thịt xuống đều, tránh bị vón cục lại. Bước này nên chậm lại để tránh phần lòng bên trong bị vỡ.
Dùng một đoạn dây dứa nhỏ để buộc đâu xúc xích lại thành những đoạn nhỏ. Lưu ý, buộc chặt lại tránh khi hấp hoặc rán xúc xích bị tuột
Việc đùn xúc xích tưởng chừng đơn giản nhưng rất dễ hỏng. Nếu đùn không chặt thì xúc xích trông lỏng lẻo, khó định hình. Ngược lại, nếu đùn quá căng sẽ dễ bị nứt, rách vỏ khi hấp ở nhiệt độ cao.
Do đó, việc sử dụng máy đùn xúc xích chạy điện để làm xúc xích tại nhà sẽ là biện pháp thích hợp chỉ với các thao tác sau:
– Rửa sạch các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm trước khi bắt đầu sử dụng
– Khởi động nguồn điện bật công tắc, nhấn công tắc đổi chiều thành UP, cho pít – tông di chuyển lên nghiêng cối cho thịt vào trong. Đưa cối về đúng vị trí đổi chiều công tắc cho Pit – tông tự động di chuyển đùn thịt.
– Cho phần vỏ xúc xích vào miệng đùn. Được trang bị 4 kích cỡ đầu đùn 15 – 20 – 30 – 50 mm giúp bạn có thể thay đổi linh hoạt trong quá trình sử dụng để có kích thước xúc xích như ý.
– Đặt xúc xích đã nhồi buộc thành những đoạn vào tủ hấp chín trong khoảng 30 phút.
– Nên để nước trong nồi sôi rồi đưa xúc xích vào hấp
– Hạn chế mở nắp nồi liên tục làm thoát nhiều hơi
– Đối với lạp xưởng thì công đoạn làm chín có hơi khác một chút. Sau khi nhồi và buộc lạp xong, sẽ đem phơi nắng khoảng 3 – 4 ngày. Sau đó, tiếp tục cho vào lò sấy khô với nhiệt độ khoảng 50 độ C trong khoảng 3 – 6 giờ đến khi thành phẩm khô và chín đều.
Dù là dùng máy làm xúc xích hay làm bằng tay thì đôi khi người làm không tránh khỏi việc xúc xích bị khô bở.
Nguyên nhân thường thấy đó là do hỗn hợp trộn không đều. Ngoài ra, trong quá trình đùn nếu không buộc kịp thời phần nhân sẽ bị không khí đi vào làm khô bở.
– Khi nhồi xúc xích không nên nhồi quá căng sẽ gây giãn nở và vỡ xúc xích
– Đun già nước mới cho xúc xích vào hấp
– Để hấp xúc xích không bị bở nhiệt độ tiêu chuẩn là 80 độ C. Nếu nhiệt vượt quá mức, lớp vỏ collagen sẽ bị nổ dẫn đến xúc xích bị vỡ, gây mất thẩm mỹ.
– Nên dùng tủ hấp xúc xích có bảng điều khiển điều chỉnh nhiệt độ và thời gian chính xác.
– Xiên vài lỗ hoặc khía dọc cây xúc xích bằng tăm trước khi rán, một vài lỗ quanh cây xúc xích sẽ giúp thoát bớt mỡ
– Rán nhỏ lửa, duy trì nhiệt độ đều vừa phải sẽ giúp xúc xích chín từ trong từ từ không bị ” nổ”
– Có thể hấp xúc xích trước khi rán
Bạn có gặp rắc rối khi làm xúc xích tại nhà bị chảy nước. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này:
– Thịt nguyên liệu để làm xúc xích không đủ tươi ngon,
– Hấp xúc xích bằng nồi truyền thống sẽ khiến nước bị xâm nhập vào bên trong nhiều hơn so với hấp bằng tủ chuyên dụng.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều dòng máy làm xúc xích đa dạng về nguồn gốc, chất liệu, xuất xứ…. tuy nhiên để đảm bảo chất lượng sử dụng lâu dài bạn nên lựa chọn tới những của hàng, công ty uy tín.
Để để đặt mua hàng chính hãng và nhanh chóng bạn có thể lên liên hệ công ty Bình Quân để được tư vấn dây chuyền làm xúc xích và cách thức đặt mua hàng Online hoặc đến trực tiếp đơn vị tại Tx Sơn Tây – Hà Nội nhận giao hàng và thử nghiệm vận hành máy dưới sự hướng dẫn của đội ngũ kỹ thuật.
Với hơn 30 năm hình thành và phát triển Bình Quân đã và đang là một trong những đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực cơ khí chuyên sản xuất và cung cấp các dòng máy nông nghiệp – công nghiệp – máy chế biến thực phẩm chất lượng tốt nhất, giá cả phù hợp, đi kèm với các chính sách bảo hành, ưu đãi hấp dẫn.
Giao hàng vận chuyển
Vận chuyển giao hàng toàn quốc thông qua hệ thống xe khách liên tỉnh hoặc nhận hàng tại nhà bởi dịch vụ chuyển phát Bưu Điện và Viettel post.
Mọi thông tin chi tiết quý khách hàng vui lòng truy cập tới:
CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI BÌNH QUÂN
Mã số thuế: 0500566315
Địa chỉ: Khu Cn Phú Thịnh – Đường La Thành – P. Ngô Quyền. Tx Sơn Tây – Hà Nội
Liên hệ: 024.33.747474 – 0915.79.2332