KINH NGHIỆM HAYBữa cơm gia đình
Nước hầm xương là một nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn Việt, nhưng để có được một nồi hầm xương ngon thì phải cần có bí quyết đấy mọi người ạ. Chọn nguyên liệu: - Xương ống heo/bò, xương đuôi heo và xương ức gà là 3 loại xương phổ biến được dùng trong khâu làm nước hầm ngon. - Nên chọn các loại xương còn tươi, đỏ... mọi người người có thể đến thẳng các chợ đầu mối, nơi mà họ có được xương ngay sau khi mổ heo, bò, gà. Tránh mua các loại đã đông lạnh, không rõ nguồn gốc. Sơ chế: - Mọi người nên rửa sơ qua các loại xương khi mới mua về. - Chỉ rửa bằng nước sạch, không ngâm nước hay rửa qua muối, giấm vì như thế sẽ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất dinh dưỡng có trong xương. - Đuôi heo/bò nên cạo rửa sạch lông. - Chặt khúc ra vừa ăn, không nên để nguyên khối vì như thế sẽ khó ra nước ngọt và chất dinh dưỡng. Cách hầm: - Đối với xương ống heo/bò, mọi người phải luộc sơ qua trước loại bỏ cặn bẩn và mùi hôi. Bắt nồi nước lên bếp và đun cho sôi, mọi người có thể cho vào một nhúm muối hoặc ít giấm tùy thích. - Khi nước bắt đầu sôi, mọi người cho xương ống heo/bò vào, khi nước bắt đầu sôi lại và có bọt thì tắt bếp ngay, rớt xương ra. - Mọi người bắt tiếp một nồi nước khác và cho xương đã chần lúc nãy vào ngay từ đầu, bắt đầu ninh. - Mọi người tuyệt đối không cho muối vào vì sẽ làm mất đi độ ngọt thanh tự nhiên của xương. Nếu muốn giúp nước ngọt, mọi người hãy cho hành tây/hành tím cắt múi cau vào hầm chung, sẽ ngọt và thơm hơn. - Khi bắt đầu hầm, hãy cho nước sôi trước rồi mới bắt đầu đun trong lửa vừa. - Đối với đuôi heo/đuôi bò/ xương ức gà, mọi người có thể luộc xơ nhưng em khuyên là không nên vì dễ mất độ ngọt. Thời gian hầm: - Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Diệu Thảo, hầm xương cần phải đủ 7 tiếng là không hợp lý. Nếu thời gian ninh xương lâu như vậy thì xương bị rã ra làm cho nước dùng đục và không sử dụng được. - Hầm xương trong vòng 1 tiếng là đủ làm xương vừa mềm, nhừ và có thể ăn lại, nước dùng đủ ngọt không thể xem đó là nước luộc xương. - Nếu dùng lại phần xương đã hầm để ăn thì có thể ninh trong 1 tiếng, còn nếu chỉ lấy nước dùng thì có thể hầm khoảng 2 tiếng. Nếu muốn ngon nhất, hãy hầm khoảng thời gian 3 - 4 tiếng. Lưu ý, cần hớt bọt thường xuyên. Không được đậy nắp vung hoặc phải để he hé nắp nồi ninh xương. Xử lý khi nước dùng bị đục: - Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại. - Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại. - Nếu hầm xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn. - Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại. Chúc mọi người thành công.
Nước dùng ngon là phần không thể thiếu trong các món ăn Việt nhưng không phải ai cũng biết cách hầm xương heo nhanh mềm và nước dùng thơm ngon. Để đơn giản công đoạn nấu nướng, Digifood đã giúp bạn tổng hợp những cách hầm đơn giản, dễ làm ngay sau đây.
1. Cách lựa chọn xương heo tươi ngon
Tùy thuộc vào từng món ăn mà bạn sẽ chọn lựa phần xương heo sao cho phù hợp. Xương heo tươi ngon sẽ có màu hồng nhạt, thử sờ vào sẽ cảm nhận được độ đàn hồi ở phần thịt dính trên xương và không bị đổ nhớt. Trái lại, nếu xương có sắc đỏ đậm, bị đổ nhớt và chạm thấy dính tay thì rất có thể xương đã hỏng, ăn không tốt cho sức khỏe.
Ảnh: Sưu tầm
Mỗi phần xương sẽ phù hợp với cách hầm xương heo khác nhau. Độ ngon của món hầm được quyết định bởi thời gian, nhiệt độ hầm cũng như những nguyên liệu kèm theo. Xương ống hầm sẽ cho ra nước dùng ngon nhất nên thường được dùng nấu những món nước như lẩu, phở, bún, hủ tiếu… Nếu như nấu ăn hằng ngày, bạn có thể chọn xương sườn, móng giò hay sườn non để đảm bảo độ ngọt của nước dùng và thời gian nấu được nhanh hơn.
2. Cách sơ chế xương heo
Trước khi hầm, bạn nên khử mùi hôi của xương heo thật kỹ lưỡng. Bởi nếu làm không đúng cách thì nước dùng rất dễ có mùi hôi, nhiều bọt và không có vị ngọt tự nhiên.
Cách khử mùi xương heo rất đơn giản. Bạn cần rửa với nước muối loãng và chà xát với chút gừng đập dập. Kế đến, chần sơ xương heo qua nước sôi và rửa sạch lần nữa với nước sạch để loại bỏ bớt các tạp chất. Trước khi hầm, bạn lưu ý chặt nhỏ khúc xương để lấy được vị ngọt của tủy xương.
Ảnh: Sưu tầm
Có thể bạn quan tâm:
- Xương ống heo nấu món gì
- Cách nấu lẩu xương heo
3. Quá trình hầm xương và một lưu ý
Sau khi sơ chế nguyên liệu thì hãy bắt tay thực hiện cách hầm xương heo dựa theo hướng dẫn sau đây.
- Bắc một nồi nước trên bếp sao cho nước gập xương heo.
- Cho xương heo vào hầm với mức lửa lớn. Bạn lưu ý không đậy kín nắp vung bởi nước xương rất dễ bị đục, nên để một khe hở nhỏ.
- Khi nước hầm sôi thì vớt bọt rồi hạ nhỏ lửa liu riu. Như vậy xương sẽ tiết ra chất ngọt nhiều hơn và nước dùng trong hơn.
- Lúc hầm xương có thể cho vào vài lát gừng, hoa hồi, quế, hành lá và bát giác [nếu có] để nước dùng thơm hơn.
Ảnh: Sưu tầm
Những lưu ý trong giai đoạn hầm xương
- Nên hầm xương heo ít nhất 1 tiếng đồng hồ. Hầm xương đến khi thịt bám quanh xương chín mềm là được. Lúc này, nước dùng sẽ ngọt nhất.
- Không nên hầm quá 6 tiếng bởi dễ làm nước dùng bị đục và có vị chua.
- Để tránh nước dùng bị đục, bạn không nên cho bột canh, hạt nêm mà chỉ nên thêm chút muối trắng.
- Cách hầm xương heo có vị ngọt tự nhiên là dùng rau củ thay vì dùng bột ngọt.
4. Mẹo hầm xương ngon, nhanh nhừ
Tận dụng các gia vị có trong gian bếp và một chút sáng tạo trong cách chế biến, bữa cơm gia đình sẽ thêm đa dạng và ngon miệng. Dưới đây là một số cách hầm xương heo nhanh chín, cho nước dùng trong, thơm ngọt tự nhiên bằng những nguyên liệu sẵn có.
Sử dụng nồi áp suất
Với cách hầm xương heo bằng nồi áp suất, bạn chỉ cần đổ một lượng nước vừa phải đủ để ngập xương. Bởi hầm bằng nồi áp suất không bay hơi nhiều so với hầm bằng nồi thường.
- Đối với nồi áp suất cơ, bạn chỉ cần đợi đến khi van áp suất ngưng xả hơi nước thì cho thêm cà rốt, khoai tây vào tiếp tục đun 15-20 phút nữa. Sau cùng, bạn cho rau thơm và ít hành lá.
- Đối với nồi áp suất điện, bạn chọn mức độ hầm mong muốn [hầm bình thường hoặc hầm nhừ]. Nồi áp suất sẽ tự hầm và xả hơi ngay khi kết thúc chu trình. Sau đó cho vào nồi rau củ và chọn chế độ thấp, tiếp tục hầm thêm 2-3 phút thì bấm tắt/hủy.
Ảnh: Sưu tầm
Sử dụng giấm ăn
Một cách hầm xương heo khá phổ biến là sử dụng giấm ăn. Bạn chỉ cần cho chút giấm vào nồi hầm để xương nhanh mềm và chất thịt được ngọt hơn. Giấm sẽ giúp xương heo nhanh tiết ra các chất sắt, canxi và hạn chế vitamin bị phân hủy trong quá trình nấu.
Hầm xương với rau củ
Cho những loại rau củ như khoai tây, cà rốt, thơm, hành tây, gừng, sả, vào bên trong nồi hầm xương. Chờ đến khi xương chín nhừ, bạn có thể ngửi thấy hương thơm dịu, quyện giữa xương và rau củ. Cách làm này sẽ giúp nước dùng được ngon ngọt và xương sẽ nhanh chín mềm hơn.
Ảnh: Sưu tầm
Hầm xương với đá lạnh
Cách hầm xương heo với đá lạnh cũng sẽ giúp bạn rút ngắn thời gian hầm. Sau khi làm sạch và sơ chế xương heo, bạn cho xương vào nồi với một lượng nước vừa đủ ngập rồi bắc lên trên bếp. Đun sôi với mức lửa vừa tầm 15-20 phút cho đến khi nước sôi. Khi nồi hầm vừa sôi thì bạn cho vào đá lạnh và hầm tiếp đến khi nước sôi lại lần nữa. Bạn kiểm tra xem xương đã chín mềm chưa, nếu đã mềm thì tiến hành tắt bếp.
5. Cách xử lý nước dùng xương bị đục
Một số mẹo nhỏ từ Blog Digifood sẽ giúp bạn khắc phục nhanh chóng:
- Cách 1: Bạn dùng một chiếc khăn mỏng tiến hành lọc nước dùng sang một chiếc nồi khác. Chiếc khăn sẽ giữ lại vụn xương và các chất cặn. Sau đó bạn đun lại nước dùng thêm lần nữa.
- Cách 2: Tách lòng trắng trứng, khuấy đều rồi cho vào nồi nước hầm xương heo. Khi thấy bọt cuốn vào và nổi lên trên thì dùng muôi vớt ra để nước dùng được trong hơn.
- Cách 3: Ngoài rau củ, bạn có thể cho vào nước dùng ít nấm đông cô để nồi nước được trong hơn.
Món xương hầm cực kỳ bổ dưỡng nhưng cách chế biến không quá khó. Chỉ cần áp dụng những cách hầm xương heo trên đây, bạn có thể nấu thành công món hầm nhanh chóng mà vẫn đảm bảo độ thơm ngon.
Một số món ngon từ xương heo:
- Cách nấu bánh canh sườn heo
- Cách nấu nui xương heo ngon bất bại