Hiếm có nơi nào sở hữu bản đồ ẩm thực đa dạng, phong phú như Việt Nam chúng ta. Cùng một món ăn nhưng ở mỗi vùng miền, tỉnh thành lại có cách thưởng thức khác nhau. Thậm chí, có nhiều món ngon được xem là đặc sản mà cho đến tận bây giờ nhiều người vẫn chưa từng biết đến.
Điển hình nhất trong số này chính là món chao. Bằng chứng là mới đây, một cô gái đăng trong group kín đình đám về ăn uống có hơn 761k thành viên bức ảnh chụp lại cảnh ăn cơm với… xoài chín đậm chất miền Tây Nam Bộ. Ngay lập tức, không chỉ trái cây, thứ mà cư dân mạng đổ dồn sự chú ý lại là "những cục vuông vuông trên tô".
Bức ảnh chụp lại một bữa cơm ăn cùng... xoài chín và chao đang khiến dân mạng hết sức tò mò - [Ảnh: Boa HandasTic]
Ngay lập tức bên dưới phần bình luận, có rất nhiều thắc mắc như thế này được để lại.
Khi được giải thích đó là món chao, nhiều người vẫn bảo mình chưa từng được ăn nên không biết. Trên thực tế, chao là một món xuất hiện khá phổ biến trong những bữa cơm dân dã của gia đình Việt, đặc biệt là ở các miền quê. Nhà ai cũng "thủ sẵn" một hũ chao để lâu lâu mang ra ăn với cơm cho đỡ ngán.
Những lọ chao như thế này từ lâu đã là hình ảnh quen thuộc đối với nhiều gia đình Việt, đặc biệt là ở các vùng quê.
Chao còn có tên gọi khác là đậu phụ nhự [đậu hũ nhũ], là một loại đậu phụ lên men dùng làm món ăn trong ẩm thực Quảng Đông [Trung Quốc] và Việt Nam. Ở nước ta, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert.
Chao là một loại đậu phụ lên men, có hương vị béo ngậy và thơm ngon. Nhưng không phải ai cũng chịu được mùi vị đặc trưng của loại thực phẩm này.
Quá trình lên men chao được tiến hành bằng cách cấy bào tử của các loại nấm mốc vào những miếng đậu hũ. Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu hũ được cắt thành từng miếng cỡ 20 × 20 × 20 mm, làm ráo nước rồi ủ cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc có xuất hiện nhiều loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, bột ớt.
Quá trình làm chao bằng cách lên men cũng không hề đơn giản. Món ăn này phải trải qua khá nhiều công đoạn trước khi cho ra thành phẩm với hương vị không lẫn vào đâu được.
Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết chao còn sử dụng như một loại gia vị ướp thịt, cá, tôm mực, các món xào. Người ta cho rằng nhờ hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men và hương vị đặc trưng, nó có tác dụng kích thích ăn ngon. Một số món ăn nổi tiếng làm từ chao có thể kể đến như vịt nấu chao, gà nướng chao, rau muống xào chao, lẩu chao, thịt ba chỉ khoai môn hấp chao,…
Chao thường được sử dụng như một loại gia vị ướp để nấu ăn. Ngoài ra, nó còn dùng làm nguyên liệu cho món vịt nấu chao vô cùng nổi tiếng - [Ảnh: @huonggiang2810]
Bên dưới phần bình luận, ngoài các comment tò mò về "những khối vuông kỳ lạ trên tô", có không ít bạn đã bày tỏ cảm nhận về món ăn đặc trưng này:
- Thuỳ Tẹt: "Chỗ mình gọi là đậu phụ nhĩ, ăn bao phê. Nhiều người không ăn được nhưng riêng với mình thì rất ngon."
- Vân Võ: "Nhà mình ghiền ăn món này đến nỗi mua trữ vài hũ trong tủ, mỗi khi thấy ngán thì lấy ra ăn cùng với cơm rất bắt vị."
- Phally Nguyen: "Ăn cơm chao với chuối già sẽ ngon hơn là ăn với xoài đó!"
- Trinh Trinh: "Hồi nhỏ mẹ cho ăn thử chao mà vừa ngửi mùi một phát là bỏ chạy ngay. Mãi cho đến lớn vẫn vậy, không chịu được cái mùi của nó!"
Bài viết này cần thêm chú thích nguồn gốc để kiểm chứng thông tin. Chao hay đậu phụ nhự [tiếng Trung Quốc: 豆腐乳 - đậu hũ nhũ], là một loại đậu phụ lên men, một món ăn của ẩm thực Quảng Đông [Trung Quốc] và Việt Nam. Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert[cần dẫn nguồn].
Đậu phụ lên men
Tên tiếng TrungTiếng Trung豆腐乳Nghĩa đenbean curd cream| dòufurǔ |
| teu fu nen |
| dau6 fu6 jyu5 |
| tāu-tāⁿ; tāu-kiâm [豆鹹] |
| fǔrǔ |
| zy vu [乳腐] |
| fu nen |
| fu6 jyu5 |
| tāu-jú[1] |
Một miếng chao
Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết chao còn được dùng nhiều trong việc ướp thịt, cá, tôm mực, các món xào như khổ qua xào trứng, mướp xào thịt bằm... nhờ hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men và tác dụng kích thích ăn ngon.
Các món mặn dùng chao làm gia vị ướp thay cho nước tương, nước mắm làm hương vị món mặn phong phú hơn, kích thích vị giác ăn ngon miệng đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.
Quá trình lên men chao được tiến hành bằng cách dùng các miếng đậu hũ đã ráo nước, tiến hành cấy bào tử của các loại nấm mốc như Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus, hay Rhizopus spp.. Các loại mốc trên được biết với tên "mốc đậu hũ" [霉豆腐].
Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu hũ được cắt thành từng miếng cỡ 20 × 20 × 20 mm, làm ráo nước, rồi ủ cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt.
Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp đã và đang được thực hiện ở Khoa Sinh, Đại học Khoa học Tự nhiên Thành phố Hồ Chí Minh. Một số nước như Trung Quốc đã sản xuất đậu phụ nhự trên quy mô công nghiệp, tạo ra những màu sắc đặc trưng phù hợp với thị hiếu.
- Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền [chủ biên]. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2004. nếu thắc mắc hãy gọi ccho số điện thoại 1800646
- ^ 台文/華文線頂辭典 Lưu trữ 2011-05-29 tại Wayback Machine; 台文中文辭典
Lấy từ “//vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Chao&oldid=68217854”