Trong suốt các làn sóng đại dịch COVID-19 diễn ra tại Việt Nam từ năm 2020 đến nay, ngành F&B [thực phẩm và đồ uống] đang lâm vào tình cảnh điêu đứng, thiệt hại về tài chính và thậm chí cơ hội “sống sót” rất mong manh. Nhiều thương hiệu đã đổi mới mô hình kinh doanh nhằm “đánh trận dài” với COVID-19.
1. Vì sao cần đổi mới mô hình kinh doanh?
Có thể nói Google chính là một biểu tượng kinh doanh thành công ở cấp độ toàn cầu. Nhưng ít ai biết rằng, trong quãng gian đầu hoạt động, Google đã gặp vô vàn khó khăn để tạo ra doanh thu từ việc bán thuật toán tìm kiếm của mình. Phải đến năm 2003, khi họ đưa ra Adwords, nền tảng quảng cáo trực tuyến dành cho các doanh nghiệp, thì hoạt động kinh doanh của họ mới thực sự cất cánh. Chính sự thay đổi trong mô hình kinh doanh này đã đưa Google trở thành doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực tìm kiếm trực tuyến và giữ vững vị trí của mình trong vòng gần hai thập kỷ qua.
Đổi mới sản phẩm và dịch vụ là cần thiết và cần được liên tục thực hiện bởi doanh nghiệp để duy trì lợi thế kinh doanh của mình, nhưng đổi mới mô hình kinh doanh mới thực sự mang lại lợi thế cạnh tranh lâu dài hơn, đặc biệt là trong những thời điểm khó khăn như hiện nay.
Trong vòng 50 năm qua, tuổi thọ trung bình của mô hình kinh doanh đã giảm từ khoảng 15 năm xuống dưới 5 năm. Do đó, đổi mới mô hình kinh doanh hiện là một năng lực cần thiết cho các tổ chức đang tìm cách thúc đẩy tăng trưởng đột phá, phục hồi hoạt động kinh doanh cốt lõi tụt hậu hoặc bảo vệ chống lại sự gián đoạn hoặc suy giảm của ngành.
Đối với ngành ăn uống việc đổi mới mô hình càng cần thiết bởi mỗi xu hướng kinh doanh chỉ có tuổi thọ từ 1-2 năm thậm chí là mấy tháng. Vì vậy việc nhanh nhạy nắm bắt xu hướng, đổi mới mô hình kinh doanh trong ngành này là rất cần thiết.
Trong bối cảnh dịch bệnh diễn biến khó lường, tác động tiêu cực tới sự ổn định kinh tế vĩ mô và nguy cơ tăng lạm phát; tình trạng cạnh tranh ngày càng trở nên khốc liệt, chắc chắn phần thắng sẽ chỉ thuộc về những người nhanh chân; về những doanh nghiệp nào nỗ lực vượt bậc, không ngừng đổi mới và chấp nhận thay đổi.
Xem thêm: Muốn kinh doanh F&B thành công, hãy thấu hiểu “pain points” – điểm đau của khách hàng
2. Đổi mới mô hình kinh doanh là gì?
Theo Boston Consulting Group [BCG], đổi mới mô hình kinh doanh là nghệ thuật nâng cao lợi thế và tạo ra giá trị bằng cách thực hiện các thay đổi đồng thời và hỗ trợ lẫn nhau đối với cả đề xuất giá trị [value proposition] của tổ chức đối với khách hàng và mô hình hoạt động cơ bản của tổ chức. Ở cấp độ đề xuất giá trị, những thay đổi này có thể giải quyết việc lựa chọn phân khúc mục tiêu, cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ và mô hình doanh thu. Ở cấp độ mô hình hoạt động, trọng tâm là làm thế nào để thúc đẩy lợi nhuận, lợi thế cạnh tranh và tạo ra giá trị thông qua các quyết định này về cách cung cấp đề xuất giá trị:
- Thay đổi ở đâu trong chuỗi giá trị?
- Mô hình chi phí nào là cần thiết để đảm bảo lợi nhuận hấp dẫn?
- Cơ cấu tổ chức và năng lực nào là cần thiết để thành công?
Đổi mới mô hình kinh doanh cũng rất quan trọng đối với việc chuyển đổi kinh doanh. Nhiều tổ chức có chung mối quan tâm:
- Loại hình đổi mới mô hình kinh doanh nào sẽ giúp đạt được hiệu quả đột phá?
- Làm thế nào để tránh gây nguy hiểm cho hoạt động kinh doanh cốt lõi?
- Làm cách nào để chúng ta xây dựng khả năng phát triển, nhanh chóng kiểm tra và mở rộng các mô hình mới?
Có rất nhiều tổ chức khiến cho quá trình này trở nên phức tạp và gây nguy hiểm cho tương lai của họ bằng cách không đổi mới những thứ phù hợp. Họ không lắng nghe khách hàng, nhân viên, thị trường hoặc toàn cảnh rộng hơn.
Chúng ta đang sống trong một thế giới mà những sự đổi mới mang tính đột phá luôn xảy ra và nó sẽ không dừng lại. Ngày nay, việc tạo các mô hình kinh doanh mới và tiếp cận thị trường nhanh chóng trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết. Không chỉ những các công ty lớn mới tạo ra những đổi mới mang tính đột phá, mà đôi khi sự đổi mới diễn ra trên toàn bộ lĩnh vực, đặc biệt trong cộng đồng khởi nghiệp. Rất nhiều doanh nghiệp thành công đã ra đời nhờ sự đổi mới trong mô hình hoạt động như Uber, Airbnb hay Facebook.
3. Giá trị của việc đổi mới mô hình kinh doanh
Đổi mới mô hình là công cụ linh hoạt để xây dựng một doanh nghiệp phát triển bất kể trong ngành công nghiệp nào. Đó là lý do vì sao chúng ta thấy hầu hết các doanh nghiệp phát triển nhanh và đột phá nhất sẽ không thể thiếu việc đổi mới kinh doanh trong hỗn hợp đổi mới của họ.
Những giá trị mà đổi mới mô hình kinh doanh mang lại cho doanh nghiệp đó là:
- Đổi mới giúp tạo ra giá trị cho khách hàng và doanh nghiệp như khách hàng mua sắm thuận tiện, tiết kiệm thời gian còn doanh nghiệp nâng cao doanh số
- Đổi mới trong kinh doanh là điều kiện cần để doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển. Đặc biệt, nó là tiêu chí giúp cạnh tranh với các đối thủ nặng ký trên thị trường sôi động.
- Tăng cường độ nhận diện thương hiệu cho doanh nghiệp theo chiều hướng tích cực
- Thu hút vốn đầu tư nhất là các mô hình của các công ty
Những giá trị mà việc đổi mới mang lại là vô cùng lớn lao. Lịch sử ngành kinh doanh là minh chứng cho điều này. Khi mà có rất nhiều doanh nghiệp tận dụng thời cơ, vượt qua thách thức đổi mới thành công. Ngành F&B là một ngành phải chạy theo xu thế thị trường, những mô hình kinh doanh lỗi thời sẽ rất khó tiếp cận và thu hút khách hàng.
4. Đổi mới mô hình kinh doanh ngành F&B mùa dịch
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của nhiều người không còn dừng lại ở việc “ăn no” mà đã trở thành trải nghiệm, thưởng thức và khám phá. Hiểu được tâm lý đó, ngày càng nhiều chủ đầu tư mạnh tay chọn cho mình một mô hình kinh doanh nhà hàng độc đáo, phù hợp với từng đối tượng khách hàng và mang lại hiệu quả cao.
Hiện nay kinh doanh nhà hàng có rất nhiều mô hình khác nhau, với sự gia nhập từ nhiều nền văn hóa ẩm thực tạo nên mô hình vừa đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, để vượt qua và duy trì “sức đề kháng” trong thời điểm dịch bệnh, nhiều nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống đã nhanh chóng thay đổi trạng thái, mô hình kinh doanh thích nghi với tình hình mới. Nhà hàng muốn thu hút nhiều tập khách hàng, đa dạng nhu cầu thì trước hết phải đa dạng mô hình kinh doanh.
Phân biệt và lựa chọn mô hình nhà hàng chính là bước đầu tiên để kinh doanh dịch vụ ăn uống, ở mô hình khác nhau sẽ hướng đến nhu cầu phục vụ cho những nhóm đối tượng riêng biệt. Có nhiều cách để phân loại nhà hàng, các yếu tố như quy mô [nhỏ, trung bình, lớn], dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, các món ăn được nhà hàng phục vụ,… sẽ được sử dụng để làm các tiêu chí để phân loại.
Nhìn chung việc phân loại nhà hàng và ẩm thực được chia thành 4 nhóm riêng biệt bao gồm: Nhà hàng phổ thông, Street Style, Nhà hàng phong cách và Nhà hàng cao cấp.
Nhóm nhà hàng phổ thông bao gồm các mô hình: Casual Dining, Buffet-Style và Quick Serve. Trong đó Casual Dining được xem là một trong những loại hình ẩm thực được yêu thích nhất hiện nay. Một nhà hàng bình dân [Casual Dining] là một nhà hàng phục vụ các món ăn có giá vừa phải trong một bầu không khí bình dân giản dị. Khác với việc thực khách phải tự phục vụ và lấy đồ ăn tại quầy như các nhà hàng buffet tự chọn [Buffet-Style], các nhà hàng Casual Dining đa phần đều có phục vụ tại bàn ăn.
Nhóm nhà hàng Street Style giúp thực khách cảm nhận không khí náo nhiệt, thoải mái và “đường phố” nhất đúng với tên gọi, bao gồm các mô hình: Sport Bar, Brewpub và Gastropub. Phóng khoáng và sôi động là đặc trưng của mô hình Sport Bar, đây luôn được xem là điểm đến của nhiều tín đồ thể thao yêu thích; tương tự với những người yêu thích bia, Brewpub sẽ là điểm hẹn hoàn hảo để thưởng thức những hương vị bia thủ công, truyền thống.
Khi dùng bữa tại các nhà hàng, yếu tố không gian không chỉ ảnh hưởng đến tâm trạng mà còn ảnh hưởng đến khẩu vị của thực khách. Một không gian sang trọng, lãng mạn và đồ ăn ngon sẽ góp phần kích thích vị giác nâng tầm trải nghiệm. Vì vậy, những nhà hàng mang phong cách phổ biến hiện nay như: Cổ điển [Classic], Bán cổ điển hay Historic luôn được các thực khách ưu tiên lựa chọn. Một nhà hàng được xem là Historic cần phải đảm bảo giữ được đặc điểm lịch sử ban đầu và đóng góp đáng kể vào giá trị lịch sử của khu Di tích lịch sử được công nhận.
Cuối cùng, nhóm nhà hàng cao cấp bao gồm Fine Dining và Dinner Theater sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực độc nhất kết hợp với danh mục rượu và đồ uống thượng hạng được phục vụ bởi đội ngũ chuyên nghiệp trong một không gian sang trọng tinh tế. Khi đến một nhà hàng Dinner Theater [Nhà hát ăn tối], thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn ngon bên cạnh dịch vụ giải trí tích hợp, đối với những nhà hàng lớn, cần phải đặt trước bởi số lượng rất giới hạn.
5. Đại dịch đã thay đổi ngành F&B và các mô hình kinh doanh như thế nào?
Sau một khoảng thời gian dài chung sống với dịch bệnh, người dân đã bắt đầu quan tâm hơn đến sức khỏe, yêu cầu về chất lượng món ăn được đặt cao hơn bao giờ hết.
Cụ thể, yêu cầu đặt chỗ trước trở nên quan trọng hơn cả để đảm bảo giới hạn khách tại cùng một thời điểm; khách hàng đảm bảo đeo khẩu trang và giữ khoảng cách, gọi món một lần hoặc sử dụng các set-menu thay vì gọi nhiều lần để giảm tiếp xúc giữa nhân viên và khách hàng. Bên cạnh đó, những giá trị đi kèm như không gian, trang trí cũng nhận thấy có sự thay đổi, khách hàng không còn đòi hỏi khắt khe như trước.
Thời điểm dịch bệnh cũng đã chứng kiến sự chuyển dịch trong nhu cầu thanh toán của người dân từ offline sang online, trải nghiệm khách hàng giờ đây tập trung hơn vào việc thanh toán an toàn và thuận tiện. Các app giao hàng và website bán hàng online lên ngôi. Tuy nhiên, các app lại có chiết khấu hoa hồng khá cao và kiểm duyệt chặt chẽ khiến cho quán của bạn không thể xuất hiện thường xuyên, đơn hàng không khả quan. Chính vì vậy, hiện nay nhiều quán lựa chọn tự xây kênh bán hàng riêng, phổ biến là thông qua website hoặc các trang mạng xã hội.
Trước diễn biến của dịch COVID, chính phủ đã đề ra xu hướng “Bình thường mới” để người dân có thể sinh hoạt và làm việc “bình thường” trong thời điểm này. Các chủ quán F&B cũng cần có những biện pháp thay đổi mô hình kinh doanh một cách hợp lý để thích nghi với tình hình.