Bài giảng nghiệp vụ chế biến món ăn
|
This Paper A short summary of this paper 21 Full PDFs related to this paper
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này. 
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
You're Reading a Free Preview
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ VIỆT GIAOBiên soạn: Ths. Ngụy Lệ HồngGiáo trìnhNGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN( Dành cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng-khách sạn)Năm 20131CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNNGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂNMã số mô đun: MĐ22Thời gian mô đun: 90 tiết (Lý thuyết : 25 tiết; Thực hành 65 tiết)1. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN :- Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học chuyên mônnghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề Quản trị khách sạn- Môn học chuyên môn nghề trong nghề phục vụ du lịch nói chung và nghề Quảntrị khách sạn nói riêng. Là môn học lý thuyết và thực hành, đánh giá kết thúc môn họcbằng hình thức kiểm tra lý thuyết và thực hành.2. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:Học xong mô đun này, người học có khả năng:- Hiểu về văn hóa ẩm thức của một số quốc gia ở khu vực châu Á và châu Âu.- Hiểu được vai trò dinh dưỡng các thành phần có trong thực phẩm.- Thao tác các nghiệp vụ cơ bản về chế biến món ăn.3. NỘI DUNG MÔ ĐUN:3.1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:SốTT123456789Thời gianTên bài trong mô đunPhần một: Giới thiệu các nét đặttrưng của nghiệp vụbếp Âu-ÁChương 1: Những nét tiêu biểu trongvăn hóa ẩm thực Âu-ÁChương 2: Dinh dưỡng và lý thuyếtchế biến món ănChương 3: Điểm tâm và các loại hìnhtiệcPhần hai: Các món ăn ÂuChương 1: Stocks and saucesChương 2: SaladsChương 3: LidedisheChương 4: Cool soup and hot soupPhần Ba: Các món ăn ÁChương 1: Các món ăn chế biếnbằng phương pháp Hấp,tần, ninhChương 2: Các món ăn chế biếnbằng phương pháp chiên,Tổng sốLý thuyết55151555Thựchành10510510510510101010Kiểmtra210xàoChương 3: Các món ăn chế biếnbằngphươngphápnướng, xối mỡ.Kiểm tra kết thúc mônCộng111090102560554. NỘI DUNG CHI TIẾT:PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CÁC NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA NGHIỆP VỤ BẾP ÂUChương 1: Những nét tiêu biểu trong văn hoá ẩm thực Âu-ÁLT 5Chương 2: Dinh dưỡng và lý thuyết chế biến món ănLT 15Chương 3: Điểm tâm và các loại hình tiệcLT 4,Kiểm tra : 1 tietPHẦN HAI: CÁC MÓN ĂN ÂU:Chương 1: Stocks and sauces (TH 10)Bài 1: Nước dùng nâu từ bòBài 2: Nước dùng dạng trong từ cáBài 3: Béchamel sauce ( nền bơ sữa).Bài 4: Mayonaisse sauce ( nền dầu, trứng).Bài 5: White wine butter sauce ( nền bơ rượu).Bài 6: Brown sauce recipe ( nền bơ, nước dùng).Bài 7: Sauce Mornay classique ( nền bơ sữa cream).Bài 8: Garlic sauce ( nền sữa, dầu, giấm)Chương 2: Salads(TH 05)Bài 9: Salads Nga.Bài 10: Avocado and Strawberries salads.3Bài 11: Jambon saladsChương 3: Light dishes (TH 10)Bài 12: Potatoes au Gratin.Bài 13: Roast chicken with garlic recipe.Bài 14: Roast fish with sauce recipeBài 15: Spagetti bò bằm.Bài 16: Gà nấu vang.Bài 17: Bò nấu nấmChương 4: Cool soup and hot soup(TH 05)Bài 18: Summer avocado soup.Bài 19: Italian Tomatoes soup.Bài 20: Potatoes and corn soup.Bài 21: Brocoli soupPHẦN 3: CÁC MÓN ĂN ÁChương 1: Các món ăn chế biến bằng phương pháp Hấp-Tần-Ninh. (TH 10)Bài 22: Gà hấp xì dầu Hongkong.Bài 23: Bò kho kiểu Hongkong .Bài 24: Cà ri Ấn độ.Bài 25: Tôm hấp kiểu ThailandChương 2: Các món ăn chế biến bằng phương pháp Chiên- Xào (TH 10)Bài 26: Cơm chiên bát bửuBài 27: Chả giò hải sảnBài 28: Sườn sauce cam4Chương 3: Các món ăn chế biến bằng phương pháp nướng, xối mỡ (TH 10)Bài 29: Mực nướng kiểu Đài LoanBài 30: Gà xối mỡ kiểu Hải Nam.KIỂM TRA KẾT THÚC MÔN: (LT: 01; TH 04)1. Món Âu tự chọn: 03 món/ nhóm2. Trình bày tiệc Á: 05 món/ nhómĐỊA ĐIỂM MUA NGUYÊN LIỆU1.2.3.4.Shop Phương Hà số 58 hàm Nghi Q.1.Cửa hàng Lan Trinh, Đường Hàm NghiCửa hàng Cường Dung. Số 114 Cống Quỳnh, Q.1.Ân Nam shop Đường hai bà Trưng , Q.1.5PHẦN MỘT: VĂN HÓA ẨM THỰCChương 1: Nét chung trong văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á1.1. Phong tục tập quán khu vực Châu ÁCó xu hướng tôn trọng địa vị xã hội của cá nhân, tôn kính người lớn tuổi, ngườicó địa vị xã hội cao hơn. Coi trọng truyền thống gia đình, địa vị xã hội và học vấn.Trong quan hệ, họ coi trọng cộng đồng và thích phụ thuộc lẫn nhau. Gia đình rấtđược coi trọng và đôi khi có nhiều thế hệ chung sống trong một ngôi nhà.Người châu Á thường coi trọng việc đón tiếp khách và trân trọng tình thân hữu vớiláng giềng. Con cái của họ được giáo dục về tính cộng đồng từ sớm, để có thể thíchhợp với các mối quan hệ ứng xử trong công việc, đời sống. Có ý thức về việc thựchiện vai trò của mình trong cuộc sống một cách hài hòa với môi trường xã hội vàthiên nhiên.1.2. Nét đặc trưng của ẩm thực Châu ÁChịu ảnh hưởng nhiều bởi Hoa kiều lưu trú và sinh sống ở khắp nơi. Phụ thuộcvào tính chất địa lý khu vực và sự phát triển giao lưu văn hoá.Điểm nổi bậc là ẩm thực Trung Quốc có nguồn gốc lâu đời. Phương pháp vànguyên liệu gần tương đồng với các nước trong khu vực Châu Á, nên rất dễ du nhậpvào khu vực được nhiều nước trên thế giới biết đến.1.3. Phong vịCách chế biến đa dạng. Cầu kỳ trong cách trình bày. Phối hợp nhiều loại gia vị,hương liệu khi chế biến. Chú trọng vị tự nhiên từ nguyên liệu.Ví dụ: Món canh vị ngọt chủ đạo từ xương thịtCác món chế biến bằng các phương pháp nhiệt rất độc đáoVí dụ:Món ninh (hầm): nguyên liệu rất mềm, toàn bộ mùi vị ở trong dịch ninh.Món xào: nguyên liệu giữa được màu, kỹ thuật dùng nhiệt điêu luyện, chấtdinh dưỡng bị mất trong chế biến rất ítMón nướng/ quay: chú trọng đến việc tẩm ướp và nhiệt độ lửa nướng.1.4. Nét đặc thù văn hóa ẩm thực của một số dân tộc Châu Á61.4.1.Trung QuốcĐiểm tâm: mang nét đặc thù riêng của sắc tộc.Tính chất: trao đổi công việc và giáo dục thế hệ sauVí dụ:Người Quảng Đông; Hongkong chú trọng bữa ăn điểm tâm, thức ăn rấtphong phú, số lượng trên mỗi đĩa ít. Đa số là các món hấp, nấu.Người Phúc Kiến; Triều Châu; Hải Nam: ăn cháo tại gia đình vào buổisáng.Thanh vị sau bữa ăn là trà, đa số là trà sao ( Bửu Luỹ, thiết quan âm,Olong…)Bữa ăn chính của người Trung QuốcGồm nhiều loại thức ăn , nhưng không thể thiếu món canh. Người Trung Quốcchuộng ăn mì hơn dùng cơm và các món chế biến từ gạo. Rất chú trọng đến dinhdưỡng ( tiềm canh bổ…). Tráng miệng bằng chè hay nước trà ( trà sao rang). Sửdụng dụng cụ ăn riêng biệt khi ăn uống cùng bàn.Các bữa ăn khácBữa phụ ( trà chiều): thường diễn ra vào khoảng thời gian 15-16 giờ, đây là 1hình thức giải lao trong giữa giờ lam việc. Chủ yếu là thức uống, món ăn kèmthường là bánh ngọt.7Bữa khuya: phù hợp với những người làm việc ca đêm, vào những dịp thời tiếtlạnh, thường diễn ra ở những quán ăn vỉa hè, đa số là món nấu còn nóng.Bữa tiệc: rất linh đình, có thể nói là ngày hội ẩm thực. Kết cấu các món ăntrong thực đơn theo một trình tự: “khai vị- thanh vị- món chính- ănno- tráng miệng”.Sinh thần và ngày kỵSinh thần: Các món ăn được tổ chức như bữa tiệc, nhưng luôn có những móntruyền thống chúc mừng như: mì thọ, bánh thọ…Ngày kỵ: Người Trung Quốc chịu ảnh hưởng rất lớn bởi các trường phái triếtgia như Mạnh Tử, Khổng tử…Đại đa số dân là theo đạo Gia tiên, nên rất quan tâmvà chú trọng đến tế phẩm, nhất là các món ăn luôn được chuẩn bị chu đáo, đầy đủ.Chủ yếu là những món ăn ưa thích của người quá cố để tỏ lòng tôn kính, tưởngniệm.Soup vi cáThịt Tứ XuyênĐậu phụSoup tổ Yến1.4.2.Vịt quay bắc KinhẤn Độ8Lịch sử Ấn Độ: bắt đầu với thời kỳ Văn minh lưu vực sông Ấn Độ, một nền vănminh phát triển hưng thịnh tại phần Tây Bắc tiểu lục địa Ấn Độ từ năm 3300 đến1700 trước công nguyên.Thực phẩm chính của Ấn Độ: gạo và bột mì. Ngoài ra đậu lăng cũng là mộttrong những thực phẩm chính yếu trong bữa ăn của người Ấn Độ.Ấn Độ vừa là nước sản xuất vừa là nước tiêu thụ đậu lăng lớn nhất thế giới.Người Ấn nổi tiếng với phong cách nấu nướng dùng rất nhiều gia vị. Gia vịthường là các dạng bột làm từ các loại ngũ cốc, lúa mạch.9Phong cách ăn của người Ấn Độ: Nếu như người Á Đông thường dùng đũa đểgắp thức ăn, người Tây Âu dùng dao và thìa thì người Ấn Độ lại dùng tayMột vài món ăn Đặc trưng : Briyani và Cà ri ẤnCác loại hình tiệc: Theo phong tục của người Ấn, trong các buổi tiệc cưới hỏi,lễ lạc quan trọng không thể thiếu món thịt cừu chế biến khá lạ. Thịt cừu được đặttrong nồi đất, nấu trên bếp than hay bếp củi, bên trên nắp phải đặt than hồng. Theohọ, như thế thịt cừu vừa thơm vừa giữ được vị ngọt nguyên thủyVí dụ: Thịt cừu nấu với hạnh nhân. Thịt cừu nướng1.5. Nét chung trong văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu- Mỹ1.5.1. Phong tục tập quán khu vực Âu- MỹNgười Âu – Mỹ rất coi trọng tri thức khoa học và tư duy tuyến tính, trong côngviệc được sắp xếp theo kế hoạch và vận động theo quy trình. Với quan niệm, cuộcsống chỉ diễn ra có một lần, nên họ rất quý và coi trọng thời gian. Họ thường sắpđặt công việc theo thời gian chính xác, hoạt động phải đúng giờ và thời gian phảiđược sử dụng một cách hợp lý, các công việc được giải quyết càng nhanh càng tốt.Những vấn đề thuộc về quá khứ ít được lặp lại. Giữ nếp kính trọng với truyềnthống gia đình, dòng tộc. Tính độc lập này còn thể hiện trong cả sinh hoạt gia đình.Họ thường nuôi dạy con cái từ nhỏ theo tinh thần luôn có nguyện vọng, xu hướngvà khả năng sống tự lập. Ít coi trọng quan hệ láng giềng như người châu Á. Khirảnh rỗi, họ có thể vui thú với bạn bè hoặc trong câu lạc bộ chứ không nhất thiếtthăm hỏi những người xung quanh. Tuy vậy, những người ở vùng Nam Mỹ và ĐịaTrung Hải thường ít khắt khe về thời gian hơn.10ÁoBungariHà LanITalyBa LanTây Ban Nha1.5.2. Nét đặc trưng của ẩm thực Châu Âu- MỹKhối Châu Âu: gồm các nước: Anh, Pháp,Ý, Đức,Hoà Lan…Thực phẩm chính: bột mì và các loại thịt như bò, bê, cừu… Chất béo chủ yếu từnguồn bơ sữa, dầu oliuPhong cách ăn uống: Cá nhân ăn theo suất hoặc phần. Không dùng chung dụngcụ ăn. Trong khẩu phần đảm bảo cân bằng chế độ dinh dưỡng và năng lượng. Khuvực bàn ăn không tập trung đông người, thành phần đối tượng ăn chung bàn lànhững người có mối quan hệ thân quen.Các loại hình tiệc: tiệc buffe, tiệc rượu...1.5.3. Ẩm thực PhápVăn hóa Pháp đã tồn tại song song với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mangtính “cột mốc” của nền văn hóa nhân loại: thời kì La Mã cổ đại, thời kì phong kiếntrung đại và thời kì Phục Hưng, cho đến cuộc cách mạng tư sản vào thời kì hiệnđại. Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạmiệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến các món ăn góp phần làm đậm đà thêmhương vị của các món ăn Pháp.111.5.4. Ẩm thực ĐứcVị trí địa lý: thuộc khu vực Trung Âu. Do ảnh hưởng từ nhiều nền văn hoá ẩmthực của những quốc gia khác thuộc khối Châu Âu. Phương pháp chế biến: loại bỏnhững điểm phức tạp làm cho món ăn trở nên đơn giản.Thức ăn truyền thống:Bánh mì xúc xích Đức ( Wurst). Thức uống truyền thống: bia. Rượu vang Đức.Đặc biệt có bia đen là một sản phẩm được nhiều nước biết đến. Bia không chỉ làđồ uống khoái khẩu của dân Đức mà còn là một ngành công nghiệp chế biến quantrọng của đất nước này.Đức có khoảng 1.600 hãng bia, và là nhà sản xuất bia đứnghàng thứ nhì trên thế giới sau HoaKỳ. Tính theo đầu người, người Đức uống bianhiều nhất thế giới - khoảng 150 lít trên mỗi đầu người một năm – hơn bất cứ quốcgia nào khác.Người Đức còn có ngày hội biaBa món ăn truyền thống của người Đức12Bữa ăn hàng ngày không thể thiếu xúc xích trắng, soup và bia1.5.5. Ẩm thực Hà LanẨm thực Hà Lan không mang nét đặc trưng riêng biệt chỉ có những món ănđược "Hà Lan hóa". Các món ăn Hà Lan luôn nhanh chóng bị lai hóa do ảnhhưởng từ các quốc gia khác trong các cuộc chiến tranh xâm lược.Bánh poffertjes là một loại bánh làm từ nấm men và bột kiều mạch với đường,bơ xay nhuyễn viên thành viên nhỏ, chiên phồng, mặt ngoài giòn tan, nhưng bêntrong vẫn giữ được hình dáng tròn đều. Bánh poffertjes được thưởng thức với13đường xay nhuyễn, bơ hoặc syrup các loại. Mỗi gia đình người Hà Lan có cáchlàm bánh khác nhau và đây được xem là một bí quyết của từng hộ gia đình.Herring là món ăn vặt phổ biến ở Hà LanNổi tiếng với các loại phomai và chocola1.5.6. Ẩm thực MỹBữa chính của họ là bữa tối..Hot dog và Hamburger được xem là 1 trong những món truyền thống của Mỹ14Ngoài ra, những món ăn châu Á cũng đóng 1 vai trò quan trọng trong ẩmthực Mỹ. Vì hiện nay, dân nhập cư châu Á ở Mỹ khá nhiều. Trong đó ẩm thực củaTrung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam là khá dược ưa chuộng ở Mỹ.Phong cách ăn uống:Người Mỹ ăn Đơn giản, nhanh, nhiều lần, . Thức ăn chứa nhiều calo, tuynhiên không vượt quá nhu cầu cân đối trong một ngày cho ngườiBữa sáng: Những người trưởng thành dùng bữa sáng rất qua loa, chỉ mộtmiếng bánh nướng quết mứt bơ làm từ hạt dẻ với ly cà phê.Bữa sáng thịnh soạnchỉ có vào sáng chủ nhậtBữa trưa: Bắt đầu từ giữa trưa đến 2h chiều, thường là bánh mỳ sandwichkẹp thịt hoặc phomát.Bữa tối: Thường vào lúc 6h, có nhiều món khác nhau. Tráng miệng với bánhngọt nhân táo (pancake), kem. Trong bữa này người Mỹ dùng nhiều loại đồ uốngkhác nhau như nước ép trái cây, bia, soda....Gà tây (Turkey) cũng là một trong những món phổ biến ở Mỹ trong dịp Lễ TạƠn.15Thức ăn nhanh: chuộng ăn pizza, Coffee Starbucks 1 loại thức uống thôngdụng nhất tại MỹTâm lý thực khách các nướcNgười Nga:Đặc điểm: thân thiện, thoải mái, hơi khó tính.Favourites:Soup dạng đặc, Trứng cá, Cá hun khói, Salads lạnh, Bánh mì các loại.Drinks: Cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh.Người Pháp:Đặc điểm: Có truyền thống ẩm thực lâu đời, thích được phục vụ chu đáo, đòihỏi món ăn trình bày chuẩn và cầu kỳ.Favourites:Các món hầm, nấu, Salads, Cá rán dùng kèm sauces, Fromage, Bánh nướng,Chocolate, hoa quả tươi.Drinks: Rượu vang, cà phê.Người Đức:Đặc điểm: Đất nước Trung Âu, thụ hưởng nền công nghiệp kỹ thuật hiện đại.Thích món Á có vị cay, mặn, không thích vị hành tỏi.Favourites:Salads, các sản phẩm từ Sữa, Thực phẩm muối ( tôm, cá, củ cải) dùng với thịtrán, Thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, Giò nạc, Bánh Gateau.Drinks: Bia, Rượu vang, cà phê.Người Anh:Thích tự nêm gia vị vào thức ăn.Rất ít dùng Rượu vang.Favourites:Cá, Sauces và nước hầm, soup thịt, B2o, Gia cầm, khoai tây chiên, Salads,bánh mì nướng, hoa quả tươi và Kem cốc.Drinks: Bia, Cocktail, Whiskey, Cà phê dùng với sữa hoặc kem, trứng.Người Nhật:Tâm lý thận trọng, từ tốn, thích tìm hiểu.Quốc gia có hai đạo chính: Thần giáo và Phật giáo.Tập quán ăn uống : Người trung niên trở lên : chuộng món ÁThanh niên hiện đại: chuộng món Âu1.6.16Một số nguyên tắc sử dụng thức uống1.7.1.Thức uống khai vị: ( dùng cho bữa trưa, tối)Kích thích sự ngon miệng bằng rượu nhẹ có vị chua, hơi chat( Champagn, Martini), hoặc bằng rượu Cocktail không chứa vị ngọt.1.7.2.Thức uống chính:Vang trắng: khi ăn hải sản ( cá, ghẹ, sò, tôm), trứng rán, rau trôn, các mónnhẹ.Vang đỏ: khi ăn thịt bò, dê, cừu, thịt gia cầm có màu đỏ và được ướp giavị.Vang đỏ có hàm lượng cồn cao: khi ăn thịt bò, cừu già.Vang đỏ thẫm: Thịt thú rừng ( hươu, nai, chim)Vang hồng: khi ăn hải sản, thịt gia súc, gia cầm.1.7.3.Thức uống giúp tiêu vị:Bữa ăn có uống bia: nên tiêu vị bằng rượu Whiskey.Bữa ăn có uống vang Táo, kết thúc bằng rượu Calvados.Bữa ăn có uống Nho, kết thúc bằng rượu Cognac, Brandy.Không dùng rượu Vang khi ăn Soup hoặc Salads có dầu giấm.1.7.Chương 2: Dinh dưỡng và lý thuyết chế biến món ăn2.1.Dinh dưỡng2.1.1. Protein ( chất đạm)Protein động vật: chủ yếu lấy từ nguồn cơ thịt động vật. Protein thực vật: lấy từnguồn đậu nành. Protein từ nguồn trứng gia cầm và một phần protein có trong sữa.17Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin, có 20 loại acid amin cơ bản và2 amid.Tính chất của protein: protein có khả năng tan một phần trong nước ( proteintrong sữa). Đa số sẽ đông tụ lại ( protein trong thịt động vật, trứng) và một số loạitạo tủa lơ lửng( protein đậu nành) ở nhiệt độ cao. Những protein tan trong nướcdùng nấu từ xương thịt có vị ngọt đạm khác với vị của bột ngọt và bột nêm. Nănglượng cung cấp từ protein là 1g protein tạo ra 4.1Kcal.GlucidChia làm 2 nhóm: chất đường bột và chất xơ.Nhóm đường gồm các loại đường từ mía, củ cải đường, mật ong, mạch nha, tráicây, sữa. Nhóm bột đa số từ nguồn gạo, bột mì, khoai, củ và họ đậu… Nhóm nàychủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể, cứ 1g chất đường bột cung cấp 4.1 Kcal.Nhóm chất xơ như cellulose không cung cấp năng lượng, nhưng đóng vai trò rấtquan trọng trong quá trình hấp thu và đào thải các chất cặn bã trong cơ thể.2.1.2.Lipid ( chất béo)Chất béo đa số thu nhận từ mô mỡ động vật và trong các loại cây chứa dầu.Thành phần của chất béo gồm 2 nhóm: chất béo đơn giản chủ yếu là tryglycerit,acid béo, sáp, sterol. Nhóm chất béo phức tạp gồm phopholipid, glycolipid,lipoprotein. Ngoài ra còn có chất màu, mùi và enzyme.Các acid béo chia làm 2 loại: loại chưa bão hòa có nhiều trong dầu thực vật vàdầu gan cá; Loại acid béo bão hòa chứa nhiều trong nhóm mở động vật.Ngoài ra còn những chất béo chứa trong sữa, trong lòng đỏ trứng gà.2.1.3.ViatamineVitamine tan trong môi trường chất béo gồm có A,D,E,K,F.Vitamine tan trong môi trường nước như nhóm vitamine B, C…2.1.4.Chất khoángChất khoáng rất cần cho sự chuyển hóa và hấp thu của cơ thể. Chất khoáng baogồm:Nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P.Nguyên tố trung gian: Fe.Nguyên tố vi lượng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn….Nguyên tố siêu vi lượng: uran, radi, thori… biểu thị bằng đơn vị γ%, γo/oo2.1.5.EnzyemCác nhóm enzym tham gia quá trình chuyển hóa và hấp thu trong cơ thể như :protease ( phân giải protein), Glucose và fructose ( phân giải đường), Amilase( phân giải chất bột thành đường), cellulose ( phân giải chất xơ). Lipase ( phân giảichất béo), oxydase ( giúp thực hiện các phản ứng oxy hóa)…Trong chế biến người ta còn ứng dụng các chế phẩm enzyme để rút ngắn một sốgiai đoạn: như lên men, làm mềm thịt v.v…2.1.6.182.2. Lý thuyết chế biến món ănDựa trên cách sử dụng nhiệt có thể chia các phương pháp theo những nhóm sau:Nhóm chế biến bằng phương pháp nhiệt ướt: nấu, luộc, hấp, chưng, tần, ninh.Đặc điểm của sản phẩm nhóm này là tăng hàm lượng nước, thể tích trương nở sovới ban đầu. màu nhạt hơn.Riêng các nhóm nguyên liệu đun nấu trực tiếp trongnước vị sẽ nhạt hơn, trạng thái mềm đến vỡ cấu trúc nguyên liệu. Những nguyênliệu đun nấu gián tiếp với nước giữ được vị ngọt, màu sắc tươi và đậm hơn. Trạngthái giòn đến mềm cấu trúc giữ nguyên.Nhóm chế biến bằng phương pháp nhiệt khô: nướng, quay, sấy. Đặc điểm sảnphẩm sẽ khô cho đến cứng, màu sẫm hoặc chuyển sang nâu vàng.Nhóm chế biến bằng phương pháp sử dụng chất béo: chiên, rán, xối mỡ. Đặcđiểm sản phẩm bề mặt chuyển màu vàng nâu, dòn, khô ít nước bên trong.Ngoài ra người ta còn sử dụng cá phương pháp như lên men truyền thống ( lênmen rượu, lên men dấm, mước mắm, các loại mắm, kim chi, cải chua…). Bêncạnh còn có các sản phẩm dầm dấm ( củ kiệu, đồ chua, dưa ngâm dấm, lỗ tai heongâm dấm…) và các sản phẩm muối mặn như: củ cải muối, cải muối, thịt muối,dưa món ngâm nước mắm.2.3. Đặc điểm chế biến món Âu:2.3.1.Vị :Vị chính từ bơ, sữa.Vị phụ từ muối.Vị ngọt của món ăn chủ yếu từ nguyên liệu chứa đạm và rau củ.2.3.2.Mùi:Tạo mùi từ gia vị tươi: tỏi tây, hành tím, lá hương thảo, Oregano, húng quế, bạchà, các loại lá gia vị sấy khô.Tạo mùi từ bột hương liệu , các loại lá thơm, hạt nhục đậu khấu, bạch đậu khấu,…2.3.3.Màu sắc :Từ nguyên liệu tươi: rau củ, thịt nguội, màu của sauceTừ chế biến: các sắc tố hình thành sau quá trình gia nhiệt nguyên liệu (nướng,quay, áp chảo,…)2.3.4.Các trường phái chính của Ẩm thực châu Âu:Món Pháp:Nguyên liệu thường dùng là : gà, hải sản ( tôm hùm), bánh mì baguette, rượuvang, rượu mùi.Món Ý:Sử dụng bánh mì,, pasta ( kèm sauces), nước ép lên men ít gaz.Món Đức:19Sử dụng thịt gà, thịt cừu, thịt bò ở nhiều dạng : đút lò, nướng. Nguyên liệukhác: hải sản ( ngọc trai), bánh mì Đức, bia ĐenĐặc điểm trang trí món : để thịt riêng, rau củ làm chín và để riêng2.3.5.Sauces:Mục đích sử dụng: Ăn kèm- Chế biếnPhân loại nền sauce:Nền trứng sữa.Nền bơ sữa.Nền trứng và dầu olive.Nền rượu (Cognac, Whiskey, Martin, Brandy,…).Nền hỗn hợp:+ Trứng, sữa, dấm, rượu.+ Dầu, dấm.+ Dấm , rượu.+ Bơ, sữa, cream.+ Nước dùng và các nguyên liệu khác2.3.6.Nước dùng:Nước dùng Nâu: được nấu từ xương bò ( sụn bò xào sơ, phết bơ và nướng180oC, 1h cho đến khi nâu, đem ninh với ít muối rồi lọc trong, trữ lạnh đông dùngdần).Nước dùng Gà: được nấu từ xương ức, xương đùi gà.Nước dùng Rau củ: nấu từ Nấm, củ cải đường, cà rốt, lọc lấy nước trong.Nước dùng Cá: được nấu từ xương cá, giúp tăng vị hải sản khi cần chế biếnnhanh.2.4. Đặc điểm chế biến món Á:2.4.1.SauceĐa dạng về nguyên liệu và mùi vị, được biến tấu từ nhiều loại hương liệu tươi,gia vị dạng bột đặc trưng .2.4.2. Nước dùngTừ xương gia súc ( bò, heo): dạng đục và dạng trongTừ xương gia cầm ( gà, vịt, chim)Từ cá: cá tươi cho nước dùng trong hoặc đục, cá mặn cho nước dùng đục.Lưu ý: Nước dùng nấu từ rau củ thường để nấu với cá.Nước dùng từ xương heo thường để nấu hỗn hợp với nguyên liệu bò, gà.2.4.2.Nước lèoĐược chế biến từ nước dùng với các nguyên liệu chính, gia vị.20Chương 3: Điểm tâm và các loại hình tiệc3.1. Điểm tâm:Do ảnh hưởng của yếu tố công việc, khí hậu, điều kiện kinh tế, thói quen màđiểm tâm ở các khu vực khác nhau về thời gian và cách ăn.Điểm tâm còn đóng vai trò rất quan trọng đó là cung cấp phần năng lượngchocác hoạt động buổi sáng.Ở một số quốc gia khu vực Châu Á ( Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan…)người ta thường dùng các dạng điểm tâm nóng cùng với các loại thức uống như càphê, trà, sữa, số lượng không hạn chế tùy theo nhu cầu của từng cá nhân.21Các quốc gia ở khu vực Châu Âu người ta chú trọng chất lượng bữa ăn sángphải đủ lượng và chất dinh dưỡng, thức uống mang tính bổ sung năng lượng thiếutừ món ăn hoạt kích thích tiêu hóa. Một số đối tượng khác sử dụng các dạng thựcphẩm fastfood để giải quyết vấn đề thời gian đi làm.3.2. Các loại hình tiệc3.2.1. Tiệc ngồiThường tổ chức giành cho các sự kiện có tính chất long trọng như: tiệccưới, tiệc mừng thọ…Thức ăn trong thực đơn thường khống chế từ 5-7 món3.2.2. Tiệc ngoài trờiGiành riêng cho những hoạt động vui chơi, mang tính thân thiện: tổ chứcpicnic, làng nướng, tiệc chia tay…Lượng thức ăn và món ăn đáp ứng theo đơnđặt hàng của khách.3.2.3. Tiệc buffeTổ chức cho số lượng thực khách lớn như các hội nghị, hội thảo, đoàn dukhách nhiều quốc gia khác nhau… Số lượng thức ăn và món ăn khá phong phú,đáp ứng thu nhu cầu chủ tiệc hoặc thực đơn của nhà hàng. Ở dạng tiệc này cácđơn vị tổ chức thường triển khai các dạng Pestival menu, pronotion menu.3.2.4. Tiệc rượuĐối tượng phục vụ thường là các doanh nhân.ĐƠN VỊ ĐO LƯỜNGMASS (weight)1 ounce (oz.) = 28.0 grams (g)8 ounces = 227.0 grams1 pound (lb.) or 16 ounces = 0.45kilograms2.2 pounds= 1.0 kilogram.LENGTH22¼ inch (in.) = 0.6 centimeters (cm)½ inch = 1.25 centimeters1 inch = 2.5 centimetersTEMPERATURE212°F = 100°C (boiling point of water)225°F = 110°C250°F = 120°C275°F = 135°C300°F = 150°C325°F = 160°C350°F = 180°C375°F = 190°C400°F = 200°CLIQUID VOLUME1 teaspoon (tsp.) = 5.0 milliliters (ml)1 tablespoon (tbsp.) = 15.0 milliliters1 fluid ounce (oz.) = 30.0 milliliters1 cup (c.) = 240 milliliters1 pint (pt.) = 480 milliliters1 quart (qt.) = 0.95 liters (l)1 gallon (gal.) = 3.80 litersPAN SIZES8-inch cake pan = 20 x 4-centimeter cake pan9-inch cake pan = 23 x 3.5-centimeter cake pan11 x 7-inch baking pan = 28 x 18-centimeter baking pan13 x 9-inch baking pan = 32.5 x 23-centimeter baking pan9 x 5-inch loaf pan = 23 x 13-centimeter loaf pan2-quart casserole = 2-liter casserole23 |
