Nói về bánh mì ngọt thì thứ mình tha thiết muốn làm nhất luôn là bánh mì hoa cúc, bởinghe cái tên đã thấy đáng yêu và bạn kia nhà mình tuy không bao giờ hào hứng với bánh mì nhưng lại rất thích bánh nào ngon kiểu bánh mì hoa cúc ấy, mà ở Nhật thì làm gì có!
Công thức làm bánh mì hoa cúc trên mạng mọi người đã share rất nhiều, đủ các loại kết hợp nguyên liệu, tỉ lệ khác nhau nhưng vẫn gọi chung là bánh mì hoa cúc nên thực sự nếu là người mới làm sẽ rất bối rối không biết đâu là chuẩn. Giống như mình khi làm theo công thức tên là bánh mì hoa cúc Harry nhưng thành phẩm ra lại chưa đạt tới tiêu chuẩn hoa cúc theo cảm nhận và ý hiểu của bản thân nên cũng chỉ tạm gọi nó là bánh mì thơm bơ thôi.
Mình có nghiên cứu và tìm hiểu về công thức brioche truyền thống Pháp thì thấy rằng về cơ bản chỉ gồm 6 nguyên liệu là bột, men, muối, đường, bơ, trứng, trong đó lượng bơ chiếm min 50% và sử dụng trứng làm chất lỏng khoảng 60-70% so với trọng lượng bột. Chính nhờ lượng bơ lớn giúp cho bánh rất thơm ngon, mềm nhẹ và xốp, tuy vậy lại cần đặc biệt lưu ý khi làm để bơ không bị chảy ra làm bết bánh.
Mình làm với breadmaker hoàn toàn và cũng không thích ngậy bơ quá nên có điều chỉnh một chút cho phù hợp với máy: dùng bơ đông lạnh chia 2 lần và giảm lượng xuống còn 35%, bánh vẫn rất thơm mềm mĩ mãn.
*Công thức mình làm thành công với máy Zojirushi BB-HC10, chế độ SOFT:
- 200g bột bánh mì [bread flour] số 13 [13% protein]. Lượng protein càng lớn thì cho thớ bánh càng dai, mình dùng loại 12% vẫn ok
- Trứng gà 2 quả [tổng khoảng 110g không tính vỏ]
- Đường 20g
- Muối 1/2 thìa nhỏ kèm theo máy [khoảng 2.5g]
- Men 1 thìa nhỏ kèm máy [khoảng 3g]
- Bơ lạt [unsalted butter] lạnh 70g [chia đôi, mình cho 40g từ đầu và 30g cho sau khi máy báo bỏ hạt, dùng bơ lạnh để hạn chế bơ chảy ướt trong quá trình nhồi]
- Tinh chất hoa cam tạo mùi thơm nếu thích
Bơ và trứng gà tạo nên hương vị thơm ngon và màu vàng đẹp cho bánh > nên chọn loại ngon và mới.
Với tỉ lệ bột chất lỏng như trên cảm nhận khối bột ẩm rất vừa vặn, nở đẹp. Mình lấy bánh sớm 15 phút nhưng vỏ vẫn hơi xém một chút, cơ mà mình lại khá thích ăn vỏ kiểu này, giòn thơm như cookie ấy. Ruột bánh vàng ươm, vừa mềm ẩm vừa xốp nhẹ, ngọt vừa phải, thơm mùi bơ mà không hề ngấy. Bạn team-không-thích-bánh-mì kia nhà mình đánh vèo cái là đi luôn một ổ
Xem thêm: LÀM BÁNH BAO với máy làm bánh mì Zojirushi