Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng.Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải trải quả cà phê trên nền gạch cho thoáng mát, không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24giờ.
Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chất…
Có hai phương pháp chế biến cà phê: Chế biến khô và chế biên ướt. Với cà phê chè [cà phê Arabica] hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt [hoặc nửa ướt] nếu có yêu cầu của khách hàng.
Cà phê vối Tây Nguyên, do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời.
Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loại riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá… Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra. Nhân cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.
Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu. Đó là giai đoạn ngâm và rửa. Vì thế người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt. Và cà phê chế biến theo phương pháp này “cà phê rửa”.Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô.Nếu cà phê quả tươi là nguyên liệu [đầu vào] của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phê thóc khô là đầu ra của quá trình này.
Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng [ loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê] sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân còn qua phân loại mới trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán.
Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Đưa cà phê phơi khô vào xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta được cà phê nhân thành phẩm.
Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta thường áp dụng phương pháp chế biến nửa ướt. Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loại máy xát tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.
Xử lý nước thải và vỏ quả cà phê trong quá trình chế biến: Ở nhiều nơi đã xảy ra tình trạng nước thải từ các xưởng chế biến đọng lại phát sinh hôi thối làm ô nhiễm môi trường.Theo kết quả nghiên cứu phương pháp phát triển cà phê bền vững của dự án PPP người ta có thể gom nước thải và xử lý. Bã thải trong chế biến nên dùng ủ phân hữu cơ sinh học hoặc đưa vào hầm ủ khí.Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA [Ochratoxyn A], thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm.Nội dung chủ yếu của vấn đề này là hạn chế việc để cà phê nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chế biến. Không để quả cà phê, cà phê thóc tiếp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở những nơi gần các loại chất thải như phân gia súc, cống rãnh…
Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phải đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %.
Cách thu hoạch cà phê đạt năng suất và chất lượng cao
[VOH] - Trong quá trình thu hoạch cà phê, nếu không chú ý một số vấn đề, nhà vườn sẽ vô tình làm cho cà phê không đạt năng suất và chất lượng hạt như mong muốn.
Tiến sĩ Trương Hồng – Quyền Viện trưởng Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên chia sẻ về một số phương pháp thu hoạch cà phê nhằm nâng cao năng suất và chất lượng cà phê như sau:
Thu hoạch cà phê tại Đắk Lắk. Ảnh: TTO
Khi thu hoạch phải chọn quả chín, với tỷ lệ 90% là đạt yêu cầu. Quả chín đầy đủ có màu đỏ, cuống quả chỉ hơi xanh, không bị sâu bệnh gây hại thì phẩm chất sẽ rất cao, khi pha cà phê sẽ càng ngon.
Nếu thu hoạch quả cà phê còn xanh sẽ có nhiều nước, không có lớp nhầy bao bọc ở bên ngoài… quả chưa đạt yêu cầu, khi chế biến thành sản phẩm sẽ không có mùi thơm, có vị hăng ngái khó chịu.
Ngoài ra, có những trường hợp sẽ cho hạt không chất lượng như:
- Những quả không được thu hoạch kịp thời có màu sẫm hoặc màu nâu [do lớp nhớt bị khô];
- Những cây cà phê thiếu dinh dưỡng, quả sẽ bị chín ép hoặc bị khô hạn trong thời gian dài, những chùm có trái nhiều sẽ bị chín ép hoặc những cây rụng lá, gãy cành cũng sẽ bị hiện tượng này [khi cho vào nước quả sẽ nổi lên trên];
- Cà phê khô trên cây hay rơi xuống đất có vỏ màu đen, nhân bị nấm tấn công sẽ cho chất lượng không tốt;
- Quả bị sâu bệnh tấn công, khi chế biến nhân có màu đen hoặc bị lép.
Nhoài ra, nếu đầu vào của nguyên liệu có tỷ lệ chín thấp hay tạp chất quá nhiều thì tỷ trọng đạt được cũng rất thấp, chất lượng cà phê cũng thấp.
Cà phê cần được thu hoạch bằng tay, không tuốt cả chùm vì như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến mầm hoa bên dưới.
Trong quá trình thu hoạch, nhà vườn cần chuẩn bị bạt sạch trải bên dưới tán cây để trái không bị dính đất hoặc bị lẫn lộn với những trái rụng bên dưới đất [nếu bị lẫn lộn sẽ vô tình tạo nguy cơ lây lan nấm].
Trong quá trình thu hoạch cà phê, chú ý không nên làm gãy cành hay tuốt quá nhiều lá, nhất là đối với những chùm lá và mầm hoa ở ngay đầu cành vì như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến năng suất của vụ sau.
Với những quả chín rụng dưới đất phải được lượm sạch để tránh lây lan nấm bệnh.
Khi thu hoạch về, không được chất đống cà phê tại vườn, cũng không nên giữ cà phê trái trong thời gian quá 24 giờ trong bao vì như vậy cà phê sẽ bị lên men, làm giảm chất lượng.
Hạt cà phê được phơi trên bạt hay nền gạch, không phơi trên đất. Sau khi thu hoạch về nếu không kịp phơi thì đổ hạt cà phê lên nền gạch thoáng mát, sạch sẽ, không đổ dày quá 30 – 40 cm.
C
ây cà phê thường thu hoạch vào tháng 10 -11 hàng năm ở bắc bán cầu, nam bán cầu vào tháng 5- 6. Việt Nam nằm ở bắc bán cầu nên tháng 9, tháng 10 hàng năm người nông dân lại rộn ràng mùa cà phê chín mọng sau những ngày tháng chăm sóc vất vả.
“Hái những quả cà phê chín” là việc tưởng như đơn giản, những nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê. Tương tự như việc cắn vào một quả táo chín chưa chín, bạn sẽ thấy có vị chua. Cà phê cũng vậy, ngay cả khi trong một bao cà phê có 85% trái chín đỏ, chỉ có 15% trái gần chín, chúng sẽ thể hiện một hương vị hơi chua, hơi chát trong ly cà phê cuối cùng phục vụ khách hàng. Đảm bảo cho việc hái cà phê chín đỏ là một trong những yếu tố cơ bản nhất và cũng là khó khăn nhất trong quy trình chế biến cà phê của chúng tôi.
C
ó 2 cách thu hoạch cà phê:
– Cách thứ nhất: Thu theo dải Để việc thu hoạch diễn ra nhanh chóng, người nông dân trải bạt lớn dưới gốc cây dung tay hoặc máy tuốt cành, khi đó tất cả quả chin và quả xanh cùng rơi xuống bạt, sau đó đem đi phơi. Với cách thu hoạch này, một ngày công ta có thể thu hoạch được 200 kg quả cà phê.
– Cách thứ hai: Thu chọn lọc:
Khi quả cà phê chin, người nông dân đeo giỏ và hái từng quả chín. Thu hoạch liên tục và rải rác trong suốt 6 tháng[ trung bình mỗi đợt hái cách nhau 8 – 10 ngày]. Một ngày công trung bình hái được 80 – 100 kg quả cà phê. Với cách thu hoạch này, chúng ta sẻ thu được những quả cà phê chất lượng nhất.
V
iệt Nam là một đất nước xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới, thế nhưng quá trình thu hoạch hàng năm rất vất vả và tốn sức lao động. Hiện nay do chi phí nhân công cao, nên để giảm chi phí người nông dân thường chỉ dồn thuê nhân công thu hoạch vào 2 hoặc 3 đợt chính, do đó vặt cả quả chín, gần chín và thậm chí là xanh. Giá thu mua của các đầu mối với cà phê chín trên 90% và dưới 90% chỉ chênh nhau 200-500đ/kg nên các trang trại không thu hoạch đúng quy trình chuẩn là chỉ hái quả chín và thường tuốt cả chùm xanh chín lẫn lộn..
Việc đầu tiên trước khi thu hoạch cà phê cần xác định độ chín của cà phê cần phải chín đúng tầm, để phẩm chất hạt cà phê đạt chuẩn thì cần thiết phải để cho quả chín đỏ hoặc là chín vừa. Không nên thu hoạch quả xanh cũng không để trái chín lẫn với trái chín nẫu hoặc là trái khô.
Lượng hạt cà phê thu hoạch trái chín phải đạt 95% trở lên riêng đợt thu hoạch cuối cùng tỷ lệ trái chín có thể thấp hơn cũng được. Hái cà phê bằng phương pháp thủ công đó là dùng ngón tay bứt trái không được tuốt cành không được bứt nguyên cả chùm. Cần phải bảo vệ cành lá và nụ nhầm tránh làm ảnh hưởng lớn đến năng suất của vụ trồng sau, cà phê và đất không nên để lẫn vào nhau vì như vậy đất rất dễ bị nhiễm phải nấm và bệnh.
Sau khi thu hoạch cà phê từ trên cây về cần thực hiện việc chế biến phơi sấy ngay nếu không thực hiện kịp việc chế biến ngay lập tức hãy đổ cà phê ra nền gạch để cho nó được thông thoáng. Đổ không quá dày 30-40 cm càng không được ủ đống vì như vậy sẽ làm cho cà phê nóng lên, chúng bị lên men và bị đen, cà phê sau khi thu hoạch về không được để trong bao quá 24h đồng hồ.
Xem thêm: Hạt giống cà phê không lai, tỷ lệ hóa mầm cao.
Sử dụng bao bì đừng cà phê tươi phải là loại bao bì sạch và phương tiện vận chuyển hạt cũng phải sạch sẽ.
Cách thức chế biến và bảo quản hạt cà phê
Cà phê được chế biến theo hai phương pháp đó chính là chế biến ướt và chế biến khô. Tùy vào từng chủng loại mà phương pháp chế biến cũng khác nhau ướt hoặc là khô.
Bước 1: Làm sạch tạp chất, sau thời điểm thu hoạch về cà phê cần phải được làm sạch sẽ tạp chất, chọn lọc những quả xanh, quả khô rồi loại bỏ cành lá rụng cùng với các lớp đất đá ở đây.
Bước 2: Xát vỏ cà phê bằng cách cho vào máy xát tươi tách vỏ còn trấu.
Bước 3: Lên men bằng phương pháp sinh học mục đích loại bỏ nhớt bằng cách ngâm rửa cà phê để chuyển sang công đoạn sấy. Loại bỏ được nhớt cần phải rửa sạch để loại bỏ hết những phần sản phẩm phụ khác của quá trình lên men còn sót lại. Cà phê thóc sau khi được loại bỏ hết phần nhớt bên ngoài rồi được rửa sạch sẽ đây được gọi là cà phê thóc ướt.
Bước 4: Sấy khô bằng cách phơi trên sàn bê tông hoặc là sấy bằng điện, phơi nắng trong thời gian 4-5h đồng hồ, tùy thuộc vào độ ẩm và môi trường xung quanh. Nếu sấy khô bằng máy thì nhanh khô hơn nhưng lại tốn kém chi phí hơn so với việc khơi khô ngoài nắng khô tiếp tục cho vào máy để sấy phần vỏ trấu bên ngoài còn lại nhân đây là cà phê thương phẩm.
Bước 5: Cà phê khô sấy ra nhân sẽ được đóng bao cho vào kho để bảo quan trước khi xuất khẩu rang xay.
Ngay sau khi cà phê thu hoạch xong để nguyên đem phơi khô nguyên cả vỏ cho đến khi nào độ ẩm của hạt giảm xuống còn 12-13% thì đưa cà phê cho vào máy xát để loại bỏ trấu cho ra cà phê nhân thành phẩm.
Ngoài hai cách trên thì còn có cách chế biến lập lững giữa hai công đoạn đó là sau khi thu hoạch về cho vào máy xát tươi để đánh sạch đi được một phần nhớt rồi mang phơi khô, không ủ lên men mà cần phải rửa sạch sẽ hoàn toàn.
Quy trình thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê bao gồm tắt cả những quy trình trên, cách thức được gói gọn trong 3 cách mà chúng tôi trình bày. Hộ nông dân thấy cách nào tiện thì có thể sử dụng một trong ba cách đều được.