Cấy levain là gì

Tình cờ thấy một cuốn sách của VN hướng dẫn làm bánh mì từ men tự nhiên nội dung hình ảnh rất bắt mắt nên mình mua về đọc thử. Sách viết lôi cuốn tới độ mình đọc một hơi hết nửa cuốn trong 1 đêm nhưng chưa đủ động lực để nuôi men vì đã nghe tiếng vụ này khó.

Sau đó mình còn đặt mua bánh của tác giả từ Hà nội về ăn thử. Bánh ngon, trình bày rất nghệ thuật và từ đó mình quyết định nuôi men thử.

Một số thứ cần biết để chuẩn bị tâm lý:

• Bạn sẽ lên bờ xuống ruộng với nó không ít thì nhiều
• Nuôi men sourdough là một trò gây nghiện. Một khi đã lỡ sa chân bạn sẽ theo hoài
• Bạn sẽ hoang mang, hy vọng rồi thất vọng
• Đòi hỏi tính kiên trì, không nóng vội và đừng so bánh của mình với bánh thiên hạ khoe. Họ cũng phải trải qua kinh nghiệm đau thương và tự rút kinh nghiệm thôi

Lần 1 nuôi men vào tháng 12, thời tiết khá mát mẻ nhưng men bị yếu và chua. Vài ngày đầu, em nó còn bị mùi hôi [như bãi nôn mửa] khiến mình chỉ dám cho em ăn khi mọi người không có trong nhà bếp

Một số sợi dây kinh nghiệm: những ngày đầu mình đã bỏ men dư khá nhiều, lại cho ăn quá dày nên hậu quả là hũ đó chỉ có nhiều bột, ít men gọi là bị bội thực. Nhớ hồi nhỏ nuôi cá vàng cũng vậy, mình cho nó ăn nhiều quá bể bụng chết

Lần 2 nuôi lại vào tháng 3-4, trời khá nóng. Tình thần là 14 ngày đầu, bạn cứ nuôi em với tỉ lệ 1:1:1 [men, nước, bột]. Tuy nhiên vẫn phải theo dõi xem tình hình men nở như nào để cho em ăn khi đói và cho em ăn thường xuyên [nhiều hơn 1 lần/ngày]. Ý tưởng là làm sao bắt men tự nhiên tồn tại trong không khí& bề mặt nguyên liệu nuôi men và để em phát triển trong môi trường sạch sẽ, đầy đủ dưỡng chất

• Không để em bội thực [những ngày đầu khi bỏ bớt men mà lại cho ăn đặc]
• Không để em đói [quên không cho em ăn, thời tiết nóng vân vân mây mây lí do, hiện tượng này cũng dễ quan sát miễn là bạn có thời gian, chẳng hạn như xem bề mặt hũ men hũ men mặt phẳng không còn phồng vun tròn hoặc mặt bị lõm, tách nước bên dưới là em đói]

Bột mì làm bánh mì: chọn loại tốt nhất có thể, hạn sử dụng còn dài, loại unbleach để men tự nhiên còn tồn tại chứ loại đã tẩy trắng thì men cũng bịtẩy. Mình dùng Red Mill artisan bread flour. 10 ngày đầu có thể trộn chung bột mì nguyên cám whole wheat flour. Tỉ lệ 50:50. Bắt đầu nuôi với 20gr-50gr bột thôi vì mỗi ngày sẽ phải bỏ đi 1/2. Hôm kia thấy có người nuôi tận nửa kg

Nước nuôi men: 2 ngày đầu dùng nước ép thơm. Các ngày tiếp theo dùng nước tinh khiết. Mình dùng nước Vĩnh hảo. Mật ong organic cho vào nuôi cũng có tác dụng hỗ trợ cho việc bắt men

Đồ đựng men sạch nhưng không nên thường xuyên thay lọ giữ môi trường ổn định

Mình đang thử ngâm nước nho khô để nuôi. Nghe nhiều người khen cách này vì vỏ quả nho có thể có nhiều men tự nhiên bám trên bề mặt vỏ. 100g nho khô ngâm với 250ml nước tinh khiết

Có thể nói khó nhất là miêu tả mùi men theo từng ngày. 2 ngày đầu dùng nước ép quả thơm nên tất nhiên là rất thơm. Các ngày tiếp theohên xui, đủ mùi từ khó ngửi tới mùi giống cơm rượu, mùi giấm chua. Chắc phải từ ngày 14 em mới có mùimen.

Vị của men chua như nào mình không dám thử vì có bài trên mạng nói là ăn bột sống không vệ sinh lắm. Vì mỗi ngày đều có men dư bỏ ra nên ta có thể cho nó vô chảo chiên giòn với dầu ăn rồi nếm thử. Vụ này khá thú vị vì nó là cách nhanh nhất để giải quyết men dư. Mình đã thử chiên men dư với lá hẹ, chấm nước tương Nhật, sốt mayonaise, cá khô bào. Rất ngon!

Làm gì với men dư? 8 ngày đầu theo mình là chỉ vất đi hay cho heo ăn nếu bạn có ai đang nuôi heo để cho hoặc pha loãng tưới cây.

Sau khi men đã khá khá ổn thì trữ đông rồi dùng dần. Bánh bao, bánh bò, bánh tiêu, pizza, mufin vô số thứtrừ bánh mì sourdough truyền thống. Tỉ lệ chuyển đổi từ công thức men công nghiệp sang men SD: 1gr men công nghiệp là 20gr men SD, sau đó nhớ trừ bớt phần nước và bột tương ứng và tăng thgian ủ. Xem thêm tại link này

//truesourdough.com/want-to-convert-your-recipe-to-sourdough-heres-how/

Sau 14 ngày mình có thử làm bánh mì sourdough nhưng bánh không nở và khá chua. Tiếp tục nuôi em 7 ngày tỉ lệ 1:1.5:2

20g men-30g nước-40g bột bread flour rồi khuyến mãi thêm cả mật ong. Sau đó nuôi tiếp theo tỉ lệ đặc hơn 1:2:4. Ngày cho ăn 2 lần. Nếu men sau khi cho ăn tầm 4-6 giờ mà nở cao gấp 2-3 lần, lỗ khí to [đường kính tầm 7mm trở lên]nhìn thấy bên hông và dưới đáy hũ là em khoẻ có thể bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát và lấy ra cấy levain làm bánh mì. Men bảo quản trong tủ lạnh thì mỗi tuần lấy ra cho ăn lại 1 lần tuỳ theo tỉ lệ 1:2:3 hay 1:2:4.

Levain canh theo công thức bánh rồi tính ngược lượng SD, bột, nước cần dùng. Mình dùng tỉ lệ 1:1:1 để cấy. Em có nổi trên mặt nước nha

Các cảnh giới vẫn đang trên con đường đau khổ

Bột ủ trong rổ nở gấp đôi ở ngoài nhưng không nở gì cả khi ủ qua đêm trong tủ lạnh. Úp bột ra chuẩn bị nướng là bột bị chảy không giữ dáng. Chắc men vẫn yếu

Bánh nướng ra không tét mặt bung tai: chắc lò chưa đủ nóng, men yếu

Bánh còn hơi chua: chắc men yếu

Túm lại là vẫn cần thêm thgi nuôi và quản lý em men bất trị. Tuy nhiên bánh ra ăn cũng khá, đặc biệt là bánh English muffin và bánh mì VN. Không cần xài men công nghiệp nữa.