Ý nghĩa của việc chế biến rau quả: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ
sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn
diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện
khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Để rau quả mặc dù vẫn còn nguyên giá trị ban đầu nhưng có
chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản
được lâu hơn, cho ra sản phảm đa dạng hơn,
lượng sản phẩm tiêu thụ cao hơn, ta cần chế biến rau quả.
Một số phương pháp chế biến rau quả:
Đóng hộp
Sấy khô
Chế biến các loại nước uống
Muối chua
Ngoại trừ phương pháp đóng hộp thì các phương pháp còn lại khá đơn giản và có thể làm tại nhà như.
Vậy nên hôm nay chúng ta sẽ chỉ nói đến phương pháp đóng hộp
Quy trình chế biến rau củ quả theo phương pháp đóng hộp:
Nguyên liệu rau, quả ->Phân loại -> Làm sạch ->Xử
lí cơ học ->Xử lí nhiệt ->Vào hộp ->Bài khí ->Ghép
mí ->Thanh trùng ->Làm nguội ->Bảo quản thành phẩm -> Sử dụng
Phân tích:
- Phân loại: Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về
độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn… Vì vậy, cần phải phân loại để loại bỏ
những nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và
hình dáng, màu sắc không
thích hợp ra, giúp sản phẩm chất lượng và đồng đều.
- Làm sạch: giúp nguyên liệu sạch sẽ, hợp vệ sinh hơn, đây là một công đoạn không thể thiếu đối với bất
kì một sản phẩm nào. Làm sạch là rửa để loại bỏ đất, cát…; loại vỏ, cuống hoa, rễ, cỏ rác,…. Ví dụ
- Xử lí cơ học: là cắt nguyên liệu đã được làm sạch thành từng miếng nhỏ hay nghiền, xé, tùy theo yêu
cầu công nghệ. Xử lí cơ học giúp ta ăn một cách dễ dàng hơn. Ví dụ: Xoài
-Xử lí nhiệt: có tác dụng làm mất hoạt tính các laoij
eim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm bởi
ezim là chất xúc tác cho các phản ứng sinh hóa.
- Sau khi xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp và bài khí [để không khí không còn trong
sản phẩm] bằng cách đun nóng hay hút chân không. Mục đích của việc này là ]
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các
mối hàn
+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ
học
+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp
+tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân
không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp
không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu
do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của
đồ hộp.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại
trong hộp sau khi thanh trùng
+ làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm
sẽ đẹp hơn.
+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.
Có cách phương pháp bài khí:
1. Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn
nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng
85-90
o
C rồi ghép kín ngay.
Ví dụ: khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào
hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.
2. Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài
khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm
Tuy phương pháp bài khí cơ học [bài khí chân không] là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng
nhưng nó có một số nhược
điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%.
Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và
hấp thụ chân không
3. Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân
không.
Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng
phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước
đẩy không khí ra ngoài.
Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương
pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt
của sản phẩm
4. Bài khí bằng tia hồng ngoại
Tring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí
khỏi sản phẩm.
- Quá trình ghép mí là công đoạn tiếp theo.
III. MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ
• Ngăn cách hẳn thực phẩm với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một
quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.
• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và
chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra
khỏi bao bì.
• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng
thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng,
nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp
suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài.
• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm
bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài.
• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên
trong.
- Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ
theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản
phẩm cần
ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.
- Thanh trùng: cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và đun lên
- Làm nguôi
- Bảo quản thực phẩm
- Sử dụng