Hồ hóa tinh bột được ứng dụng thực tế trong nấu ăn khi

Ở Đức, Hà Lan, Ba Lan và một số nước khác, việc chiết xuất tinh bột từ khoai tây (đôi khi được gọi làfarina ) là một ngành công nghiệp chính. Một số nhà máy sản xuất trên 300 tấn mỗi ngày. Quá trình chế biến bao gồm việc làm sạch khoai tây liên tục và tự động, phân hủy triệt để trong máy nghiền hoặc máy nghiền búa, và tách các sợi khỏi bã bằng sàng ly tâm (quay). “Sữa” tinh bột thu được chứa tinh bột ở dạng huyền phù và chất rắn khoai tây hòa tan trong dung dịch. Tinh bột được tách và rửa sạch khỏi chất hòa tan, nước được loại bỏ bằng hoạt động ly tâm, và tinh bột ẩm được làm khô. Cácloại máy sấy nhanh, sử dụng không khí nóng, được sử dụng rộng rãi cho các loại tinh bột có nguồn gốc từ cả củ và ngũ cốc. Axit lưu huỳnh thường được đưa vào quy trình để ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác nhau.

Bột khoai tây cũng được sản xuất ởĐức và các nước khác, các lát khoai tây đã làm sạch được sấy khô, nghiền và sàng. Ở Đức một “khoai tâycao lương ”được sản xuất. Bánh tinh bột thu được từ khoai tây được làm vỡ vụn để tạo ra các hạt có kích thước đồng đều hợp lý được làm tròn bằng cách nhào lộn hoặc các hoạt động tương tự, được gia nhiệt để hồ hóa các lớp bên ngoài của tinh bột, sau đó sấy khô.

Khoai tây đã được sử dụng trong việc nướng bánh để làm cho thanh, hoặc men, trước khi có sẵn men của máy chưng cất nén, và chúng cũng được sử dụng để bổ sung nguồn cung bột mì hạn chế. Khoai tây được làm sạch, luộc cho đến khi mềm nhưng không nhão và trộn vào bột, theo tỷ lệ 2 đến 3 phần trăm, trong bột.

Khoai tây nghiền hiện đại, chế biến sẵn, sấy khô và nghiền thành bột là những sản phẩm tiêu dùng phổ biến.

Tinh bột sắn và bột sắn đôi khi được hồ hóa một phần bằng cách làm khô chân không. Tạp chất protein có ít trong tinh bột thương mại của khoai tây, cao lương và bột sắn nhưng cao tới 0,2% trong tinh bột mì và cao hơn ởbột ngô .

Ngô được xay ướt để sản xuất bột ngô, hoặc bột ngô, được dùng để nấu ăn vì nó tạo thành hỗn hợp sệt có kết cấu "ngắn" và tách khỏi khuôn sạch hơn so với gel tạo ra từ các loại tinh bột như khoai tây, bột sắn và dong riềng. , là "dài" hoặc đàn hồi. Trongxay ướt, đầu tiên các loại ngũ cốc được làm sạch khô để loại bỏ các loại ngũ cốc khác và một số tạp chất, sau đó ngâm trong nước ấm có chứa sulfur dioxide . Quá trình này làm mềm hạt, vỏ ngoài và mầm có thể tháo rời. Ngô được nghiền thô trong “máy nghiền khử mùi”, và bùn tiếp tục được nghiền ướt và sàng để loại bỏ tất cả mầm và hoàn thành việc tách tinh bột.

Phần mầm, giàu dầu, cuối cùng được làm khô, và dầu được đẩy ra ngoài bằng áp suất, cung cấp một loại dầu ăn tuyệt vời cho mục đích ẩm thực, thường thay thế dầu ô liu .Dầu ngô được sử dụng cho dầu salad, bơ thực vật, và shortening và cho các mặt hàng phi thực phẩm như xà phòng.

Tinh bột nguyên chất, được giữ ở dạng huyền phù, trước đây được thu nhận bằng trọng lực khi nó chảy xuống bàn, nhưng trong thực tế hiện đại, huyền phù tinh bột được làm đặc hơn bằng cách loại bỏ nước bằng máy móc, và tinh bột cuối cùng được tách ra bằng cách sử dụng máy ly tâm. Tinh bột được làm khô dễ dàng mà không xảy ra hiện tượng hồ hóa.

Thường xuyên có nhu cầu về loại bột ngô tốt, hoặc bột ngô. Ngô roller-xay vẫn còn sản xuất cho người tiêu dùng ở châu Phi và các nơi khác. Ở Hoa Kỳ, một số ngô nghiền được sử dụng bởi các nhà sản xuất bia, nhưng phần lớn ngô được trồng được sử dụng làm thức ăn gia súc dưới dạng bột, nghiền hoặc ở dạng mảnh hồ hóa một phần.

Tinh bột gạo, phần lớn được sử dụng trong công việc giặt là, thường được chế biến từ gạo trắng . Các hạt vỡ được ngâm vài giờ trong dung dịch xút ăn da, và chất kiềm cuối cùng được rửa sạch bằng nước. Các hạt đã làm mềm được nghiền với nhiều dung dịch xút hơn, và khối lượng thu được sẽ được lắng hoặc đưa vào ly tâm trong thùng phuy. Lớp tinh bột được khuấy trộn với nước (thường được bổ sung 0,25% dung dịch formaldehyde), và chất lỏng tinh bột thu được được tách nước, rửa trên bộ lọc chân không quay liên tục, được ngâm lại trong nước, và cuối cùng được khử nước trong máy ly tâm có lỗ đục lỗ đến độ ẩm khoảng 35%. . Trong quá trình chế biến hiện đại, người ta thường lăn ra một lớp tinh bột ẩm dày, sau đó được làm khô từ từ và rơi thành từng mảnh dưới dạng tinh thể.

Tinh bột bao gồm hai thành phần: amylose vàamylopectin . Tỷ lệ tương đối của hai thành phần này khác nhau, và chúng phản ứng khác nhau trước sự tấn công của enzym. Enzyme β -amylase (tạo độc tố) tấn công amylose chuỗi thẳng nhưng không thể tấn công hầu hết amylopectin chuỗi nhánh. Nếu chỉ có β -amylase, maltose được tạo ra, cùng với phần còn lại của phần amylopectin, hoặcdextrin có khối lượng phân tử cao . Khi nàoα -amylase (dextrinogenic) tấn công tinh bột, các dextrin dạng keo có trọng lượng phân tử thấp được hình thành và có thể tạo ra một mẩu dính trongbánh mì .

Trong quá trình làm bánh mì, chỉ có thời gian giới hạn để các enzym này tấn công tinh bột, và chỉ những hạt “có thể tấn công” hoặc “bị hư hỏng” mới có thể tạo ra đường lên men cho bột nhào. Các β -amylase có ít ảnh hưởng đến độ nhớt. Tuy nhiên, độ nhớt của tinh bột hồ hóa bị giảm rõ rệt bởi α -amylase, do đó rất có giá trị trong sản xuất xi rô và dextrose.

Các sự hồ hóa của tinh bột xảy ra trong nước nóng là một đặc tính quan trọng, và các chất nhão nhớt được hình thành bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý mà tinh bột đã nhận được trong quá trình tách sơ bộ khỏi ngũ cốc hoặc củ. Hóa chất ảnh hưởng đến mức độ và tốc độ hồ hóa, bản chất và độ nhớt của bột nhão được tạo thành.

Trong một số loại ngũ cốc, đặc biệt là trong các loại ngô đặc biệt, tinh bột bao gồm gần như hoàn toàn là amylopectin, và thuật ngữ “sáp” được áp dụng cho các loại ngũ cốc đó. Chúng hữu ích cho các đặc tính vật lý và độ nhớt khác thường của chúng. Chúng có độ trong suốt vượt trội, khả năng liên kết nước cao, và khả năng chống tạo gel và phân hủy ngược; chúng rất hữu ích trong sản xuất nước xốt salad, nước sốt, nhân bánh và một số đồ hộp; chúng hữu ích vì khả năng chống lại sự hình thành gel không thể đảo ngược và sự đồng bộ khi đông lạnh và đặc biệt là đối với nhiều sản phẩm được bảo quản ở trạng thái đông lạnh.

Tinh bột cacbohydrat hiếm khi được tiêu thụ ở trạng thái thô và trong quá trình nấu nướng luôn bị hồ hóa ở một mức độ nào đó. Đối với mục đích công nghiệp, tinh bột được đưa vào nhiều quy trình. Tinh bột thường được hồ hóa một phần hoặc gần như hoàn toàn hoặc có thể được chuyển hóa bằng cách xử lý nhiệt hoặc hóa học thành dextrin để sử dụng trong bột nhão kết dính, với tinh bột giả định là một dạng hoàn toàn mới. Các phương pháp xử lý khác làm tăng khả năng hòa tan, và thủy phân bằng axit tạo ra các sản phẩm hoàn toàn mới, bao gồm nhiều loạicác loại đường .

Tinh bột có thể được chuyển đổi thành đường bằng cách sử dụng axit, và đường có thể được bán trên thị trường dưới dạng xi-rô tinh bột, xi-rô glucose, hoặc xi-rô ngô; như glucose; và như dextrose thương mại. Những loại đường như vậy rất hữu ích trong sản xuất bánh kẹo.

Các ứng dụng khác của tinh bột bao gồm sản xuất rượu etylic bằng quy trình lên men và sản xuất axeton và các sản phẩm khác. Thật vậy, không thể ghi hết hàng trăm công dụng của tinh bột trong các ngành công nghiệp dựa trên khoa học.

Bột nhão miễn phí bao gồm các sản phẩm như mì ống, mì Ý, bún và mì. Những sản phẩm như vậy thường được gọi là mì ống. Ý được coi là nơi xuất xứ của các sản phẩm mì ống, và mức tiêu thụ hàng năm ở quốc gia đó cao tới 30–35 kg (65–75 pound) / người. Mức tiêu thụ hàng năm khoảng 6,3 kg ở Pháp, 3,7 kg ở Hoa Kỳ, và chỉ 0,4 kg ở Anh. Pasta được sản xuất với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau, phổ biến nhất là sợi dài và sợi hẹp. Loại sợi mảnh mai nhất,Sợi miến , đôi khi được gọi là capelli d'angeli ("tóc của thiên thần") ở Ý, có đường kính từ 0,5 đến 0,8 mm và thường được cắt thành các đoạn dài khoảng 250 mm và xoắn thành các lọn. Sợi miến cắt ngắn (15–40 mm) dễ sản xuất và làm khô.Spaghetti có đường kính khoảng 1,5–2,5 mm và thường thẳng.Sợi mì là những dải băng rắn chắc, dày khoảng 0,8 mm và có nhiều chiều rộng.Macaroni là loại bột nhão phổ biến nhất; nó rỗng và có độ dày lớn hơn những cái khác. Nó có thể được tạo hình ở nhiều dạng như ống dài, ống ngắn, ống lớn, nhỏ, v.v.

Macaroni hiện được sản xuất thương mại tại các nhà máy lớn ở Ý, Bắc và Nam Mỹ, và các khu vực khác. Sấy khô hồ ép đùn là một quá trình quan trọng, trước đây đã được thực hiện ở Ý bằng cách phơi nắng.

Bột báng, không phải bột mì, là dạng ngũ cốc được sử dụng, và các sản phẩm mì ống đơn giản khác nhau được tạo ra bằng cách kết hợp đúng dạng bột báng, từ lúa mì cứng , với nước. Các loại mì trộn gia vị phong phú hơn được làm với việc thêm trứng ở dạng tươi, khô hoặc đông lạnh, và mì trứng rất phổ biến. Trong các gia đình có thu nhập thấp, bột nhão thường cung cấp phần lớn calo trong chế độ ăn. Các sản phẩm Macaroni cung cấp khoảng 3.500 calo mỗi kg và mặc dù không phải là nguồn cung cấp vitamin dồi dào, nhưng chúng thường được nấu chín và tiêu thụ với bơ, dầu, pho mát và các món khác có chứa các vitamin cần thiết.

Việc sử dụng bột báng cứng góp phần tạo ra chất lượng tốt trong mì ống và các sản phẩm bột nhão khác. Các nhà máy đặc biệt liên quan đến việc sử dụng nhiều lần ngắt, và chỉ một số lần cắt nhỏ, để tạo ra càng nhiều bột báng sạch càng tốt. Một nhà máy hiệu quả sử dụng các bộ lọc thích hợp có thể tạo ra tới 65% bột báng (cùng với một ít bột mì). Trước khi các quy trình liên tục để sản xuất mì ống được áp dụng, bột báng thô được đánh giá cao. Trong sản xuất hiện đại, bột báng được nghiền nhỏ và thoát ra khỏi bột, và kích thước đều đặn được coi là quan trọng đối với việc hấp thụ nước. Bột báng rất mịn không phổ biến, và bột báng được ưa chuộng thường có độ ẩm khoảng 13% với tro dưới 0,8%. Không có cám được mong muốn để tránh sự xuất hiện của các đốm. Cácgluten trong bột báng phải rất mạnh nhưng không đàn hồi như yêu cầu để làm bánh mì.

Trong các nhà máy ban đầu, trộn bột báng và nước theo lô, sau đó ép đùn hỗn hợp tạo thành qua máy ép có chứa khuôn. Trong thực tế hiện đại, phần lớn bột nhão gia vị được tạo ra bởi các quá trình liên tục.

Quy trình cơ bản đối với hầu hết các sản phẩm mì ống bao gồm thêm nước vào bột báng làm từ lúa mì thích hợp để tạo ra một khối dẻo đồng nhất có độ ẩm khoảng 30% trong thời gian ngắn . Hỗn hợp này làđùn qua khuôn đặc biệt, dưới áp lực, tạo ra kích thước và hình dạng mong muốn, sau đó được làm khô. Có nhiều loại quy trình dán liên tục được điều chỉnh cho phù hợp với các loại dán cụ thể mong muốn và theo yêu cầu của nhà sản xuất. Trong những ngày đầu của ngành công nghiệp tiểu thủ công nghiệp, các sản phẩm cắt dài như mì Ý được trải đều bằng tay trên các chốt gỗ dày khoảng 1 inch và dài hơn 50 inch, và các que đầy sau đó được đặt trên giá để phơi nắng. Các sản phẩm cắt ngắn thường nằm rải rác trên các khay lưới thép.

Máy đùn thời gian ngắn nhiệt độ cao.

Ở thời hiện đại xử lý tự động , mục tiêu là làm khô sản phẩm đùn, có độ ẩm 31%, thành sản phẩm cứng có độ ẩm khoảng 12%, giảm khả năng hàng hóa bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của nấm mốc và nấm men. Nếu hơi ẩm được loại bỏ quá nhanh, sản phẩm đã sấy khô có thể có xu hướng "kiểm tra" hoặc tách rời. Nếu thoát ẩm quá chậm, có thể xảy ra hiện tượng chua hoặc nấm mốc phát triển. Thích hợpDo đó, quá trình sấy được đảm bảo bằng cách điều chỉnh lưu thông không khí, nhiệt độ và độ ẩm. Quy trình làm khô đối với mì ống dài và ngắn khác nhau. Trong quá trình liên tục, sau một giờ đầu tiên, lớp vỏ được hình thành để bảo vệ khỏi sự nhiễm nấm mốc, thì việc làm khô chậm được thực hiện.

Các thử nghiệm nấu ăn được sử dụng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu. Nghiên cứu đáng kể đã được thực hiện để kiểm soát các yếu tố có xu hướng phá hủy màu vàng mong muốn. Sự phá hủy chất tạo màu, một xanthophyll, có thể xảy ra trong quá trình trộn do quá nhiềulipoxidase. Một số loại lúa mì cứng có thể có mức độ hoạt động lipoxidase cao và rất khó để kiểm soát hoặc kiểm tra hoạt động này. Việc bổ sungAxit ascorbic đã được đề xuất là một phương tiện để giảm sự phá hủy các sắc tố bột báng trong quá trình chế biến.

Tại Hoa Kỳ, hàng hóa dạng bột nhão, được mô tả như mì, mì spaghetti trứng , hoặc mì ống trứng, phải chứa 5,5% chất rắn của trứng trong sản phẩm cuối cùng. Trứng có thể được sử dụng ở dạng lòng đỏ đông lạnh, lòng đỏ khô, trứng nguyên quả đông lạnh, trứng nguyên quả khô, hoặc trứng hoặc lòng đỏ tươi. Hiện đã có sẵn lòng đỏ trứng sấy phun chất lượng tốt.

Ngành công nghiệp thực phẩm ăn sáng đóng gói hiện đại có sự khởi đầu từ một giáo phái tôn giáo của Mỹ, Những người theo Cơ đốc Phục lâm , những người muốn tránh tiêu thụ thức ăn động vật. Vào những năm 1860, họ đã tổ chức Viện Cải cách Y tế Phương Tây ởBattle Creek , Mich., Sau đó được đổi tên thành Battle Creek Sanitarium.James Jackson ở Dansville, NY, đã sản xuất một loại thực phẩm làm từ ngũ cốc bằng cách nướng bột nguyên cám thành những tấm mỏng, bẻ nhỏ và cuộn lại thành những phần nhỏ, làm lại và cuộn lại. JH Kellogg của Battle Creek đã làm bánh quy dày khoảng 1,5 inch từ hỗn hợp bột nhào gồm bột mì, bột yến mạch và bột ngô. Bột được nướng cho đến khi khá khô và chuyển sang màu nâu, sản phẩm được nghiền và đóng gói. Một bệnh nhân ở viện điều dưỡng,CW Post , đã nhìn thấy những khả năng trong một sản phẩm hoàn toàn khác với quan niệm ban đầu về sức khỏe và bắt đầu kinh doanh.Anh trai của Kellogg , WK Kellogg, cũng làm như vậy và ngành công nghiệp thực phẩm ăn sáng đã ra đời, nhanh chóng đạt được doanh số bán hàng loạt các sản phẩm ngũ cốc ở dạng mảnh, hạt, vụn và phồng, với hương vị thu được bằng cách rang và thêm đường.

Một số loại ngũ cốc ăn sáng yêu cầu nấu chín; một số khác được đóng gói sẵn để ăn. Rang và cuộnbột yến mạch , ăn nhưcháo , yêu cầu đun sôi nhanh chóng. Thời gian nấu chín các loại ngũ cốc chế biến này đã được giảm đáng kể và có nhiều dạng “ăn liền”.

Mặc dù cháo yến mạch nấu chín trước đây là thực phẩm ăn sáng tiêu chuẩn, nhưng ngũ cốc chế biến sẵn với nhiều loại khác nhau hiện là thực phẩm ngũ cốc ăn sáng được yêu thích.

Các con non được sản xuất trong quá trình xay bột, về cơ bản là những mẩu nhỏ của nội nhũ không có cám và mầm, được bán dưới dạng farina và thường được tiêu thụ như một món ăn sáng ở Hoa Kỳ. Farina thường được làm giàu với vitamin và khoáng chất và có thể được tạo hương vị. Để giảm thời gian nấu, có thể thêm 0,25% dinatri photphat; một số sản phẩm chỉ cần một phút đun sôi trước khi dùng.

Ngũ cốc chế biến sẵn có nhiều dạng khác nhau và thường được dùng với sữa và đôi khi là đường. Các loại nướng và nướng là phổ biến nhất. Trong quá trình chế biến, tinh bột được hồ hóa, ngăn chặn các phản ứng enzym và do đó đảm bảo sản phẩm ổn định và thời hạn sử dụng tốt. Hàm lượng đường được dextrin hóa và caramel hóa bởiquá trình rang . Rang cũng đảm bảo độ giòn hấp dẫn do giảm độ ẩm.

Lúa mì và cơm mảnh được sản xuất, nhưng hầu hết các món ăn sáng dạng mảnh được làm từ ngô (ngô), thường là loại màu vàng, được chia nhỏ thành bột và nấu chín dưới áp suất với xi-rô hương liệu bao gồm đường, mạch nha nondiastatic và các thành phần khác. Việc nấu thường được thực hiện bằng cách quay chậm dưới áp suất hơi nước.

Sau khi rời khỏi nồi, các cục (chứa khoảng 33% nước) được phá vỡ bằng cách quay vòng và gửi đến máy sấy khô . Đây thường là những ống lớn kéo dài theo chiều thẳng đứng, qua nhiều tầng, với sản phẩm ướt đi vào phía trên và gặp dòng khí nóng (65 ° C hoặc 150 ° F). Các loại máy sấy khác bao gồm các hình trụ quay nằm ngang với các ống dẫn hơi nước nóng chạy theo chiều ngang. Quá trình sấy làm giảm độ ẩm xuống khoảng 20% ​​và sản phẩm được chuyển vào thùng ủ trong tối đa 24 giờ, để phân phối độ ẩm đồng đều.

Tiếp theo, sản phẩm được đóng vảy bằng cách đi qua giữa các xi lanh thép lớn (180–200 vòng / phút), với các cuộn được làm mát bằng tuần hoàn nước bên trong. Các mảnh đã chín và khá mềm sau đó chuyển sang lò nướng bánh mì quay (thường được đốt bằng gas), nơi các mảnh vụn này rơi qua các trống đục lỗ. Quá trình xử lý này cần từ hai đến ba phút ở 225 ° C (550 ° F). Sản phẩm bị tách nước, nướng và hơi phồng rộp. Sau khi nướng, nó được làm mát bằng không khí tuần hoàn, và ở giai đoạn này có thể tiến hành làm giàu bằng cách phun.

Việc sản xuất vảy lúa mì tương tự như vảy ngô. Máy móc đặc biệt tách các hạt riêng lẻ để chúng có thể được đánh bông và cuối cùng là nướng.

Lúa mì vụn, khác với các thực phẩm ăn sáng khác, được làm từ ngũ cốc nguyên hạt với mầm và cám được giữ lại và không thêm hương vị. Ở dạng cuối cùng, nó ở dạng viên nén bao gồm các mảnh lúa mì đã nấu chín và nướng. Lúa mì được làm sạch và sau đó đun sôi trong nước, thường ở áp suất khí quyển. Hạt đạt độ ẩm từ 55 đến 60 phần trăm và cần sấy sơ bộ đến khoảng 50 phần trăm. Sau đó, chúng được đặt trong các thùng để điều hòa. Quá trình cắt nhỏ bao gồm chuyển lúa mì đã nấu chín và một phần khô sang các cuộn cắt nhỏ, có đường kính từ 150 đến 200 mm (6 đến 8 inch) và rộng bằng viên thành phẩm. Trên một cặp cuộn là một loạt khoảng 20 nếp gấp nông chạy xung quanh ngoại vi; bề mặt của cuộn kia nhẵn. Lúa mì mềm được ép vào các cuộn dưới áp lực và được cắt thành các sợi dài rơi xuống băng tải theo cách để thu được các vụn xếp chồng lên nhau. Các lớp này được cắt thành từng viên bằng dao, và viên được chuyển sang chảo nướng. Các chảo được chuyển đến lò quay, với nhiệt độ nướng khoảng 260 ° C (500 ° F). Sau 10-15 phút, mặt ngoài của sản phẩm khô và nướng, trong khi bên trong vẫn còn ẩm. Máy tính bảng được chuyển sang một lò không khí nóng khác hoặc đến một khu vực khác của cùng một lò, nơi nó được làm khô ở 120 ° C (250 ° F) trong 30 phút nữa, sau đó làm lạnh và đóng gói.

Granular types are made by very different processes from the others. The first step is production of a stiff dough from wheat, malted barley flour, salt, dry yeast, and water. After mixing, fermentation proceeds for about five hours. The dough is then formed into large loaves and transferred directly to the oven. Baking requires about two hours at 205 °C (400 °F). The baked loaves are fragmented and the product is then thoroughly dried. Grinding by corrugated rolls follows, and the product is sieved to standard size. Very finely ground pieces are added to subsequent dough batches.

Early in the 20th century an American patent was taken out for the preparation of puffed wheat and rice. Puffed oats and corn are now also produced. The principle of the puffing process is heating the cereal, and sometimes other vegetable products, in a pressure chamber to a pressure of 7 to 14 kilograms per square centimetre (100 to 200 pounds per square inch), then instantaneously releasing this pressure by suddenly opening the chamber, or puffing gun. Expansion of the water vapour occurs when the pressure is suddenly released, blowing up the grains or cereal pellets to several times their original size (8-fold to 16-fold for wheat, 6-fold to 8-fold for rice). The final product is toasted to a moisture content of about 3 percent to achieve desired crispness. In processing wheat, a preliminary step may be applied to free the grain from much of its bran coatings.

Rice is usually parboiled, pearled, and cooked with sugar syrup, dried to about 25 to 30 percent moisture in rotating louvre dryers, binned, and toasted and puffed. In puffing of mixed cereal products it is necessary to start with a stiff dough containing sugar, salt, and sometimes oil, and this mixture is then cooked. The dough is pelleted by extrusion through dies and dried to attain a suitable condition for the final puffing process.

Enrichment of breakfast cereals with minerals, and especially with vitamins, is now common practice. In many of the manufacturing processes employed in breakfast-food production, considerable vitamin destruction occurs. The various heat treatments involved may destroy 90 percent of the original B1 content of the cereal, especially in flaked and puffed products. On the other hand, a proportion of the somewhat harmful phytic acid in cereals, interfering with absorption by the body of calcium, is also destroyed; and enrichment of the products with vitamin B1, and sometimes other components of the vitamin B complex, is not difficult to perform after the various cooking operations have been completed.