Món ăn chiên rán thường xuất hiện trong bữa ăn của người Việt. Cùng siêu đầu bếp Cẩm Thiên Long khám phá "nguyên liệu vàng" cho món chiên rán nhiệt độ cao.
Chiên rán món ăn là phương pháp quen thuộc giúp món ăn trở nên hấp dẫn và ngon khó cưỡng. Tuy nhiên, các chị em phụ nữ thường hạn chế chế biến vì cho rằng dầu mỡ và dầu chiên ở nhiệt độ cao không tốt cho sức khỏe. Thực tế, dầu ăn được chiết xuất từ chất béo thực vật, chứa nhiều acid béo chưa bão hòa tốt cho chuyển hóa, ít hoặc không có cholesterol, đồng thời là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K. Theo nghiên cứu của FDA Hoa Kỳ, tiêu thụ khoảng 20 gram chất béo mỗi ngày còn giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Vì thế, các món chiên rán không "xấu" khi được sử dụng đúng liều lượng và chọn đúng nguyên liệu phù hợp để tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và sức khỏe.
Chọn đúng nguyên liệu giúp món ăn chiên rán ngon hấp dẫn
Chuyên gia dinh dưỡng cũng cho biết nên chọn các loại dầu ăn phù hợp cho từng mục đích nấu nướng khác nhau. Ví dụ như chiên rán là quá trình nấu nướng cần gia nhiệt trong thời gian dài nên cần ưu tiên chọn đúng các loại dầu có khả năng chịu nhiệt độ cao như: Dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu Cọ, dầu dừa…Việc chọn dầu ăn chiên được ở nhiệt độ cao là một trong những yếu tố quan trọng để giữ cho các món ăn sau khi chế biến giòn ngon, vàng ruộm, giữ được độ giòn lâu và quan trọng nhất phải an toàn cho sức khỏe với tiêu chuẩn 3 không: không cholesterol, không trans fat và không chất bảo quản.
Siêu đầu bếp Cẩm Thiên Long cũng gợi ý tiêu chí chọn dầu ăn đúng chuẩn cho nhu cầu chiên rán. Theo anh, mỗi loại dầu khác nhau sẽ có "Điểm bốc khói" [Smoking point] khác nhau, hay còn được hiểu là khả năng chịu nhiệt độ cao của loại dầu đó. Chính vì thế, với những món ăn đòi hỏi gia nhiệt cao và trong quá trình dài như chiên rán cần chọn các loại dầu ăn có tính bền nhiệt, ổn định và an toàn khi chế biến. Việc đảm bảo dầu ăn chiên được ở nhiệt độ cao sẽ giúp giữ được chất lượng món ăn, hạn chế sản sinh ra các chất không có lợi cho sức khỏe trong quá trình gia nhiệt. Vì vậy, đối với các món chiên rán cần chọn các loại dầu ăn có khả năng chịu nhiệt độ cao tốt, mang lại độ giòn ngon và giòn lâu, màu sắc món ăn vàng đẹp, không bị cháy khét. Đặc biệt, phải giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm và màu dầu không bị biến đổi nhiều sau khi chiên.
Cần lựa chọn dầu ăn đúng chuẩn cho nhu cầu chiên rán
Để đáp ứng nhu cầu dầu ăn chuyên dụng cho chiên rán, siêu đầu bếp Cẩm Thiên Long lựa chọn dầu ăn thượng hạng Tường An Gold, được kết hợp từ 03 nguyên liệu cao cấp nhập khẩu [dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu olein], giàu Vitamin E và Omega 3-6-9 tự nhiên tốt cho hệ tim mạch và sức khỏe.
"Tường An Gold chịu nhiệt độ cao lên đến 232 độ C, giảm nguy cơ cháy khét, mang lại độ giòn ngon cho các món chiên rán, xứng đáng là GIẢI PHÁP VÀNG chiên rán nhiệt độ cao", Cẩm Thiên Long chia sẻ.
Tường An Gold - GIẢI PHÁP VÀNG chiên rán nhiệt độ cao
Khi chiên rán ở nhiệt độ cao cần lưu ý "nhiệt độ chiên rán thích hợp từ 170 – 180 độ C". Vì thấp hơn nhiệt độ này các món chiên rán sẽ dễ bị ngấm dầu hoặc vượt qua ngưỡng nhiệt độ này, thức ăn dễ bị cháy khét và sản sinh những chất không có lợi cho sức khỏe.
Theo báo cáo đánh giá của Vietnam Report năm 2020 [VNR], Công ty CP Dầu thực vật Tường An nằm trong Top 10 Công ty thực phẩm uy tín và tự hào là một trong những thương hiệu được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất năm 2020 ở nhóm dầu ăn. Bên cạnh chất lượng, khảo sát cho thấy, uy tín thương hiệu là yếu tố hàng đầu khi người tiêu dùng quyết định chọn mua các sản phẩm thực phẩm. Xem thêm tại đây.
PV
Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủy và sinh ra các độc chất. Chính vì vậy nắm rõ mức nhiệt độ an toàn trong nấu nướng là bao nhiêu cũng như vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm là vô cùng quan trọng để món ăn chế biến ra đảm bảo cả 2 yếu tố vị ngon và dinh dưỡng.
Chất béo là một dạng lipid. Chúng bao gồm một nhóm các hợp chất hòa tan trong các dung môi hữu cơ và thường không hòa tan trong nước và nhẹ hơn nước.
Thuộc nhóm cung cấp năng lượng, cùng với chất bột đường, chất đạm, nhưng chất béo cung cấp nguồn năng lượng đậm đặc nhất, 1 gam chất béo cung cấp khoảng 9 calo năng lượng, trong khi 1 gam chất đường bột hoặc chất đạm chỉ cung cấp 4 calo.
Chất béo thực hiện nhiều chức năng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người:
- Cung cấp năng lượng: Chất béo là một nguồn năng lượng dồi dào. Chất béo tích trữ trong cơ thể giúp bảo vệ các cơ quan, giữ ấm cho cơ thể và bổ sung một nguồn năng lượng dồi dào cho bạn khi đói.
- Điều hòa hoóc-môn và gen: Chất béo điều hòa sản xuất hoóc-môn sinh sản và steroid, cũng như các gen liên quan đến tăng trưởng và trao đổi chất.
- Hỗ trợ chức năng não: Hấp thụ một lượng vừa đủ chất béo rất quan trọng cho não bộ, bao gồm cả tâm trạng.
- Hấp thụ vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E và K phải được dùng chung với chất béo để được hấp thụ một cách tốt nhất.
- Làm tăng hương vị và cảm giác no: Bổ sung chất béo vào thức ăn làm chúng ngon hơn và gây no hơn.
Có những dạng chất béo nào?
Chất béo trong thực phẩm có từ hai nguồn khác nhau: động vật và thực vật. Các chất béo có nguồn gốc động vật thường gọi là mỡ, chất béo nguồn gốc thực vật thường được gọi là dầu.
Các loại chất béo động vật thường chứa nhiều axit béo no còn gọi chất béo bão hoà, dễ bị đông đặc hơn. Trong khi đó, các chất béo thực vật có nhiều axit béo không no chất béo chưa bão hoà, thường có nhiệt độ đông đặc thấp hơn. Axit béo không no có lợi cho sức khỏe hơn, nhất là đối với hệ tim mạch, nên về mặt nguyên tắc các loại chất béo có nhiệt độ đông đặc càng thấp thì càng tốt cho sức khỏe và ngược lại.
Trong bếp ăn gia đình, cần lưu ý luôn phải có cùng lúc 2 loại dầu. Các chất béo no chịu được nhiệt độ cao hơn và ít sản sinh các độc chất hơn trong quá trình chế biến thực phẩm nên phải có loại dầu nặng dùng để chiên ở nhiệt độ chế biến cao. Axit béo không no dù tốt cho sức khỏe nhưng dễ bị phân hủy và sinh ra độc tố khi dùng ở nhiệt lượng đun nấu cao kéo dài nên cần có loại dầu nhẹ để trộn xà lách, nấu cháo cho trẻ em, tẩm ướp thực phẩm...
Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủy và sinh các độc chất [acrolein, các gốc oxy hóa...] có thể gây ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế bào về lâu dài. Vì vậy cần bảo quản chất béo ở nơi tối, mát, khô ráo, và không dùng lại dầu mỡ đã qua sử dụng.
Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng trans. Đối với các axit béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền vững, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các axit béo đồng phân trans.
Khi đun nấu quá lâu trên nhiệt độ chế biến cao, khiến axit béo không no oxy hóa mất những tác dụng tốt có lợi, mà đồng thời mối liên kết đôi trong thành phần cấu trúc các axit bị gãy thành sản phẩm ở trung gian ví như peroxide aldehyde rất hại cho cơ thể.
Còn lúc nướng đồ ăn bằng bếp lửa, bếp than, phân tử mỡ tan chảy, rơi xuống sẽ tạo mùi vị món ăn thơm, thế nhưng, thực tết là chất cacbuahydro vòng thơm, không hề tốt đối với cơ thể, nó chính là tác nhân tạo nên bệnh ung thư.
Trong quá trình chiên rán, nếu để dầu bị đun nóng già, có hiện tượng bốc khói hoặc sôi vài giờ [ví như việc chiên rán của các cửa hàng đồ chiên sẵn bánh khoai, bánh chuối, quẩy rán, nem rán...] thì khi đó nhiệt độ của dầu đảm bảo sẽ quá 180 độ C.
Chính vì thế, không nên sử dụng tái đi tái lại lượng dầu mỡ còn thừa đã qua chế biến, hay đun nấu quá lâu ở vùng nhiệt độ khi chế biến cao, không nên ăn các đồ chế biến chiên rán nướng sẵn mà không rõ quy trình chế biến qua dầu mỡ.
Dầu từ thực vật khi được đun nóng quá 180 độ C là nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm
Dầu từ thực vật khi được đun nóng quá 180 độ C là nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm, khi ấy chất dinh dưỡng sẽ bị chuyển hoá và tạo ra những yếu tố độc hại cho cơ thể.
Cụ thể, khi tiếp xúc nhiệt độ chế biến cao, thì các axit béo của dầu từ thực vật trở nên rối loạn những cấu trúc của tế bào, khả năng gây nên đột biến trong gen. Bên cạnh đó, chúng có thể sản sinh ra các axit amin dạng sinh vật khiến nguy cơ ung thư trở nên cao hơn, đặc biệt có thể kể đến các loại ung thư dễ gặp như: ung thư trực tràng, ung thư vú, ung thư phổi hay ung thư tế bào gan. Ngoài ra, chất béo chuyển hóa còn có khả năng làm suy giảm hệ miễn dịch cơ thể bởi sự dư thừa lượng lipid.
Dầu thường bị oxy hoá khi chiên rán. Các axit béo sau khi oxy hóa sẽ biến đổi sản phẩm thành aldehyde và lactone, những hợp chất đó sẽ tạo nên mùi thơm ngon cho mỗi món ăn rán chiên. Và hầu hết những hợp chất đều có gốc axit linoleic.
Trong quá trình tự vận oxy hóa của axit béo chưa bão hòa có nguy cơ gây nổ vì được tạo thành bởi gốc axit tự do. Những gốc axit này giải phóng tại thời điểm một axit béo chưa bão hoà được trực tiếp tiếp xúc với oxy tươi của không khí, đi kèm xúc tác là sự góp mặt của nhiều kim loại: sắt, niken, đồng. Các axit béo gồm axit béo liên kết, axit béo tự do [loại axit béo này có sẵn bên trong dầu dạng tinh khiết hay chúng được sản sinh bởi phản ứng hóa học thủy phân của quá trình rán, chiên dầu mỡ]. Kết quả sau quá trình sẽ khiến dầu sẫm màu hơn, đồ ăn cũng vậy, mùi vị sẽ khó chịu hơn, người ta hay nói đó là mùi cháy xém. Những đồ ăn chế biến bằng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ càng có tình trạng này.
Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, chất béo cụ thể là dầu, mỡ không có biến đổi gì đáng kể ngoài hóa lỏng và được coi là an toàn, đảm bảo.
Về nhiệt lượng chế biến chất béo, để có thể đảm bảo dinh dưỡng tốt và an toàn, chế biến dầu từ thực vật không nên làm nóng trong nhiệt độ quá 180 độ C. Thế nhưng, các chuyên gia về dinh dưỡng nhận định rằng, không thể lúc nào bản thân mình cũng đều dùng được nhiệt kế đo độ dầu trong chảo hay nồi nấu, chiên xào, nên cách dễ dàng nhất là người nội trợ nhận biết nhiệt độ dầu qua xúc giác cảm quan, đặc biệt bạn nên lưu ý: dầu càng đun sôi lâu nhiệt càng gia tăng.
Vì vậy, khi sử dụng dầu từ thực vật chiên xào các món ăn, ta cần chế biến nhanh, cho đồ sơ chế vào nấu cùng chất béo dầu mỡ càng sớm, càng nhanh, càng tốt, nhất định không nên để dầu bị sôi lâu. Đồng thời, không chiên xào đồ ăn bằng sóng vi ba điện từ của lò vi sóng vì chúng có công suất cao, nhiệt cao.
Theo khuyến cáo của chuyên gia dinh dưỡng, người bình thường khỏe mạnh nên dùng song song cả dầu từ thực vật lẫn mỡ từ động vật, và trẻ em chỉ nên dùng dưới tỷ lệ nhất định 50:50.
Đối với người nguy cơ béo phì, lượng cholesterol trong máu cao, hay người mắc chứng mỡ máu, huyết áp cao, hay bị tiểu đường... chỉ nên sử dụng dầu từ thực vật, nhằm giảm tối đa lượng dung nạp chất béo từ động vật chuyển hoá vào trong cơ thể.
Chất béo có nhiều vai trò quan trọng như khiến đồ ăn ngon hơn và giúp bạn có cảm giác no. Tuy nhiên, nên chế biến chất béo ở nhiệt độ phù hợp để có thể giữ nguyên dinh dưỡng của thực phẩm mà không gây hại cho cơ thể.
Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số 1900 232 389 [phím 0 để gọi Vinmec] hoặc đăng ký lịch khám tại viện TẠI ĐÂY. Nếu có nhu cầu tư vấn sức khỏe từ xa cùng bác sĩ Vinmec, quý khách đặt lịch tư vấn TẠI ĐÂY. Tải ứng dụng độc quyền MyVinmec để đặt lịch nhanh hơn, theo dõi lịch tiện lợi hơn
Nên dùng mỡ lợn hay dầu ăn? Cái nào tốt hơn cho sức khỏe?
XEM THÊM: