Men nở là một loại nguyên liệu quen thuộc trong làm bánh. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa biết cách phân biệt, so sánh men nở, bột nở và muối nở. Trong bài viết sau, //www.thechillisource.net sẽ cùng bạn chỉ ra điểm khác nhau giữa ba loại này.
Men nở là gì?
Men nở là nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong quá trình ủ. Đây là các vi sinh vật sống có khả năng tiết các chất thúc đẩy quá trình lên men của bột. Nhiệt độ hoạt động lý tưởng nhất của men nở là từ 20 – 37 độ C.
[Nguồn ảnh: Internet]
Phân biệt các loại men nở
Men nở tươi
Men nở tươi có màu ngà, ẩm, mềm, đóng thành khối và dễ bị bóp vụn. Men nở tươi có thể trộn trực tiếp vào bột hoặc nước ấm. Khi cho vào nước ấm, bạn để khoảng 5 phút đến lúc hỗn hợp mềm mượt như kem. Men nở tươi có hạn sử dụng khá ngắn nhưng tạo mùi vị rất thơm ngon.
Men khô
Men khô màu nâu ngà, dạng hạt thô, to. Muốn dùng men khô phải kích hoạt với nước ấm từ 32 – 38 độ C. Men khô tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể mua men khô theo dạng gói nhỏ.
Men instant
Men instant có màu nâu, hạt mịn. Men instant không cần phải kích hoạt với nước ấm mà có thể trộn thẳng với bột. Men instant tạo nhiều khí ga hơn men khô.
Cách làm men tươi tại nhà
Nguyên liệu làm men tươi tại nhà
Ủ men lần 1:
- 100gr bột mỳ
- 100gr sữa chua
- 2gr muối
Ủ men lần 2:
- Men tươi lần 1
- 200gr bột mỳ
- 50gr mật ong
- 50gr nước
Các bước làm men tươi tại nhà
Ủ lần 1:
- Trộn đều 100gr bột mỳ, 2gr muối và 100gr sữa chua trong một chiếc âu cho đến khi tạo thành khối.
- Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại miệng âu, để trong vòng 24 tiếng trong môi trường tối, yếm khí như lò nướng, nồi cơm điện…
Ủ lần 2:
- Lấy phần men tươi ở lần 1 trộn với 200gr bột mỳ, 50gr nước và 50gr mật ong tạo thành một khối.
- Tiếp tục bọc miệng âu bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong vòng 24 tiếng trong môi trường yếm khí. Sau khi ủ men lần 2, bạn có thể dùng để chế biến món ăn.
[Nguồn ảnh: Internet]
Phân biệt men nở, bột nở và muối nở trong làm bánh
Bột nở là gì?
Về thành phần, baking powder gồm baking soda, một lượng acid để tương tác với baking soda và tinh bột.
Bột nở thường có 2 dạng chính:
Single acting baking powder: Bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
Double acting baking powder có 2 giai đoạn: Lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng.
Các loại bánh như muffin, biscuits, scones, bánh bò hoặc chả lụa đều sử dụng bột nở làm chất tạo nở trong quy trình chế biến.
Muối nở là gì?
Muối nở [còn gọi là baking soda hay bicarbonate soda] là một trong những thành phần của bột nổi [baking powder] và cũng là một loại chất giúp nở.
Muối nở thường được dùng trong các công thức có nguyên liệu chứa chất acid như dấm, sữa chua, sour cream, sô cô la, butter milk, đường nâu, hoa quả hay maple syrup, do sự cộng hưởng với acid làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.
Cũng giống như baking powder, muối nở thường được dùng trong các loại bánh như muffin, cupcake…
Lưu ý khi dùng men nở
Vì men là vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ phù hợp thì mới có thể hoạt động tốt. Cụ thể các khoảng nhiệt độ để men hoạt động như sau:
- 0 – 14 độ C: Men hầu như không hoạt động.
- 15 – 20 độ C: Men hoạt động rất yếu, chậm.
- 20 – 37 độ C: Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động tốt nhất.
- 38 – 59 độ C: Men phản ứng chậm do quá nóng.
- 60 độ C trở lên: Men chết.
Lưu ý không dùng các loại men đã hết hạn [vì nhiều khả năng là men đã chết rồi].
Chúng ta vừa cùng tìm hiểu men nở là gì và phân biệt điểm khác nhau giữa men nở, muối nở và bột nở. Chúc bạn thành công khi chế biến các món bánh thơm ngon.
MEN LÀM BÁNH MÌ MEN LÀM BÁNH BAO
Men khô là men gì? Men tươi là men gì? Các loại men có công dụng gì có thay thế cho nhau được không? luôn là câu hỏi mà Bếp nhận được nhiều nhất trong mỗi công thức làm bánh bao hay cách làm bánh mì...
Để giải đáp cho câu hỏi đó và giúp chúng mình phân loại, tìm hiểu rõ hơn về men - nguyên liệu làm bánh này nhé!
>>> Cách làm bánh mì
>>> Cách làm bánh bao
>>> Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở
Men khô là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh mì. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loại men này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C, chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua. Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòng cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuy nhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá.
- Khi làm bánh mì phải luôn kiểm tra hạn sử dụng của men khô, để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
- Tránh độ ẩm và không khí khi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín.
- Qui đổi: 1 gói [1 package] = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce
Đây là một loại men nở dùng cho bánh mì, coffeecakes, và pastries - bột ngàn lớp như bánh croissants [bánh sừng bò] hay brioche [bánh mì hoa cúc]. Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổi đường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp.
Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải men này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chất lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn chút đường. Sau 5~10 phút mà cốc men không nổi bọt lên, có nghĩa men đã hỏng.
Bread Machine Yeast là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thẩm thấu. Bánh mỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở 1 lần. Bởi vậy, men này thường được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánh mỳ bằng máy sẽ yêu cầu cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loại nguyên liệu khô. Nếu bạn không dùng máy làm bánh mỳ, thì có thể cho men vào bột, và các nguyên liệu khô khác.
Men này cũng có thể trữ ở nhiệt độ phòng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn. Nhưng trước khi sử dụng cũng phải cho men ở nhiệt độ phòng.
Thông thường, active dry yeast needs cần được hòa tan vào nước trước, và bánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần. Còn bread machine yeast [instant yest] được cho thẳng vào bột và các nguyên liệu khô, và có thể chỉ cần ủ 1 lần.
Qui đổi: 1 gói active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast.
Fresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast.
Loại men này thường được đóng ở dạng "viên" 0.6-ounce [~17gr] . Loại men này có tuổi thọ không lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng hơn.
Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ men tươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá.
Instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast
Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô. Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nước trước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.
Instant yeast nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mì. Nhưng điều đó cũng không thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ ngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác.
Có thể thay thế với:
bread machine yeast – liều tương đương [khá giống với loại men này] HOẶC active dry yeast [thay lượng tương đương. Tuy nhiên Active dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1 lần] HOẶC men tươi [thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast]. Tuy nhiên cần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần. Qui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce.
Men instant hiện có hai loại dùng cho bánh mì lại hoặc bánh mì ngọt, sự phân loại này dựa trên mức độ chịu đường của men, đường là thức ăn của men nhưng nhiều đường quá thì men sẽ chết.
Dành cho các loại bánh mì lạt - có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức. Bởi men lạt chỉ phát triển trong môi trường có nồng độ đường < 20%. Được khuyên dùng cho các công thức làm bánh mì có từ 0-10% đường tùy theo tỷ lệ trọng lượng bột. VD: bánh mỳ chuột, bánh mỳ Baguette, pizza...
Dành cho các loại bột bánh mì ngọt, là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình.
Men ngọt phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường > 20%. Được khuyên dùng cho các công thức làm bánh mì có hàm lượng đường vượt quá 5% tổng trọng lượng bột. VD: Bánh mỳ hokkaido, bánh mỳ hoa cúc, donut, bánh mỳ gối trắng, bánh bao...
Có thể dùng men ngọt thay thế cho men nhạt.
Nhưng nếu dùng men nhạt thay cho men ngọt trong các loại bánh mỳ ngọt, bánh sẽ có nhiều mùi chua hơn thông thường.
Trong các lỗi thường gặp khi làm bánh mì thì các lỗi về men là lỗi thường gặp phải nhất. Hy vọng chút thông tin trên đây sẽ giúp bạn hiểu thêm về các loại men làm bánh, đặc biệt là men làm bánh mì và men làm bánh bao nha ạ!