Mua mắm cua đồng ở đâu

Khi những đợt nắng nóng mùa hè đã hạ nhiệt bởi những luồng heo may mang theo hơi sương lành lạnh, ấy là lúc những đàn cua đồng theo nhau bò ra khỏi ổ kiếm mồi ăn và sinh sản.

Chính cũng trong thời điểm ấy những con vật ký sinh, trốn nóng trong chiếc mai cứng cáp cũng đã lần lượt rời thân cua ra ngoài sinh sống. Chẳng những thế mà khoảng cữ cuối tháng 9 đầu tháng 10 âm lịch là con nào con ấy béo ngậy, vàng hươm màu gạch. Người nông dân lại được đồng quê đãi ngộ cho một mùa thực phẩm mới...

Từ cua đồng, người ta có thể chế biến được rất nhiều món, món nào cũng rất ngon và đậm đà hương đồng ruộng. Cua đồng rang muối, lẩu cua đồng, canh cua nấu với rau khoai lang, rau cải, măng rừng, bún cua… đều đã làm nên những món ăn mang hương vị riêng biệt đầy hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam. Những món ấy hầu như người dân vùng quê nào cũng biết ăn, biết làm. Riêng có một món mà chỉ một số nơi như Hương Sơn, Đức Thọ, Thạch Hà…đã “sáng chế” và duy trì đến tận bây giờ - mắm cua. Nếu như nhiều loại mắm được làm bán rộng rãi thì mắm cua lại chỉ giới hạn trong từng gia đình. Quê tôi, mỗi mùa cua về là hộ nông dân nào cũng tự đi bắt cua và làm một bình mắm cua để dùng dần trong suốt mùa rét.

Mắm cua được làm chủ yếu từ cua đồng và 1 số phụ gia khác như thính ngô, riềng, hạt tiêu, hành tăm, nghệ và đặc biệt là phải có vỏ quả tắt [một loại quýt rừng có mùi rất thơm]. Chẳng biết ai đã nghĩ ra cách cho vỏ tắt vào mắm cua nhưng quả là cách phối hợp rất mang lại hiệu quả rất cao. Và cũng thật kỳ lạ là tắt lại chín đúng vào thời điểm mùa cua béo rộ. Quy trình làm mắm cua cũng lắm công phu. Sau khi rửa sạch cua là công đoạn bóc yếm, bóc mai, lấy gạch cua và giã. Cua phải được giã bằng tay rồi lọc lấy nước mới ngon. Sau khi đã lọc xong thì pha chế với muối trắng, thính ngô đã được rang, giã nhỏ và một ít vỏ tắt, riềng, hành tăm giã nhuyễn. Mắm cua được cho vào hũ sành hoặc bình sứ, đậy kín rồi đặt cạnh bếp củi. Sau khoảng 7 ngày là đã dậy lên đầy đủ hương vị của đồng quê với vị ngọt của thịt cua, vị béo của gạch cua và mùi thơm của các loại phụ gia. Mắm cua có thể dùng nguyên như thế hoặc một số người lại chế biến thêm lần nữa bằng cách chưng lên với tỏi, hành phi mỡ. Bằng cách nào thì mắm cua cũng rất thơm ngon và có thể dùng với cơm nóng và rất nhiều loại rau luộc như: ngọn khoai lang, rau cải, rau mùng tơi...Thế nên, những ai đã thưởng thức, đã trót mê hương vị của loại mắm này thì sẽ nhớ đến tận mùa sau.

Từ hồi thôi làm ruộng, năm nào mẹ tôi cũng mua vài yến cua về làm mắm, một phần để ăn và một phần để biếu anh em, bạn bè. Vì thế nên bếp củi vẫn được mẹ giữ lại. Mắm cua do mẹ tôi làm rất ngon, thịt cua không quá nhiều nên không bị chát, thính mẹ rang đều tay, độ cháy vừa phải nên thơm mà không đắng, muối cũng nêm vừa độ giữ cho mắm không bị chua mà lại không quá mặn… Mắm cua thành phẩm vừa thơm vừa có màu nâu đậm, sánh váng gạch cua…Năm nay, những chiếc hũ sành sứ nhà tôi đã được làm nhiệm vụ quen thuộc của mình, chúng nằm yên bên bếp lửa ấm áp mà như đã chạy khắp đồng quê gom về những mùi thơm đặc trưng. Mỗi lần làm mắm cua mẹ lại nhắc nhớ một thời đói khổ, mùa lạnh đi làm đồng về thèm một bữa cơm Chăm chan mắm cua mà không có nổi bát gạo để nấu toàn phải ăn cơm độn sắn. Còn tôi, cứ mỗi mùa cua đến lại chênh chao nhớ những ngày mùa đông theo bạn bè lội bì bõm qua các bờ đồng, bờ thửa, thò tay vào tận hang để bắt đầy những oi cua đồng mang về cho mẹ.

Tôi cũng đã mang mắm cua biếu nhiều người, có những người ăn chỉ để thưởng thức một loại thực phẩm thơm ngon, có người lại dùng để hoài niệm những tháng ngày xưa cũ, để nhớ mẹ, nhớ cha, nhớ anh em, bạn bè, nhớ chính mình của một thời thiếu thốn… Mắm cua vì thế cũng đã vượt lên trên giá trị đơn thuần của một món ăn.

Một số hình ảnh đẹp

Cho một ít ớt, nặn lát chanh cho bớt mặn và cho rau sống vào trộn lên - Ảnh: GIA TIẾN

Tôi sống ở Sài Gòn nhưng quê gốc ở miền Tây. Vì thế, mấy cái món ngon ở miền Tây ít nhiều tôi đã thử qua hết. Rồi tôi có vợ người miền Trung, chị vợ tôi ở Gia Lai. 

Một lần, về nhà chị chơi, tôi được chị dẫn đi ăn một cái món bún mà tới giờ mỗi lần nhắc đến vẫn còn ghiền đó là món bún mắm cua đồng.

Món bún mắm cua đồng có cái mùi đặc trưng mà nếu ai không quen khó mà chịu được. Lần đầu được tiếp xúc với cái món đó, tôi cũng ‘bịt mũi" vì cái mùi nặng quá, nó cứ thum thủm thum thủm. 

Các bạn cứ tưởng tượng nó giống như món sầu riêng vậy. Người ăn được thì bảo là mùi thơm ngon, còn người không chịu được mùi thì bảo nó là "thúi quắc". 

Món bún mắm cua đồng Gia Lai cũng "nặng mùi" như vậy cho nên chị vợ tôi mới hay nói vui là cái món ăn vô thì sướng mình mà khổ người ta, những người không ăn được cái món đó.

Nồi mắm cua đồng Gia Lai và các loại gia vị - Ảnh: GIA TIẾN

Theo tìm hiểu của tôi thì bún mắm cua đồng Gia Lai có gốc gác từ món mắm cua đồng xưa kia ở Bình Định. Có lẽ, hồi đó cua đồng nhiều và người dân không có gì ăn nên bắt cua đồng về chế biến. 

Cua đồng nhiều quá, chế biến không hết nên người ta nghĩ ra cách giã cua cho nát, vắt lấy nước cho thêm chút muối và kho lên để ăn dần. 

Sau này, khi chế biến cua đồng, người ta rửa sạch rồi bỏ mai, chỉ giã phần thân. Người ta lọc lấy nước, bỏ xác. Phần nước cua này người ta đem ủ khoảng 1 ngày cho lên men. Cái mùi "thối" đặc trưng của món bún mắm cua đồng cũng từ đây mà ra.

Tùy bí quyết của mỗi người trong cách chế biến món bún mắm cua đồng. Thành phần chung bây giờ là măng le, da heo chiên giòn và khi ăn phải ăn kèm với rau có nhiều giá. 

Nhiều chỗ còn có cho ớt sa tế vào cho cay cho bớt mùi tanh của cua, nhiều chỗ còn cho thêm quả trứng vịt và vài hạt đậu phộng. 

Sau này có nhiều chỗ còn cho thêm thịt ba chỉ và vài lát chả mỏng vào. Tất cả trộn đều cùng với bún tươi, bỏ thêm rau sống, thêm tí ớt, tí chanh trộn đều thì mỗi lần ăn phải ăn ít nhất 2 tô mới đã.

Món bún mắm cua Gia Lai, thơm ngon khó cưỡng nổi - Ảnh: BỬU LỘC

Vì nước bún mắm cua đồng đã được nêm nếm khá mặn nên khi ăn với bún tươi, người ta chỉ chan ít nước, vừa đủ nước chứ không chan nhiều nước như các món bún trong Nam. 

Ăn món bún mắm cua đồng Gia Lai tới đâu, nước mắt nước mũi chảy tới đó, ngon vô kể. Mỗi lần nhắc đến món này làm tôi thèm quá đỗi nên hễ vậy là cứ gọi điện về chị vợ nhờ chị mua vào giùm. 

Ban đầu mẹ tôi nghe mùi khó chịu không ăn nhưng khi tôi bảo bà thử một lần thì bà cũng đâm ghiền như tôi. Giờ, thỉnh thoảng ăn phải chạy lên Phan Xích Long, có quán chuyên bán đặc sản Gia Lai có bán món bún mắm cua đồng này, nhưng ăn cái vị không sao ngon bằng ở chính đất Gia Lai được.

Đi du lịch hay đi đâu về phố núi Pleiku thì đến trung tâm thương mại hay mấy đường như Phan Đình Phùng, Nguyễn Thiện Thuật hoặc hỏi bất kỳ một người dân nào ở Gia Lai "chỗ bán bún cua ngon" thì người ta sẽ chỉ bạn. 

Nếu bạn chưa tin thì tìm ăn thử một lần đi nhé. Đây là món mà tôi thấy ngon nhất trong số các loại bún mắm mà tôi đã từng ăn từ miền Tây ra đến miền Trung.

Mời bạn đọc tham dự Diễn đàn Món ngon của tôi

Bài viết tối đa khoảng 1.000 chữ, kèm hình ảnh [clip nếu có], và gửi về email . Các bài viết được đăng sẽ được trả nhuận bút!

Diễn đàn do báo Tuổi Trẻ tổ chức, với sự đồng hành của Công ty Nutifood.

C. H. BỬU LỘC