Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp
|
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu thịt bò
Bảng 1.1 Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của thịt bò 1.1.1 Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do. Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 1.1.2 Mô mỡ Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. 1.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. 1.1.4 Kiểm soát chất lương thịt Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra. 1.2 Bao bì sắt tây Bao bì dùng trong sản xuất bò kho là bao bì sắt tây. Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau:
 1.3 Nước đá vảy Được cho vào trong quá trình ướp. Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến. 1.4 Cà rốt Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt: – Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên. – Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá. – Hình dạng, kích thước đồng đều. – Củ không bị bị hư, dập thối. 1.5 Hành tây Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C3H5)2S. Trong hành có allycin, một ít putin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi. Trong sản phảm bò kho thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. 1.6 Tỏi Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng. – Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị. – Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm. Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi 1.7 Gừng Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị. Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa. Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin. Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm. Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin có tính diệt khuẩn. 1.8 Sả Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp. Và đồng thời, sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn, chống viêm, hạ khí. 1.9 Ớt Mỗi 100g ớt hàm lượng vitamin C đạt đến 198mg, lượng lớn beta – carotene, lượng axit citric, axit malic, vitamin B2, B6, Ca, Fe và khoáng chất phong phú có thể nâng cao tính miễn dịch của cơ thể. Ăn ớt còn tăng thêm hoạt tính của tế bào não làm chậm sự lão hóa và thoái hóa. Ngoài ra, trong ớt còn có hoạt chất capsaicin (chất này tập trung nhiều nhất ở gần cuống) gây nóng đỏ có tác dụng kích thích não bột sản xuất chất Endophin (giúp giảm đau). Lượng capsicain có trong ớt xanh nhiều hơn ớt đỏ. Trong ớt chín, lượng capsaicin chiếm tỷ lệ khoảng 0.01 – 0.1%. Với thành phần hóa học như trên, ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành những cục máu đông. Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm. Và hiện nay, người ta thường sử dụng bột ớt cho sản xuất 1.10 Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
Bảng 1.4 : Thành phần hóa học của tiêu 1.11 Gia vị – phụ gia 1.11.1 Muối – Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm. – Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ. – Là chất cố định màu gián tiếp. – Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển. – Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. – Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein. 1.11.2 Đường Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của đường: – Làm mềm và tăng vị cho thịt. – Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat. – Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. – Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm. – Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 1.11.3 Bột ngọt Tên hóa học là Natri glutamate. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm. 1.11.4 Polyphosphate Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric. Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm: – Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. – Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ. – Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm. 1.11.5 Bột bò kho Bột bò kho được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột điều đỏ theo tỷ lệ ngũ vị hương : bột điều đỏ là 1 : 5. Ngũ vị hương cùng với các thành phần như quế, hồi, đinh hương… có tác dụng tốt cho sức khỏe và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bò kho cũng như nhờ vào mùi hăng nồng của hồi để làm dịu đi mùi hăng khó chịu đặc trưng của thịt bò. Làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm và trong thành phần ngũ vị hương có các chất tốt cho sức khỏe. Bột điều nhằm tạo màu đẹp cho sản phẩm bò kho 1.11.6 Tinh bột khoai mì Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác. Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v… CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO 2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho 2.2 Thuyết minh quy trình Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu – Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Nhân viên KCS thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ -18OC. – Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ rồi đưa vào xe container khoảng 300 – 1000kg để vận chuyển. – Đường, muối, bột ngọt, polyphosphate, bột ớt, bột điều đỏ, ngũ vị hương… thu mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa. – Tỏi, gừng, sả… xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp đệm sạch như rơm khô rồi bỏ vào xe container nhỏ. Nguyên liệu rau quả thì đưa vào nhà máy phải còn tươi tốt, thường không bảo quản lâu quá vài giờ đến 1 – 2 ngày. Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy. Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công. Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo. Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc. Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến. Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò. 2.2.1 Rã đông và cắt thịt bò Nguyên liệu sau khi chở về nhà máy, nếu chưa đem vào chế biến ngay thì phải bảo quản trong kho lạnh hay lạnh đông và phải dùng móc treo lên để tránh các súc thịt tiếp xúc với nhau nhằm tránh tối đa nguy cơ hư hỏng do các vi sinh vật kỵ khí gây nên. Trong thời gian bảo quản, các quá trình tê cứng, tự chín của nguyên liệu thịt vẫn tiếp tục xảy ra. Nếu chưa đến giai đoạn tự phân giải phân hủy thì phẩm chất của thịt vẫn tốt. v Rã đông: Nguyên liệu đã lạnh đông trước khi đưa vào chế biến thì phải đem đi giã ðông trong nýớc hay nýớc nóng khoảng 400C, đôi khi người ta còn làm rã đông bằng không khí hoặc hơi nóng. Ở đây, nguyên liệu thịt bò đông lạnh trong quá tình vận chuyển và bảo quản cũng được lạnh đông, nên trước khi đưa vào sản xuất thì thịt bò phải được rã đông. Rã đông bằng không khí, nhiệt độ không quá 100C trong khoảng thời gian từ 3h – 4h, đến khi khối thịt mềm là được. v Cắt thịt bò: Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ kích thước nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất, làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo tính chất đồng đều, năng suất cao và hạn chế lượng phế phẩm. Sau khi được rã đông thì thịt được cắt ra từng miếng nhỏ với kích thước đồng đều khoảng 3x3x3 (cm) để dễ định lượng và xếp hộp. v Thiết bị cắt thịt bò: Lưỡi dao là bộ phận bộ phận hoạt động chủ yếu của máy cắt thịt. Cho nguyên liệu vào cửa nhập liệu, thịt sẽ di chuyển theo trục nhập liệu vào hai hệ thống dao cắt, là dao cắt dọc và dao cắt ngang, để tạo ra các các miếng thịt có hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Sản phẩm ra ngoài theo cửa thoát liệu ở đầu kia của thiết bị. 2.2.2 Ướp và massage: v Ướp:
Tăng khả năng sát trùng, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt):
Bảng 2.1 : Lượng gia vị ướp cho vào trong 100g thịt v Massage:
2.2.3 Phân loại nguyên liệu rau củ Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn phân loại. Lựa chọn là nhằm loại ra những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước. Trong nhà máy, việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền trong khi vận chuyển đến công đoạn rửa. Loại bỏ những nguyên liệu xấu, dập thối, sâu bệnh… 2.2.4 Rửa nguyên liệu rau củ Rửa là một khâu quan trọng vì trên bề mặt bất cứ loại nguyên liệu nào cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thục vật còn lưu lại.
2.2.8 Vô hộp
2.2.9 Rót sốt
Bảng 2.3: Thành phần nước sốt Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.làm cảm quan ngon hơn(màu ,mùi ,vị ,độ tươi của sản phẩm….). 2.2.10 Ghép mí
Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt. Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp. 2.2.11 Thanh trùng và làm nguội
Việc theo dõi các thông số này không chặt chẽ, sẽ dẫn đến hậu quả hư hỏng do vi sinh vật sau một thời gian ngắn. Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và tính chất của thực phẩm cần thanh trùng.
Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 3700C. Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C. Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C là 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng :
Đối với bò kho thì pH > 4,2 nên nhiệt độ thanh trùng cao hơn 1000C, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121,1 0C. Ở đây nhóm chọn nhiệt độ thanh trùng là 1200C.
Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Trong sản phẩm bò kho ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes. Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 1200C thì hết 4 phút. Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , còn đối với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có công thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ thanh trùng này như sau: – Đối với Clostridium botulinum thì giá trị N0 = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút) – Giả sử trong bò kho độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, bò kho được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo công thức: Fc=D(4+lgCG) Trong đó: D: tra bảng ta có D120 của Clostridium sporogenes là 1,7 phút C: mật độ vi sinh vật tế bào/g G: khối lượng thực phẩm trong hộp Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình thanh trùng bò kho là 10 phút. Tuy nhiên theo qui trình công nghệ thì thanh trùng còn có tác dụng làm chín sản phẩm nên chế độ thanh trùng nhóm chọn là: Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy thanh trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên. 2.2.12 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra. Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt. 2.2.13 Bảo ôn
2.2.14 Hoàn thiện Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ. CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM 3.1 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt – TCVN 7048 3.1.1 Nguyên liệu – Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 – Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002. 3.1.2 Yêu cầu cảm quan Bảng 3.1 : Yêu cầu cảm quan của thịt hộp 3.1.3 Các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý của thịt hộp 3.1.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong. 3.1.5 Dư lượng kim loại nặng
Bảng 3.3 :Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 3.1.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 3.1.7 Dư lượng thuốc thú y
Bảng 3.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp 3.1.8 Dư lượng hoocmon Bảng 3.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp 3.1.9 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg. 3.1.10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 3.2 Các dạng hư hỏng của sản phẩm 3.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 3.2.1.1 Do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển sinh ra chất khí. Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng. 3.2.1.2 Do các hiện tương hóa học
3.2.1.3 Do các ảnh hưởng cơ lý
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. 3.3. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng:
|
