Tại sao sử dụng phương pháp MAP làm tăng tính bảo quản của thực phẩm

Tại Việt Nam, tổn thất sau thu hoạch nông sản chiếm khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% với rau, 15 - 20% với các loại lương thực khác. Với tỷ lệ tổn thất này, mỗi năm chúng ta mất khoảng 6.318 tỷ đồng. Trong khi đó, việc sử dụng sản phẩm MAP không chỉ giảm tỷ lệ hư hỏng của sản phẩm sau thu hoạch, nâng cao giá trị hàng hóa, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, mà còn có đóng góp quan trọng trong chuỗi vận chuyển, phân phối, cung cấp rau, quả phục vụ nội tiêu và xuất khẩu.

Dây chuyền sản xuất túi MAP của Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương mại Lạc Trung

Xuất phát từ thực tế đó, Bộ Công Thương đã giao cho Công ty TNHH Công nghệ và Dịch vụ thương mại Lạc Trung - doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và ứng dụng sản phẩm vật liệu mới vào các lĩnh vực của đời sống - chủ trì thực hiện Dự án "Hoàn thiện dây chuyền sản xuất và nâng cao chất lượng bao gói khí quyển biến đổi phục vụ bảo quản nông sản, thực phẩm". Ưu điểm của công nghệ là sử dụng nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước, giá rẻ; chủ động công nghệ, thiết bị; sản phẩm có giá thành cạnh tranh so với sản phẩm nhập ngoại cùng chỉ tiêu chất lượng…

Đây cũng lần đầu tiên ở Việt Nam đã xây dựng được dây chuyền công nghệ và thiết bị hoàn chỉnh, đồng bộ sản xuất MAP công suất 400 tấn/năm trên cơ sở màng PE chứa các phụ gia silica, zeolite và màng PE đục vi lỗ để bảo quản rau, quả sau thu hoạch. Sản phẩm của dự án đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh thực phẩm QCVN12-1:2011/BYT. Màng MAP do dự án sản xuất đã được đăng ký nhãn hiệu Green MAPvà có chất lượng tương đương màng MAP CE44 của Viện Công nghệ thực phẩm Hàn Quốc.

Đồng thời, đã hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản 10 loại rau, quả bằng bao gói MAP, với thời gian bảo quản kéo dài hơn 2 - 3 lần so với bảo quản tự nhiên; tổn thất sau bảo quản <10%, rau quả sau bảo quản vẫn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các quy trình này đều được chuyển giao cho doanh nghiệp triển khai, nhân rộng. Xây dựng 5 mô hình bảo quản sau thu hoạch các loại rau, quả bằng bao gói MAP quy mô 500 - 5.000 kg đạt hiệu quả về kinh tế và kỹ thuật, dễ áp dụng.

Bên cạnh đó, nhờ tích cực tham gia giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ về thiết bị công nghệ và hội trợ triển lãm nông nghiệp công nghệ cao, dự án đã thương mại hóa được khoảng 50 tấn sản phẩm cho trên 10 doanh nghiệp, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm các sản phẩm rau quả của Việt Nam. Nhãn hiệu Green MAP cho màng bao gói khí quyển biến đổi bảo quản rau, quả đã được Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng cấp mã số mã vạch, và được cấp bằng độc quyền giải pháp hữu ích về "Quy trình bảo quản quả vải bằng màng bao gói khí quyển biến đổi".

Để nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời phát triển các sản phẩm mới theo hướng hiện đại, đạt trình độ tiên tiến trên thế giới, công nghệ của dự án sẽ tiếp tục được hoàn thiện, nhằm cung cấp cho thị trường những sản phẩm bao bì bảo quản thông minh, thân thiện môi trường; góp phần hiện đại hóa ngành công nghiệp chất dẻo, bao bì ở Việt Nam.

Về cơ bản, dự án đã đạt và vượt mục tiêu đề ra ở tất cả các nội dung: Hoàn thiện công nghệ, sản xuất thử nghiệm, ứng dụng vào sản xuất, kinh doanh... Đây là công nghệ mới lần đầu tiên được nghiên cứu một cách hệ thống và triển khai sản xuất ở Việt Nam, có hàm lượng khoa học cao, tiệm cận trình độ công nghệ trên thế giới.

Quỳnh Nga (Báo Công Thương)

Bao gói điều chỉnh khí quyển MAP (Modified Atsmosphere Packaging) là phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao gói. Mục đích của phương pháp là kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm. Bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP trong bảo quản rau quả nhé!

Phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP là gì?

MAP là phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao gói. Bao gói MAP sử dụng bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí. Do đó, thành phần khí quyển trong bao bì được thay đổi nhằm hạn chế quá trình hô hấp và hoạt động của vi sinh vật. Kết quả là làm giảm tốc độ biến đổi, hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Các yêu cầu của vật liệu được sử dụng làm màng bao gói MAP:

• Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại
• Có khả năng thay đổi tính chất thấm khí khi thay đổi nhiệt độ
• Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi và nước ngưng tụ
• Có khả năng chịu lạnh tốt
• Dễ gia công, ứng dụng và dễ in ấn, ghi nhãn

Vật liệu thường được dùng để chế tạo màng bao MAP là các loại nhựa nhiệt dẻo như PP, LDPE, LMDPE, HDPE.

Khí được sử dụng trong bao gói điều chỉnh khí quyển MAP

Nito: N2 có vai trò ức chế vi sinh vật hiếu khí, hạn chế hô hấp và hạn chế hoạt động của enzyme, làm chậm quá trình chín. N2 cũng được sử dụng để lấp đầy khoảng trống bên trong bao gói do thể tích của O2 và CO2 không thể lấp đầy thể tích bao gói.

Cacbonic: CO­2 có tính kháng khuẩn, ức chế mạnh với vi khuẩn gram âm gây thối hỏng quả. Đồng thời CO2 cũng tạo môi trường kỵ khí, ức chế sự hô hấp.

Quá trình hô hấp của rau quả trong bao bì MAP

Oxy: O2 tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, gây biến đổi màu, tăng sự phát triển của vi sinh vật. Đây là khí không mong muốn trong bảo quản nông sản. Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O2 giảm dưới 2 – 3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra. Vì vậy, cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản để không xảy ra hô hấp yếm khí. Tuy nhiên, trong bảo quản các loại thịt đỏ, O2 lại là thành phần khí liên kết với sắc tố thịt myoglobin, giúp giữ màu đỏ tươi của thịt.

Cơ sở của phương pháp MAP trong bảo quản rau quả

Trong các loài thực vật có hàm lượng nước rất lớn, chủ yếu là nước tự do. Do vậy, sau khi thu hái, rau củ quả thường xảy ra hiện tượng bay hơi nước và trở nên mềm, héo, úa, sẫm màu. Sau khi thu hái, các quá trình biến đổi hóa học cũng được diễn ra như chuyển hóa protopectin thành pectin, chuyển hóa tinh bột thành đường…

Đặc biệt, rau củ quả sau khi thu hái vẫn còn quá trình hô hấp. Đây là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của loại sản phẩm này.

Hiệu quả bảo quản rau quả của phương pháp MAP

Trong điều kiện môi trường có O2, rau củ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí, chuyển hóa đường thành CO2 và H2O, làm tổn hao chất khô của sản phẩm.

C6H12O6 → 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

Quá trình hô hấp hiếu khí cũng tạo ra một lượng nhiệt lớn (38 ATP) làm tăng nhiệt độ của rau củ. Điều này dẫn tới hiện tượng bốc nóng, làm héo, thối hỏng sản phẩm.

Tuy nhiên, nếu môi trường không có O2, quá trình hô hấp yếm khí (lên men) được diễn ra. Khi đó, đường trong rau quả được chuyển hóa thành rượu và CO2 gây hư hỏng sản phẩm.

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP

Bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP dựa trên cơ sở thay đổi thành phần không khí trong môi trường bảo quản. Thông thường, thành phần khí được điều chỉnh tăng nồng độ CO2 và giảm nồng độ O2 so với khí quyển bình thường.

Chế độ bảo quản một số loại rau quả bằng phương pháp MAP

Việc điều chỉnh thành phần khí quyển có mục đích hạn chế tối đa quá trình hô hấp hiếu khí, để rau quả hô hấp ở cường độ tối thiểu, hạn chế tổn thất chất khô nhưng không để hô hấp yếm khí xảy ra. Bảo quản rau quả theo phương pháp bao gói MAP thường được kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.

Tài liệu tham khảo
Mahmoud Soltani, Hossein Mobli, Reza Alimardani, Seyed Saeid Mohtasebi. Modified Atmosphere Packaging; A Progressive Technology for Shelf-Life Extension of Fruits and Vegetables. Modified Atmosphere Packaging

Thu Hương Nguyễn