Tên gọi các loại bánh ngọt Pháp

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt.

Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome.

Trong bài viết này mình cũng không định tìm hiểu sâu xa gì về khía cạnh nguồn gốc lịch sử mà chỉ dám khiêm tốn đưa ra những cách phân biệt cơ bản về tên gọi các loại bánh Âu Mỹ vốn càng ngày càng hấp dẫn với nhiều người Việt muốn được ăn thử và làm thử. Mình cũng chỉ có thể nhắc đến tên gọi chung của các loại bánh quen thuộc, còn tên gọi riêng thì có rất rất nhiều mình cũng chưa thể biết được hết.

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.

1. Bread – Bánh mì

Phân biệt 2 loại:

– Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

– Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread)  từ “ngọt” được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.

2. Quick bread – Bánh mì nhanh

– Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.

– Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.

+ Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có và không ăn cùng với kem (icing/frosting).

Bánh muffin quả anh đào

+ Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt.

Bánh Scone mứt quả

+ Loaf: hình khối chữ nhật

Bánh chanh dừa và hạt poppy – Lemon, coconut poppy seed loaf cake

+ Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv.. là các loại bánh phù hợp để ăn khi uống trà, trong những bữa tea break.

Bánh quả việt quất Blueberry

3. Bánh không dùng lò nướng:

Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến:

– Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu. Hiện nay có thêm doughnut làm bằng phương pháp nướng để hạn chế dầu mỡ trong bánh. Donut thường được trang trí thêm bằng kẹo, đường, hoa quả khô, socola, hạnh nhân và các loại hạt ở trên bề mặt bánh khiến chúng ngon và hấp dẫn hơn.

Donut

– Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng. Có nhiều loại pancake với các vị khác nhau. Pancake được ăn kèm với bơ và maple syrup (siro của cây lá phong), hoa quả tươi và kem tươi.

Bánh Pancake Trà Xanh

– Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều. Crepe thường được ăn cùng các loại mứt quả, hoa quả tươi, kem tươi, siro.

– Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng. Waffles cũng được ăn kèm với hoa quả tươi, kem tươi, mứt quả.

– Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu.

Bánh Fritter táo

4. Bánh Pie và Tart là gì?

Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau.

– Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.

Bánh Pie Rhubarb

– Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.

Bánh tart táo

Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.

5. Cake (bánh bông lan/bánh gato)

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.

Bánh cake loại đơn giản nhất gồm bột, bơ, trứng, sữa người VN hay gọi là bánh bông lan hoặc bánh ga-tô. Từ Ga-tô là bắt nguồn từ tiếng Pháp – Gateau, nghĩa là Cake.

• Bánh Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn.

Cupcake vừng đen

• Bánh Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube.

Bánh Chiffon cam

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.

+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)

• Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g.  Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.

Bánh Pound Cake nho khô

• Cheesecake là gì: tiếng Việt gọi là bánh kem phômai. thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột mì được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng.

Bánh Cheesecake Oreo

6. Cookies là gì? – Bánh quy

Bánh quy chanh hạnh nhân

Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.

Cookies là loại bánh ăn thường ngày trong gia đình, thường dùng kèm với trà hoặc cho trẻ em ăn vặt. Cookies rất dễ làm và có rất nhiều loại. Linh nghĩ rằng các mẹ nên làm sẵn ở nhà nhiều lọ cookies khác nhau, phục vụ cho chồng uống trà và cho các bé ăn tạm khi đói, hoặc ăn chơi vài cái trong ngày.

7. Bánh Su kem là gì?

Bánh su kem nhân trà xanh – Kokotaru

Bánh su kem là tên gọi tiếng Việt của bánh Choux có nguồn gốc từ Pháp. Vỏ bánh choux là một trong những loại pastry rất nổi tiếng. Bánh có vỏ mềm, hơi dai, rỗng ruột để nhồi các vị kem khác nhau ở bên trong. Từ vỏ choux này bánh được biến tấu thành những hình dạng khác như Eclair, Cream Puff, vv…

Bánh Eclair

8. Bánh ngàn lớp là gì? – Puff Pastry

Tên gọi  ngàn lớp là cách gọi tiếng Việt của Puff Pastry, là một loại bột gồm cực kì nhiều lớp bột và bơ xen lẫn với nhau, tới vài trăm lớp. Sau khi nướng, bánh thường nhẹ và nở thành nhiều lớp bột, nếu khéo léo thậm chí chúng ta có thể tách chúng thành từng lớp. Ứng dụng phổ biến nhất của bột ngàn lớp mà chúng ta hay thấy là Bánh Croisant. Đây cũng là một trong những loại bánh khó làm nhất, là thử thách đối với những người làm bánh home-made.

Vỏ ngàn lớp được ứng dụng làm rất nhiều các món bánh mặn và các món tráng miệng vô cùng hấp dẫn.

Bánh ngàn lớp xốt dâu tây

Chúng ta tạm dừng ở đây đã nhé !

(Bài viết mới được cập nhật vào ngày 22 tháng 3 năm 2017)