Cách làm cá muối mặn

Nguyên liệu: Cá thu, cá ồ, cá ngừ,

Xử lý nguyên liệu: Cá tươi khi mua về nếu chưa làm kịp ngay thì nên ngâm vào trong nước muối để cá khỏi bị ươn. Khi nào làm ta hẵng vớt ra. Làm tới đâu, ta vớt ra tới đó.

Xử lý ruột cá: Ta nên mổ lấy ruột để thành phẩm để dành được lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Cách làm: Xếp cá vào thùng, cứ một lớp cá một lớp muối. Muối chỉ cần dày bằng 1/3 độ dày thân cá là được. Xếp cho đến khi hết cá hoặc cá đầy thùng. Phủ lên mặt cá một lớp muối dày chừng 10cm, đoạn ém nhẹ rồi cho thêm nước muối [bão hòa] vào ngang mặt cá.

Hỏi: Nếu đã cho nhiều muối như vậy, tại sao phải cho thêm nước muối [bão hòa]?

Đối với cá lớn con: Cho nước muối [bão hòa] vào thêm để bất kỳ ngóc ngách nào của cá cũng có thể thẩm thấu muối, tránh tình trạng thịt cá bị mủn / bở như bột [giống như cá bị ươn]. Sau khoảng thời gian 5-6 ngày, ta cần phải rút hết nước muối ra phòng trường trường hợp cá bị quá mặn hoặc độ ngọt của thịt cá bị ra, lẫn vào nước muối.

Đối với cá thu hoặc cá có giá trị cảm quan cao: Sau khi rút hết nước muối, ta lấy hết cá và muối trong thùng ra. Rửa thùng sạch bằng nước thường. Rửa cá sạch [nhớt cá, máu cá] bằng chính nước muối được rút ra. Ta cũng có thể dùng kim chỉ để khâu lại chỗ da cá bị rách. Sau đó, ta dùng muối mịn để thực hiện lại khâu muối cá: Xếp cá ngay ngắn vào thùng, cứ một lớp cá một lớp muối sao cho muối chỉ cần dày bằng 1/3 độ dày thân cá. Trên cùng, ta phủ tấm ni-lon cho kín mặt để chống dòi bọ.

Cứ để vậy khoảng sau một tháng là ta dùng được.

Lê Cẩm Thủy
NƯỚC MẮM CẨM VÂN NHA TRANGĐậm đà hương vịquê hương

[Nguồn tham khảo chính: Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản Phạm Văn Vinh]

Video liên quan