Một số phương pháp chế biến thịt cá
|
Hãy nêu một số phương pháp chế biến thịt. Gia đình em thường chế biến thịt như thế nào? Hướng dẫn giải
Bài 2:Hãy nêu một số phương pháp chế biến cá mà em biết, quy trình chế biến ruốc từ cá tươi. Hướng dẫn giải
Chuẩn bị nguyên liệu → hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → bổ sung gia vị → làm khô → để nguội → bao gói → sử dụng Bài 3:Hãy mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa bột. Hướng dẫn giảiSữa tươi đạt chất lượng tốt → tách bớt một phần bơ trong sữa → thanh trùng → cô đặc → làm khô → làm nguội → bao gói → bảo quản → sử dụng
LỜI MỞ ĐẦUThịt, cá là hai loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và của cả thế giới nói chung. Ngày nay, đời sống con nguời không ngừng được nâng cao nên mức tiêu thụ thịt, cá ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt, cá đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế biến thịt cá là rất lớn và cũng tăng lên cùng với sự phát triển của ngành. Đó là do nét đặc thù chính của nguyên liệu đầu vào là chứa nhiều vi sinh vật và các chất hữu cơ dễ phân huỷ. Ngoài ra, các nhà máy chế biến thực phẩm còn gặp phải những vấn đề môi trường khác.Trên cơ sở những hiểu biết về công nghệ kết hợp với các kiến thức của môn học, tiểu luận này đánh giá các yếu tố gây ô nhiễm môi trường trong nhà máy chế biến thịt, cá, từ đó đề xuất phương pháp xử lý thích hợp . 1CHƯƠNG 1QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, CÁNhìn chung, quá trình chế biến thịt cá bao gồm các giai đoạn sau: 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu2Đóng gói, bảo quản SPBảo quản tạm thờiTiếp nhận nguyên liệuXử lý nguyên liệuHình 1. Sơ đồ quy trình chế biến thịt cáƯớp muốiGia công sơ bộHun khóiLàm lạnh, LĐThịt, cá khôChế biến sản phẩmĐồ hộp…SP tươi bao góiNguyên liệu được kiểm tra chất lượng rồi đưa vào kho chứa nguyên liệu. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến. 1.2 Xử lý nguyên liệuKhâu xử lý nguyên liệu đối với các nguyên liệu rất khác nhau, ngay cả cùng một nguyên liệu nhưng có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để cho các sản phẩm đa dạng.1.2.1 Xử lý thuỷ sản- Tôm: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa. Tuỳ thuộc sản phẩm khác nhau mà có thể có hoặc không có một số khâu.- Mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột.- Cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vãy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xương- Lươn : Rửa nhớt bằng hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột.- Sò huyết : Ngâm 6÷8 giờ, loại bỏ sò chết, chà rửa sạch bùn rêu, phân loại.- Ốc bươu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt bằng hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt ra khỏi vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa. 1.2.2 Xử lý thịt gia súcThịt gia súc bao gồm thịt lơn, trâu, bò, dê vv.. Thịt được để nguyên khối lớn hoặc dạng block, filê và miếng vụn. Ở dạng khối nguyên, thịt bò, trâu được để nguyên khối dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu và lợn sữa để nguyên con. Sau khi giết mổ, bỏ ruột , cạo lông và loại bỏ các bộ phận không cần thiết như chân, đầu vv.. các khối thịt được treo bằng các móc đặc biệt trên các xe vận chuyển. Nhờ vậy việc vận chuyển nhẹ nhàng và có thể tự động hoá được. + Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con : Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con được được chia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và 50 kg.÷11. Khối lượng mỗi phần đạt từ 30÷10 và cắt ngang giữa đốt xương số 9 Lớp mỡ dưới da từ cổ đến mông giữ lại dày không quá 1cm. Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết vàbộ phận sinh dục phải bị loại bỏ.3+ Thịt bò 1/2 con : Mỗi con được chia đôi bằng cách xẻ dọc xương sống từ đầu đến đuôi. Cắt bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20 kg trở lên. Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, để nguyên vẹn, không xây xước. + Lợn sữa để nguyên con, được mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng. Mạch mổ từ mông đến vai trước. Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 4 tuỳ theo khối lượng. 1.2.3 Xử lý thịt gia cầm- Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề. Sau đó được làm sạch nội tạng, cho vào túi nylông và đặt kèm vào bụng từng con một. Tuỳ thuộc vào thị trường mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng. Khối lượng thành phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên. - Đối với vịt: Qui trình có phức tạp hơn bao gồm:+ Cắt tiết.+ Nhúng nước nóng 90÷100oC+ Nhổ lông;+ Nhúng colophan;+ Tuốt sạch lông con;+ Rửa sạch;+ Mổ, tách nội tạng, đầu, chân+ Rửa sạch, phân loạiTrước, sau hoặc đồng thời với quá trình xử lý, nguyên liệu được phân loại theo qui định đối với từng mặt hàng khác nhau, giá trị của chúng cũng vì thế sẽ rất khác nhau. 1.3 Gia công sơ bộNếu nguyên liệu chưa được đưa vào chế biến ngay thì có thể gia công sơ bộ để bảo quản tạm thời. Dưới đây xin trình bày 3 công nghệ gia công sơ bộ phổ biến:- Ướp muối: Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu) và chín tới. - Hun khói ở nhiệt độ thấp: Phương pháp hun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản ở chế độ hun khói có nhiệt độ dưới 40oC.4- Làm lạnh đông: Quá trình chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá dài, một lúc không thể có đủ hàng để cấp đông. Vì vậy sau khi chế biến xong khay cấp đông nào, người ta đưa vào tạm thời bảo quản trong các kho chờ đông. Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà khâu cấp đông có thể có hoặc không các bước sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nước, mạ băng, hoá cứng và tái đông. Toàn bộ các bước trên tạo thành một dây chuyền cấp đông chung, chiếm khá nhiều diện tích.Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc bằng hơi nước. Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm và chống ôxi hoá.Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát và làm khô.Thịt cấp đông được coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86% nước trong thịt và nhiệt độ trong cơ đùi ở tâm khối thịt đạt –12oC . Phương pháp cấp đông có thể thực hiện 2 pha hoặc 1 pha. Phương pháp cấp đông 1 pha cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, tổn hao ít năng lượng hơn.1.4 Chế biến sản phẩm1.4.1 Thịt, cá khôBên cạnh các phương pháp làm khô truyền thống, hiện nay, có hai phương pháp sấy hiện đại đạng ngày càng được sap dụng phổ biến là:- Sấy bằng bức xạ hồng ngoại: thời gian chế biến được rút ngắn, nâng cao các chỉ số chất lượng về mùi vị, màu sắc và hình dạng sản phẩm, tiêu diệt được một phần vi sinh vật khu trú trong nguyên liệu.- Sấy thăng hoa: sấy chân không ở áp suất P≤4,58 mmHg, quá trình sấy là sự thăng hoa đá. Sản phẩm giữ nguyên được mùi vị, màu sắc và hình dạng ban đầu.1.4.2 Thịt cá tươi bao gói sẵnThịt, cá được bao gói chân không trong các màng mỏng không thẩm thấu O2 nên kéo dài được thời gian bảo quản.1.4.3 Đồ hộpMục đích của đóng hộp là giữ giá trị sinh học và giá trị tiêu dùng của sản phẩm. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, người ta sử dung hai phương pháp gia công nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng.5CHƯƠNG 2CÁC TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG2.1 Ô nhiễm nước thảiNgành chế biến thịt, cá sử dụng một lượng nước lớn vì thể lượng nước thải ra không nhỏ. Nước thải nhà máy chế biến thịt cá được chia làm 3 loại:- Nước thải sản xuất- Nước thải sinh hoạt- Nước mưa chảy trànNước thải sinh hoạt của nhà máy tạo ra do các hoạt động tắm rửa, nước thải nhà bếp, nhà vệ sinh..Nước thải sinh hoạt chủ yếu chứa các loại vi khuẩn, các chất hữu cơ, các chất rắn lơ lửng...Nước mưa chảy tràn: Lượng nước mưa chảy tràn từ nhà máy phụ thuộc vào mùa. Lượng nước mưa chảy tràn và nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị thường có chứa các chất lơ lửng do cuốn theo đất cát, máu, mỡ, các mảnh thải rắn nhỏ thất thoát bị rửa trôi.Nước thải sản xuất của nhà máy chế biến thịt cá thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản… Do hàm lượng chất hữu cơ cao, giàu chất dinh dưỡng, nước thải từ các nhà máy này rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đồng thời dễ bị lên men gây mùi hôi thối.Quá trình rửa, làm sạch và xả tuyết, nước hòa tan một lượng đáng kể hàm lượng Protein, Lipit và kéo theo các mảnh rắn nhỏ thoát ra khu nước thải.Dịch pha chế (nước mắm, nước sốt...) khi bị dò gỉ từ các đường ống dẫn, téc chứa, thiết bị dễ dàng chảy xuống hệ thống công rãnh xâm nhập vào nước thải gây ô nhiễm nước.Quá trình đóng hộp, bao gói nước, dịch khi làm rơi vãi sản phẩm có thể xâm nhập vào nước thải khi rửa sàn. Quá trình vào dịch, sấy...cũng thải ra một lượng nước thải nhỏNước thải từ các công đoạn thanh trùng, tiệt trùng, hấp, luộc.. có chứa các thành phần hóa học của nguyên liệu hòa tan.2.2 Ô nhiễm chất thải rắn6 Xem toàn bộ tài liệu Lớp 10: tại đâySách giải bài tập công nghệ 10 – Bài 410: Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:
Câu 1 trang 142 Công nghệ 10: Hãy nêu một số phương pháp chế biến thịt. Gia đình em thường chế biến thịt như thế nào?Lời giải: – Một số phương pháp chế biến thịt: + Sử dụng những công nghệ đóng hộp, sấy khô, hun khói để chế biến thịt. + Chế biến thịt thành các sản phẩm: lạp xưởng, pate, giò, xúc xích, nem, chả. + Chế biến thịt sử dụng nhiệt và sử dụng được ngay như luộc, rán, hầm, quay,… – Gia đình em thường dùng phương pháp luộc, rán, hầm, quay để chế biến thịt. Câu 2 trang 142 Công nghệ 10: Hãy nêu một số phương pháp chế biến cá mà em biết, quy trình chế biến ruốc từ cá tươi.Lời giải: – Một số phương pháp chế biến cá: + Đóng hộp. + Sấy khô. + Chế biến thành các sản phẩm có khả năng bảo quản lâu: Xúc xích, ruốc, nước mắm. + Ở quy mô gia đình thường chế biến thành các sản phẩm bằng cách sử dụng nhiệt như luộc, rán, hấp,… Câu 3 trang 142 Công nghệ 10: Hãy mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa bột.Lời giải: Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột: Tách bớt bơ trong sữa đạt chất lượng, sau đó tiến hành thanh trùng rồi làm khô sữa đã được cô đặc, cuối cùng ta làm nguội rồi đóng vào bao gói để bảo quản.
|
