So sánh bánh bông lan và chiffon

High-fat cake chính là dòng bánh bông lan ngọt cổ điển chứa nhiều chất béo như dầu bơ. Vì vậy bánh có độ mềm mại cộng với độ phồng từ muối nở. Bánh có kết cấu ẩm, tơi và nở cùng vị thơm ngậy của bơ, là vị bông lan ưa thích của nhiều người.

High-fat cake có 2 loại phổ biến nhất là butter cake và pound cake. Hai loại bánh này khác nhau ở chỗ butter cake có lượng sữa khá còn pound cake lại hầu như không sử dụng sữa ở trong công thức.

Bánh bơ béo ngậy (high – fat – cake)

Bánh bông lan Pound cake

Bánh pound cake là loại bánh cơ bản đầu tiên người mới học làm bánh học vì nó có công thức cân bằng về tỷ lệ cứ 1 bột: 1 bơ :1 trứng: 1 đường. Tuy nhiên, nó có một nhược điểm là khá khô và nặng nên pound cake thường được ăn kèm với các loại chất lỏng như mứt trái cây, syrup hoặc thêm trái cây tươi vào để bánh giảm bớt độ bứ và đặc.

Butter cake

Butter cake là loại bánh bông lan được sử dụng trong bánh kem, bánh cupcake mà chúng ta thường thấy. Do kết cấu bánh khá mượt và ầm nên mang đến cho người đọc cảm giác tan chảy trên đầu lưỡi. Tuy nhiên ánh có nhiều chất béo nên dễ bị ngấy khi ăn nhiều. Nhưng đây vẫn là loại bánh được yêu thích và có ưu điểm mạnh là kết cấu đặc nên có thể dùng làm cốt các loại bánh kem trang trí cầu kì.

Dòng high-fat cake có cách trộn bột phổ biến nhất là: Đánh bơ tới khi đặc, chuyển màu trắng ngà thì cho các nguyên liệu khác theo thứ tự sữa, trứng, bột mì, muối nở, phụ gia như trà, socola, cacao… vào âu, trộn nhanh và nhẹ tay rồi mang đi nướng là xong.

Foam cake – Bánh nhẹ như mây

Khác với các loại bánh bông lan truyền thống, các loại bánh bông lan hiện đại bắt đầu phát triển theo xu hướng foam cake. Là những chiếc bánh nhẹ như mây, mềm như bông do không hề chứa chất béo trong công thức

Foam cake – Bánh nhẹ như mây

Foam cake cũng không cần dùng muối nở hay bột nở mà bánh nở nhờ vào trứng đánh bông. Bánh cũng chứa rất ít bột nên tạo cảm giác nhẹ mềm, bông.

Bánh bông lan Chiffon cake

Chiffon cake là 1 công thức bánh tiêu biểu cho dòng foam cake. Loại bánh này có rất ít bột, và nở bằng cách đánh bông long trắng trứng. Vì vậy đây là loại bánh rất thử thách với người làm bánh, độ khó của bánh còn thể hiện ở thời gian nướng bánh chuẩn xác để bánh nở to nhưng phần ruột lại cứng cáp và không bị xẹp khi mang ra khỏi lò nướng.

Bánh chiffon có thể nở đều và đẹp nhờ khuôn của nó có cấu tạo đặc biệt với lõi giữa giúp nhiệt lượng truyền vào bánh đồng đều tránh bên ngoài nở mà bên trong sống gây lõm, xẹp bánh.

Sự khác nhau cơ bản của dòng foam cake so với high-fat cake là không dùng bột nở mà dùng bọt khí nên thao tác tinh tế và nhẹ nhàng hơn. Lưu ý quan trọng là bạn phải hạn chế tối đa việc làm vỡ bọt khí. Và trộn bột từ dưới khay đảo lên chứ không khuấy đều như các công thức làm bánh bông lan khác.

Nhiều người hay gọi chung các loại bánh với kết cấu mềm xốp tạo thành khối dùng để tráng miệng là bánh bông lan. Tuy nhiên, không phải cứ những loại bánh như vậy đều là bánh bông lan chung đâu nhé! Thực chất có nhiều loại và các phương thức làm khác nhau!

High-fat cake – Bánh bơ béo ngậy

Không phải tự dưng mà bánh ngọt được mặc định là lĩnh vực của bột, bơ, đường, trứng, sữa. Bởi trong những công thức cơ bản và lâu đời nhất của bánh ngọt Âu, chất béo từ bơ động vật đã đóng một vai trò cực kì quan trọng. High-fat cake là dòng bánh ngọt cổ điển được xây dựng trên nền tảng của chất béo và chất gây nở: Những chất béo như bơ, dầu sẽ làm bánh ẩm mềm, trong khi chất gây nở là bột nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp. High-fat cake là loại bánh ngọt cơ bản và quen thuộc với nhiều người, mang kết cấu tương đối ẩm đặc, nở và tơi vừa phải cùng mùi bơ thơm ngậy không lẫn vào đâu được.

Hai loại high-fat cake phổ biến nhất là pound cake và butter cake. Điểm khác biệt lớn nhất giữa hai loại bánh này là trong khi pound cake hầu như không sử dụng chất lỏng như sữa hay nước trái cây trong công thức, thì butter cake lại có lượng sữa khá nhiều. Pound cake trung thành với công thức cân bằng về tỉ lệ, cứ 1 bột: 1 bơ: 1 đường: 1 trứng, khiến nó trở thành loại bánh khá đơn giản và mang tính nền tảng cho bất kì ai mới bắt đầu làm bánh. Tuy nhiên, nhược điểm của pound cake là có cảm giác khá nặng và khô, do đó nó thường được ăn kèm syrup, mứt trái cây hoặc thêm thành phần trái cây tươi vào bánh để giảm bớt cảm giác đặc, bứ.

Butter cake sẽ có thêm sữa và điều này làm kết cấu bánh trở nên ẩm mượt hơn. Bánh ngọt hiện nay từ cupcake bé xinh cho đến ổ bánh kem trang trí cầu kì đều rất ưa chuộng công thức này. Cảm giác của butter cake được miêu tả là sự “tan chảy nhẹ nhàng” của bơ trên đầu lưỡi vì bánh vừa có nhiều độ ẩm lại vừa nhiều chất béo. Dù rất được lòng khẩu vị phương Tây nhưng với công thức tương đối nhiều bột và bơ động vật, butter cake sẽ tạo cảm giác hơi ngán ngấy, đặc biệt với người châu Á, khi ăn nhiều cùng một lúc.

Tuy có một số nhược điểm, high-fat cake vẫn rất phổ biến trong giới làm bánh ngọt vì có hương vị thơm ngon (nếu không ăn quá nhiều và liên tục), công thức và thao tác tương đối đơn giản cùng kết cấu nặng và đặc cho phép trang trí đủ loại kem cầu kì bên trên mà không lo bánh “sụp”.

Cách trộn bột phổ biến nhất của dòng High-fat cake là creaming method: Bơ được đánh cho bông xốp, đặc lại và chuyển sang màu trắng ngà, sau đó từ từ cho từng phần nguyên liệu lỏng vào gồm trứng, sữa hoặc nước trái cây (với bánh butter cake), cuối cùng mới rây phần chất nguyên liệu khô gồm bột mì, bột nở hoặc muối nở, bột phụ gia như cacao, trà xanh,… vào hỗn hợp, sau đó trộn nhanh và nhẹ tay rồi đem nướng là xong.

Foam cake – Bánh nhẹ như mây

Trái ngược với high-fat cake truyền thống, bánh ngọt hiện đại đã bắt đầu phát triển xu hướng foam cake mềm như bông, nhẹ như mây. Gợi cảm hứng từ hình ảnh bong bóng xà phòng mỏng manh và xốp mịn – foam cake cũng đã cho ra đời những công thức bánh hoàn toàn không chứa hoặc chứa rất ít chất béo, tạo nên kết cấu bánh nhẹ bẫng và không hề ẩm đặc. Các loại foam cake đều dựa vào trứng đánh bông để nở thay vì bột nở hay muối nở như high-fat cake, và cũng chứa rất ít bột nhằm tạo cảm giác mềm nhẹ không nghẹn bứ do quá nhiều tinh bột, bơ, dầu… thường thấy ở bánh ngọt cổ điển.

Công thức tiêu biểu cho phong cách foam cake là chiffon cake – đồng thời là một trong những cốt bánh thử thách nhất với người làm bánh. Rất ít bột, dựa hoàn toàn vào lòng trắng trứng đánh bông để nở phồng trong lò, chiffon khó làm ở chỗ phải nướng tại nhiệt độ cùng thời gian chuẩn xác để bánh nở to nhưng ruột cứng cáp, không xẹp khi đưa ra khỏi lò. Chiffon nổi tiếng với chiếc khuôn lõi giữa chuyên dụng bởi cấu tạo này giúp nhiệt truyền vào bánh đồng đều từ trong ra ngoài, tránh trường hợp vỏ bánh nở phồng nhưng bên trong chưa chín gây xẹp, lõm bánh.

Điểm mạnh của chiffon là cảm giác mềm nhẹ như không khí, tan trong vòm miệng và không có một chút vị ngấy của bơ sữa, hoàn toàn có thể ăn vã cả ổ ngon lành. Tuy nhiên, do kết cấu mỏng nhẹ, khi muốn tận dụng chiffon để làm cốt bánh kem thì có chút bất tiện vì bánh không “đỡ” được những nguyên liệu trang trí quá cầu kì. Do đó, sponge cake ra đời nhằm khắc phục nhược điểm này của chiffon mà vẫn giữ được tính chất mềm nhẹ như mây đặc trưng của foam cake. Sponge cake đánh bông cả quả trứng – thay vì chỉ lòng trắng – cho kết cấu tương đối đặc và chắc hơn chiffon một chút. Người Mỹ còn sáng tạo ra phiên bản sponge cake của riêng mình là Genoise, đặc trưng bởi thao tác đánh trứng cách thủy và tăng lượng bơ nhằm cung cấp độ ẩm cho bánh, mà vẫn không làm bết ruột.

Hầu hết các loại foam cake đều yêu cầu thao tác nhẹ nhàng và tinh tế hơn hẳn high-fat cake. Vì bánh nở dựa trên bọt khí trong trứng đánh bông, nên khi trộn các nguyên liệu với trứng, người đầu bếp phải hạn chế tối đa việc những bọt khí này bị vỡ. Kĩ thuật quan trọng nhất của Foam cake là fold – trộn các nguyên liệu vào nhau theo kiểu đảo từ dưới lên thay vì khuấy. Trộn bột đúng kiểu fold, xác định thời gian và nhiệt độ chính xác, cân bằng độ ẩm trong bánh,… là số ít những yêu cầu đưa ra cho đầu bếp nếu muốn nướng một chiếc foam cake hoàn hảo.

Nhìn chung, bánh ga-tô với lớp kem trang trí rực rỡ và cốt bánh bông xốp không còn xa lạ với cuộc sống hiện đại ngày nay. Nhưng câu chuyện về sự phân loại phức tạp, các công thức và thao tác đa dạng làm nên những kiểu cốt bánh khác nhau luôn khiến người thưởng thúc bất ngờ. Hóa ra khái niệm bánh bông lan – tưởng quen mà cũng đầy mới lạ nhỉ!

Chiffon khác gì bông lan?

4. Sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh Chiffon. Điểm tạo nên sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh chiffon nằm ở việc tạo ra bọt khí để làm bánh. Bánh bông lan tạo ra bọt khí từ trứng bao gồm lòng trắng và lòng đỏ, còn bánh chiffon chỉ dùng lòng trắng trứng.

Tại sao không nên chống dính thành khuôn khi nướng chiffon?

– Khi làm bánh chiffon bạn lưu ý tuyệt đối không chống dính cho khuôn bánh nhé. Độ ẩm trong bánh sẽ làm cấu trúc bánh không ổn định trong quá trình nướng vì vậy bánh phải bám vào thành khuôn để có thể leo cao hơn, nếu khuôn bánh được chống dính quá tốt bánh sẽ không thể nở cao như bạn muốn đâu.

Yêu cầu thành phẩm của chiffon là gì?

Bánh chiffon là một loại bánh ngọt thuộc nhóm Foam Cake, bánh chiffon được ưa chuộng bởi thành phẩm sẽ có kết cấu mềm mịn, hơi xốp và có độ dai nhẹ. Với cấu trúc dai mềm này nên bánh chiffon thường được tạo thành dạng bánh chiffon cuộn tròn hoặc dùng khuôn không có lõi ở giữa.

Có bao nhiêu loại bánh bông lan?

Bánh được làm từ 3 thành phần cơ bản là trứng, bột, đường. Tuy nhiên bánh bông lan cũng được chia thành nhiều loại khác nhau, gồm 3 loại chính là sponge cake, chiffon cake và butter cake. Hiểu rõ đặc tính và thành phần của từng loại sẽ giúp bạn nắm được cách chế biến để cho ra những chiếc bánh ngon đúng điệu đó.