Lò nướng bánh mì có tác dụng gì ta cùng tìm hiểu. Trừ bánh mì các loại bánh ngọt nói chung thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như sau:
1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí thường sinh ra từ 2 nguồn:
Nhờ bột nở hoặc muối nở thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn
Nhờ bọt khí có trong trứng gặp với các công thức Foam Cake gateau xốp mềm nhẹ
Nhờ vào nhiệt độ cao trong lò nướng bánh mì cũng như các lò nướng bánh, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời, protein [trong bột mì, trứng] sẽ cứng lại tạo ra thớ bánh, giúp hình thành kết cấu bánh.
2. Luôn cần một khoảng thời gian nhất định để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh.
Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh mì. Quá trình chuyển hóa ở trên sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.
Cụ thể hơn: các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò nướng bánh mì thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.
Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là:
Lò nướng bánh mì cần được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút
Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh mì ở chính giữa lò
Luôn để chế độ 2 lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức
Lò nướng bánh mì đa năng
* Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào? Một số hiện tượng thường gặp là:
1. Nhiệt trong lò nướng bánh quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh mì nở rất nhanh. Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh lớn nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp.
2. Nhiệt trong lò nướng bánh cao + nướng không đủ thời gian: Bánh mì nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống ở trên, và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò nướng bánh mì, phần hơi ẩm này kéo bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm.
3. Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở số 2
4. Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống 3 nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng.
Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc
5. Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo.
Điều số 1 là cần thiết, bởi vì nếu bạn đưa bột vào mới bật lò thì quá trình làm nóng lò [từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cần để nướng bánh] có thể sẽ làm cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong khi bên trong hầu như không biến đổi gì [do nhiệt yếu]. Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên trong. Ngoài ra, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho các bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được.
Điều số 2 sẽ giúp cho nhiệt truyền vào bánh cân bằng hơn, tránh tình trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh [do khay nướng ở gần lửa trên hoặc lửa dưới].
Điều số 3 có liên quan một chút đến điều số 2. Việc chỉ bật một lửa sẽ làm cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. Như vậy để lò nướng bánh đạt nhiệt độ nướng cần thiết [vd: 150 độ C], thanh nhiệt dưới sẽ phải hoạt động nhiều hơn để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng bất ổn hơn.
Trên đây là một vài thất bại thường gặp nhất liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng của lò nướng bánh mì và các loại bánh nói chung. Có một lưu ý nhỏ là mình viết nguyên nhân [do nhiệt cao, thời gian nướng ngắn] rồi mới đến kết quả, chứ không viết ngược lại. Bởi vì bánh bị xẹp, bên trong đặc ẩm ngoài nguyên nhân nhiệt độ ra thì còn có thể do nhiều nguyên nhân khác. Chẳng hạn như
công thức không hợp lí [chất lỏng quá nhiều so với lượng bột]
thao tác sai [trộn bột quá kĩ làm chai bánh hoặc vỡ nhiều bọt khí trong bánh với các loại gateau].
Đôi khi, cũng có thể bản thân loại bánh có đặc điểm là đặc, ẩm và dẻo, khi lấy ra khỏi lò sẽ xẹp một chút [vd brownie hoặc một vài loại Cheese cake].
Sao Bắc Á chuyên cung cấp lò nướng bánh mì chuyên nghiệp để cho ra lò những chiếc bánh mì nướng ngon chất lượng
CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU SAO BẮC Á
Số 301 Đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội [ Viện công nghiệp thực phẩm ]
E-mail:
Điện thoại: 04.3568.3054
Fax: 04.3568.2573
Mobile: 0904.693.834