Tại sao phải làm tôm đông lạnh

Khi chúng ta mua tôm hoặc bất cứ loại hải sản đông lạnh nào trong siêu thị cũng sẽ thấy có một lớp đá dày đóng trong khay thực phẩm đó. Nhiều người cho rằng, lớp đá này nhằm giúp cho hải sản luôn được tươi. Thế nhưng có người lại nghĩ rằng, lớp đá này là doanh nghiệp cố tình tạo ra để tăng thêm trọng lượng cho khay hải sản đó nhằm thu thêm lợi nhuận. 

3 món ngon nhưng bẩn nhất, chủ quán không bao giờ ăn, nhân viên cũng lắc đầu

Nếu có đi ăn hàng, bạn cũng đừng nên gọi 3 món này kẻo có ngày rước bệnh vào người.

Bấm xem >>

Hải sản nếu sau khi đánh bắt được ướp đá đầy đủ, khi cập bến đem cấp đông liền và qua các trung gian đều duy trì ở mức độ cần thiết thì độ tươi và dinh dưỡng vẫn rất đảm bảo, và còn hơn các loại được rã đông bán trong ngày tại các chợ. Trường hợp hải sản đã qua khâu chế biến, để đông không đúng quy trình hay lâu quá thịt đã bị bở thì không nên ăn vì trường hợp này rất dễ bị ngộ độc hoặc đau bụng.

Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thủy, Giảng viên chính Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn đã nói về vấn đề này: Tôm đông lạnh hiện đang là thực phẩm chiếm khoảng 70 – 80% kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ săn chắc, có mùi thơm ngon đặc trưng. Chế biến tôm, đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và một phần làm thực phẩm trong nước. Vậy quy trình sản xuất tôm đông lạnh gồm những bước nào? Cùng theo dõi bài viết dưới đây nhé!Khâu tiếp nhận nguyên liệu

Để sản phẩm tôm sau khi đánh bắt có chất lượng cao thì phải bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh. Trong nước lạnh hoặc có đá với tỷ lệ đá / tôm = 0,5 / 1 tùy theo thời gian bảo quản và vận chuyển. Nói chung, tôm càng được giữ ở nhiệt độ càng thấp (trên điểm đóng băng của cellulite) càng tốt. Xe vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy phải là xe chuyên dụng được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển và luôn có nhiệt độ ổn định từ 0 đến 5 độ C.

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy, nhân viên sẽ kiểm tra:

• Tôm loại gì?
• Trọng lượng và kích thước của từng loại là bao nhiêu?
• Xuất xứ (khu vực khai thác, nhà cung cấp)
• Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 5 độ C), kiểm tra phương pháp và tốc độ cấp đông.
• Đánh giá cảm quan về độ tươi để phân loại tôm
• Mức độ nhiễm bẩn quan sát được trong vật liệu.
• Mức độ co rút của tôm.

Nếu tôm đã được bảo quản thì phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau:

• Tôm không có mùi thối dù hơi ôi thiu.
• Tôm không có đốm đen trên thân, nếu có cũng không quá 3 điểm và vết đen không ăn sâu vào thịt.
• Tôm không bị vỡ vỏ, nếu có cũng chỉ nhận 3% trên tổng số đốt, không được quá 1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có màu sáng bóng tự nhiên.
• Đầu tôm vẫn dính chặt vào thân mà không bị đứt rời, vỏ ôm sát vào thân.
• Không chấp nhận tôm đang ôm trứng và tôm bệnh.
• Nguyên liệu tôm không đạt tiêu chuẩn có thể được chấp nhận như vỡ đầu, vỡ gạch.

Quy trình phân loại và phân cỡ trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh

• Phân loại theo chất lượng: tình trạng tốt, xấu, thối, sâu bệnh.
• Phân loại theo kích thước: kích thước nhỏ của nguyên liệu.

Tôm sau khi rửa sạch được đưa qua khu phân cỡ, kích cỡ tôm được tính theo số lượng thân tôm, mỗi kích cỡ khác nhau cho vào tô riêng và đánh số thứ tự. Nhằm tạo ra những sản phẩm có kích thước đồng nhất với các kích thước khác nhau, tạo nên giá trị thẩm mỹ, tạo cơ sở cho việc định giá thành sản phẩm.

Ở Việt Nam, hầu hết các nhà máy gia công đều quy mô thủ công, nhưng tốn nhiều thời gian và nhân công, chưa kể độ chính xác không cao. Vì vậy, đầu tư máy định cỡ sẽ là giải pháp lâu dài cho sản xuất tôm hiện nay.

Rửa lần 1

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và rửa qua 3 bể nước sạch có pha 10ppm clorid.

• Bể 1: Rửa sạch tạp chất và nước
• Bể 2: Để rửa sạch nước
• Bể 3: Để khử trùng

Quy trình bảo quản nguyên liệu trong sản xuất tôm đông lạnh

Nguyên liệu sau khi rửa lần đầu được bảo quản bằng phương pháp cấp đông. Dụng cụ bảo quản là thùng cứng, 1 lớp đá 1 lớp tôm, trên bề mặt phủ một lớp nước đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 5 độ C, thời gian < 24h.

Các quy tắc cần tuân theo khi lưu trữ:

• Chỉ sử dụng nước và muối
• Các thùng chứa phải được khử trùng. Cần kiểm tra kỹ thuật cấp đông, tỷ lệ 1 tép đá. Nhiệt độ bảo quản 0 – 5 độ C, thời gian < 24 giờ.
• Tôm phải được phủ một lớp muối dày lên trên.
• Thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, có hệ thống thoát nước dưới đáy thùng.
• Kiểm tra đá bổ sung định kỳ trong quá trình bảo quản.
• Không đặt thùng trực tiếp trên sàn.
• Được đựng trong thùng cách nhiệt, trên mỗi thùng đều có ghi: Loại, ngày, giờ, cách bảo quản …

Khám phá quy trình sản xuất mì tôm, mì ăn liền theo dây chuyền công nghệ hiện đại

Rửa lần 2

Sau khi bảo quản, cần rửa lại nguyên liệu, để rã đông lớp nước đá bám trên bề mặt nguyên liệu, hạ nhiệt độ nguyên liệu để quá trình xử lý dễ dàng hơn. Vì khi đó nguyên liệu trở nên mềm. và bền hơn, vật liệu ít có khả năng bị phân hủy.

• Thành phần của nước rửa giống như lần rửa đầu tiên, nhưng nồng độ clo giảm xuống khoảng 5 ppm.
• Nhiệt độ 0 – 5 độ C
• Hành động rửa nhanh hơn

Vặt đầu tôm

Nguyên liệu sau khi được phân loại, phân loại sẽ được vận chuyển đến khu vực chế biến. Tại đây, tôm được chặt đầu, rút ​​chỉ được thực hiện trong bể nước có T0 = 0 – 5 độ C

Xử lý loại bỏ phần phủ tạng ở đầu tôm dễ bị phân hủy, chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất có hại để các phần nguyên liệu còn lại được bảo vệ tốt hơn, tăng quá trình sử dụng và bảo quản. cho sản phẩm.

Quy trình sản xuất tôm đông lạnh được thực hiện ở nơi thoáng mát.

Trong điều kiện khí hậu của nước ta, tôm được loại bỏ đầu và các bước tiếp theo tốt nhất nên tiến hành trong phòng điều hòa nhiệt độ 15-20 độ C.

• Nước rửa trong xử lý là nước sạch, nước đá phải được đập nhỏ và sạch.
• Phòng sơ chế, các dụng cụ, thiết bị dùng trong sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ như: khay, rổ, dao, thớt….
• Người lao động phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
• Xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh làm dập nát, rơi rớt xuống đất.
• Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt
• Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh nhiễm vi sinh vật cho thành phẩm.
• Bán thành phẩm phải được cấp đông hoàn toàn, giữ ở nhiệt độ 0-5 độ C.

Rửa lần 3

Sau khi sơ chế, phần thịt tôm nhầy nhụa, dễ bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật nên cần phải rửa sạch trước khi bước vào các công đoạn tiếp theo.

• Dùng nước sạch, nước đá sạch để rửa
• Sử dụng các dụng cụ đã được làm sạch và khử trùng.
• Công nhân phải làm sạch trước khi xử lý sản phẩm.
• Nhiệt độ nước rửa 0 ÷ 5 độ C, thời gian rửa 2 phút.
• Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá sau khi rửa và thay nước sau tối đa 5 rổ.
• Việc rửa phải nhẹ nhàng, loại bỏ tạp chất bám trên rổ.
• Không nên xếp chồng các rổ tôm lên nhau vì có thể gây nhiễm chéo vi sinh vật giữa các rổ tôm.

Cân, xếp khuôn, châm nước

Tôm rửa sạch, lau khô, cân, nặn và đổ nước. Nhiệt độ nạp nước 0 ÷ 5 độ C. Cân phải chính xác 1,8-2 kg + phụ, cân từng cỡ.

Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt trọng lượng theo yêu cầu. Đặt khuôn, đổ nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm. 

Cân

• Mỗi thúng tôm giao đến đều được kiểm tra kích cỡ trước khi cân.
• Cân theo kích thước, mỗi khuôn nặng 1,8-2 kg và thêm
• Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
• Cân phải được khử trùng.
• Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.
• Đảm bảo thời gian cân nhanh nhất có thể.

Sắp xếp khuôn

• Phòng đúc khuôn phải sạch sẽ. Các khay khuôn, thẻ đánh dấu kích thước phải được rửa bằng nước sạch.
• Nơi bảo quản tôm phải bố trí phòng riêng cách xa các khu xử lý, định cỡ để ngăn chặn nguồn ô nhiễm. 
• Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi rổ tôm ra cân, người thợ lấy thẻ kích thước gắn vào rổ và gắn vào khuôn, sau đó lấy tôm từ rổ xếp vào khuôn. 
• Trong quá trình xếp nếu thấy nấm mốc có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ sò, râu tôm, .. nhặt sạch tạp chất và nhúng tay vào bát nước lạnh trước để tạp chất rơi ra ngoài. tay của bạn, tiếp tục sắp xếp tất cả. khối tôm.
• Tùy theo kích thước mà có cách sắp xếp khuôn khác nhau.
• Chuẩn bị khuôn: Khuôn dùng để cấp đông phải bằng thép không gỉ, còn nguyên vẹn, không bị rỉ, móp, đúng kích thước yêu cầu. 
• Khuôn rửa bằng xà phòng: dùng bàn chải cọ sạch các góc khuôn, các đường nối. Rửa xong khuôn trong dung dịch clorin 100ppm; Rửa lại bằng nước sạch rồi chồng các khuôn lại với nhau để ráo nước.

Châm nước

Tôm sau khi nặn xong sẽ đổ đầy nước. Nước chiết rót phải đảm bảo vệ sinh, được lọc qua máy chiếu tia cực tím nồng độ 5ppm clorin, nhiệt độ nước từ 0 ÷ 3 độ C.

Lượng nước sao cho ngập lưng tôm. Khi làm nhân, chúng ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh tôm bị xê dịch. Sau khi đổ đầy nước, đóng nắp. Xếp lên khay (4 khuôn / 1 khay).

Cấp đông

Tôm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm đến mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ cơ thể tôm, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, giúp sản phẩm bảo quản được lâu. 

• Phải vệ sinh tủ thật sạch sẽ trước khi cho hàng vào.
• Đặt khuôn nhẹ nhàng để tránh va đập.
• Khuôn phải được đậy nắp, đổ đầy nước trước khi cho vào tủ.
• Thời gian cấp đông từ 3h30 đến 4h, nhiệt độ tủ khoảng -450C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -180C.
• Công nhân cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ và mặc bảo hộ lao động đầy đủ.
• Bất kỳ khuôn nào không đáp ứng yêu cầu phải được tách ra và gửi đi tái chế.

Quy trình rã đông, tách khuôn và mạ băng trong sản xuất tôm đông lạnh

Tách khuôn, mạ băng giúp làm đẹp bề mặt tôm cũng như khắc phục tình trạng rỗ bề mặt do quá trình cấp đông.

Quy trình rã đông và tách khuôn giúp hạn chế thất thoát nước, cháy lạnh trong quá trình bảo quản sản phẩm

• Quá trình tách khuôn và tráng men cần nhẹ nhàng, tránh để đọng lại gây rã đông và ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
• Điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách sản phẩm.
• Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 đến 1 độ C, có nồng độ clo 5 ppm, đá vụn cho luôn vào bể nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh từ 2 ÷ 3 giây, để có thể. đạt yêu cầu độ mạ 10% so với khối lượng bánh tôm.
• Thao tác phải nhanh chóng và đúng kỹ thuật.
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi xử lý.

Dò kim loại

Sau khi được tráng men 10% khối lượng bánh tôm, nguyên liệu sẽ tiếp tục được đưa đi soi kim loại để loại bỏ các mẫu kim loại do nhà cung cấp vô tình hay cố ý trộn để gian lận kinh tế.

Thao tác vận hành cần nhanh chóng và có biện pháp xử lý kịp thời đối với các khối nhiễm kim loại

Mỗi hộp sẽ được đưa qua máy dò kim loại để đảm bảo trong thành phẩm tôm không có kim loại có đường kính lớn hơn 1,2 mm.

Đóng gói sản phẩm

Sau khi dò kim loại, sản phẩm sẽ được cho ngay vào túi PE để hút chân không và hàn kín miệng, đựng trong hộp giấy, bên ngoài hộp phải ghi đầy đủ thông tin.

Quy trình bảo quản thành phẩm trong sản xuất tôm đông lạnh

Sản phẩm tôm sau khi đóng gói sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản. Nhiệt độ trong phòng bảo quản luôn duy trì ở T0 ≤-180C. Thời gian bảo quản không quá 6 tháng.

Trên đây là toàn bộ quy trình sản xuất tôm đông lạnh. Hi vọng những thông tin trên hữu ích với bạn. Đừng quên theo dõi website của chúng tôi để cập nhật nhiều thông tin hữu ích nhé!