Bao nhiêu kí măng tươi bằng một kí măng khô
TTO - Trong mâm cỗ tết của người Bắc không bao giờ thiếu những món ăn chế biến từ măng khô. Măng khô hầm xương, măng khô xào miến tuy rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian cho việc chế biến nhưng chẳng biết tự khi nào đã trở thành món ăn dân gian đặc trưng mỗi độ tết về. Show
Có thể nói thiên nhiên đã khá ưu ái cho vùng đất Tây Bắc khi chất đất ở đấy rất phù hợp cho các loại măng sinh trưởng. Vào mùa hè cũng là mùa măng rộ, rất nhiều loại măng tươi là nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp cho bữa ăn các gia đình hàng ngày. Măng ăn không hết thì bà con dùng phơi khô, tích trữ ăn dần. Và với bàn tay khéo léo đầy kinh nghiệm người dân nơi đây, đặc sản măng khô đã dần nổi tiếng khắp mọi miền Tổ quốc. So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng nhưng vị lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Nếu măng tươi có độ giòn thì măng khô lại hơi dai. Cả hai loại đều có mùi hơi khó ngửi, nhưng sau khi đã được xử lý, mùi hôi trong măng sẽ biến mất. Măng khô không cứng nhưng rất dai, nếu được xử lý kỹ sẽ mềm và có vị ngọt rất ngon. Măng là loại cây trồng phổ biến ở Tây Bắc. Cây mọc tự nhiên, không dùng thuốc trừ sâu, không dùng phân hóa học, khi hái người ta chỉ lấy phần đọt nên rất ngon. Măng được phơi khô nhiều nắng rồi để trên gác bếp nên có mùi của khói bếp và màu nâu vàng đặc trưng. Cứ khoảng 10kg măng tươi mới được 1kg măng khô. Có hai loại măng khô: măng khô lưỡi lợn và măng khô xé sợi. Măng khô lưỡi lợn thường được chế biến để hầm xương còn măng khô xé sợi thường được dùng để xào với miến và lòng gà. Đây cũng là hai món ăn truyền thống trong mâm cỗ tết của người miền Bắc. Để chọn được loại măng khô ngon và an toàn, các bà nội trợ thường chọn loại măng có màu nâu vàng, xuất hiện hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Nếu là măng non thì lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc. Muốn chế biến, măng lưỡi lợn được rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó ngâm cho măng nở trong ít nhất 6-8 giờ. Cũng có thể ngâm qua đêm để khi nấu măng sẽ mềm hơn. Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng. Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ để ráo nước rồi cho măng vào nồi để đun sôi đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất 40 phút với lửa trung bình. Tiếp tục gạn hết phần nước đã đun cho thêm nước mới vào tiếp tục đun. Đun và thay nước tới khi nào thấy nước măng trong là được. Trong khi đun măng luôn được ngập nước. Khi măng đã chín mềm, nước đã trong thì vớt măng ra cho vào rổ để ráo nước. Măng nguội được cắt thành từng khúc nhỏ để nấu. Trước khi nấu nên xào măng cho gia vị ngấm kỹ rồi mới đem hầm với xương. Món ăn chỉ đơn giản thế nhưng trong mâm cỗ tết ngoài Bắc chẳng nhà nào bỏ qua. Nếu không sử dụng hết lượng măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào hộp nhựa và bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô được một tuần nếu để ở ngăn mát và được hơn một tháng nếu để trên ngăn lạnh. Măng xé sợi là măng tươi được tước nhỏ thành những sợi mỏng rồi đem phơi khô, hong qua khói bếp nên có màu nâu đậm, mùi ngai ngái. Với loại măng này có thể ngâm với nước ấm qua đêm, rửa sạch cho lên bếp luộc chừng 15 phút, rửa lại bằng nước lã khoảng 3-4 lần là có thể sử dụng để chế biến món ăn, phổ biến nhất là măng xào miến với lòng gà. Không chỉ là nguồn thực phẩm tích trữ hàng năm mà măng khô còn đóng góp vào kho tàng ẩm thực dân gian những món ăn dân dã mà vô cùng hấp dẫn, gợi thương gợi nhớ hình ảnh quê nhà mỗi khi tết đến xuân về. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị ngọt hơi đắng, tính hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo, phong nhiệt, ho do phế nhiệt, ăn uống chậm tiêu… Măng là thực phẩm quan trọng trong đời sống & văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc! Tôi nhẩm tính sơ sơ thì đã có cả chục món ăn từ Măng, và tất nhiên, nấu đúng theo phong cách ẩm thực của đồng bào Thái. Nhưng chung quy lại, tôi phân ra làm 3 loại nguyên liệu Măng, bao gồm: Măng Tươi, Măng Chua và Măng Khô! Măng tươi thì ăn theo mùa, đâu phải quanh năm lúc nào cũng có. Ấy thế nên chúng ta mới nghĩ ra cách bảo quản măng để dùng quanh năm, đơn giản quá, vậy là ta có Măng Khô, thậm chí Măng chua cũng có cách bảo quản dùng cả năm được (mạn bàn về Măng Chua, tôi viết 1 bài riêng biệt tại đây, mời quý anh chị ghé thăm: hoabanfood.com/cach-lam-mang-chua.html). Còn ở đây, tôi xin phép chỉ nói về Măng Khô. Thật ra, Măng Khô không phải là điều gì quá mới mẻ, 3 miền Bắc – Trung – Nam, ở đâu mà chả có măng khô, mỗi vùng miền lại có cách chế biến măng Khô khác nhau, và cũng khác nhau cả ở nguyên liệu Măng Tươi, ví như ở đồng bằng, chúng ta làm măng khô từ Măng Tre nhà! Ở Đông Bắc thì lại thường làm bằng Măng cây Vầu, cây Luồng. Còn ở Tây Bắc chúng tôi, có 1 loại măng tươi rất ngon, ấy là Măng của cây Tre Rừng! Chúng không đắng, cũng chẳng ngọt lừ, mà có vị tươi mát, thanh thanh như…củ Đậu vậy. Làm món gì cũng ngon, từ luộc, làm măng chua, và đặc biệt là làm Măng Khô! Mỗi năm, quãng từ tháng 7 đến hết tháng 9 Dương Lịch là bà con đồng bào Thái lại tìm Măng Tre Rừng, vừa dùng tươi hàng ngày, vừa làm măng khô dự trữ cho cả năm dài kế tiếp! Măng Khô bà con làm để sử dụng, về hình thức theo tôi là không bắt mắt bằng so với loại măng khô bán đầy rẫy ở chợ! Nhưng quả thực, khi đã nấu, chế biến thành món ăn, tôi tin chắc ai cũng muốn kiếm 1 ít về dùng. Nào, mời anh chị hãy cùng tôi tìm hiểu xem bà con đồng bào ở đây làm măng khô từ Măng Tre Rừng. Tôi kinh doanh đặc sản Tây Bắc, và nguyên tắc của tôi là sản phẩm phải đạt chất lượng cao nhất, lạ và hiếm. Tôi không quá chú trọng đến sản lượng, số lượng! Điều mà tôi quan tâm khi đã bán 1 sản phẩm nào đó, thì tôi phải biết rõ ràng từ nguồn gốc xuất xứ, quy trình sản xuất, và đặc biệt là phải làm ra sản phẩm theo yêu cầu của tôi! Thời gian vừa rồi tôi lên trên bản, được bà con ở đây mời canh Măng Khô, ngay sau khi dùng! Tôi đã nhủ thầm rằng đây chính là sản phẩm tôi mong muốn có và chính bà con đồng bào ở đây, sẽ là người làm Măng Khô cho tôi! Tháng 7/2014, tôi trực tiếp đến từng bản, xem xét kĩ lưỡng chất lượng măng tươi, rồi đề nghị bà con làm măng khô cho tôi với chỉ 1 điều kiện “làm Măng Khô đúng như nhà dùng”! —————————————————————————————— CLICK VÀO ĐÂY ĐỂ XEM SẢN PHẨM MĂNG KHÔ | HOA BAN FOOD —————————————————————————————— Chúng tôi dùng Măng Tre Rừng để làm Măng Khô. Măng Tươi sau khi đào được bóc bỏ hết vỏ. Rửa sạch, cắt bỏ phần gốc già (nếu có). Và điều quan trọng là Măng sau khi đào, nên làm măng khô ngay, đừng để quá lâu, măng bị ủng không còn tươi ngon nữa. Ở bản, thông thường măng được đào về lúc chiều tối, và làm măng khô ngay. ——————————————————————————————– CLICK VÀO ĐÂY ĐỂ XEM SẢN PHẨM MĂNG KHÔ | HOA BAN FOOD Măng được rửa sạch, cắt bỏ phần cuộng già. Luộc thật kĩ, các bác nhớ là Măng tươi phải luộc thật kĩ thì mới bớt mùi hăng của măng. Dù chúng tôi làm bằng Măng Tre rừng, vốn dĩ không hăng, nhưng vẫn phải luộc thật kĩ. Vớt ra, để nguội Thái miếng, đối với măng củ thì thái miếng đơn giản thôi. Nhưng riêng Măng Lá, đòi hỏi phải khéo tay, cẩn thận và rất tỉ mỉ mới làm được đấy các bác ạ. Khi măng đã ráo hoàn toàn nước. Rồi mới đem phơi! Măng khô được phơi bằng ánh sáng mặt trời, nếu gặp trời nắng to & gắt thì trung bình cần 3 ngày. Còn nếu nắng không đủ, phải cần đến 5 ngày. Việc phơi măng như thế này rất vất vả, trung bình 1 ngày phải lật miếng măng 1 hoặc 2 lần! Chúng tôi dùng những chiếc “Cót” đan bằng tre/nứa để phơi măng. Dùng “Cót” vừa đảm bảo vệ sinh, vừa nhanh khô măng. Nếu phơi đủ nắng liên tục trong vòng 3 ngày, măng khô sẽ có màu vàng tự nhiên. Chúng không vàng khườm như thứ măng bán đầy ở chợ. Và rất khô, khô đến mức xọc tay vào túi măng khô chỉ thấy lạo xạo lạo xạo. 1 chiếc bao tải dạng 50kg chỉ có thể nhồi nhét được 10kg măng khô. Tất nhiên, có những thời gian nắng không đủ, chúng tôi phải phơi từ 4 đến 5 ngày, thì miếng măng sẽ sậm màu hơn 1 chút. Đây là Măng Khô làm từ phần măng lá non. Làm măng dạng như này kì công hơn, mỗi củ măng chỉ cắt phần búp lá non để làm. Còn món này nữa. Măng Chua phơi khô, gọi theo tiếng Thái là “NÓ HÉO”. Món này làm kì công bậc nhất. Măng tươi sau khi được thái mỏng, ngâm 2 tuần thành Măng Chua. Rồi lại mang phơi khô! Thứ măng này làm được rất nhiều món, từ Xào Ếch, Lươn, Thịt cho đến nấu canh cá suối. Nhưng ngon & lạ nhất phải là món Măng Chua xào Dế mèn! Măng Chua phơi khô xưa nay bà con chỉ làm để dùng, rất ít khi bán vì làm thứ măng này rất cầu kì, và tốn măng tươi. Tôi sẽ viết 1 bài viết chi tiết về thứ măng này. Cả 1 mẹt măng khô đầy như này mới được 1kg. Bà con ở đây thường không làm để bán ra chợ, bởi tính ra giá thành 1kg măng khô như thế này, đắt hơn nhiều so với Măng Khô thương phẩm, sản xuất đại trà ngoài chợ. Tất nhiên, nhiều gia đình đông người, có sức đi lấy được măng tươi nhiều thì vẫn làm dư thừa, vừa để gửi tặng bà con phương xa. Hoặc có cán bộ, thầy cô giáo ở bản, dịp Tết về thăm quê muốn mua Măng Khô, bà con vẫn bán. Miếng Măng Khô nhìn xấu xí, xù xì như vậy nhưng khi ngâm nước thì chúng lại có màu vàng óng tự nhiên, cực kì mềm! Bởi dùng toàn măng non để làm, ngâm bao nhiêu là đem nấu được bấy nhiêu, không phải cắt bỏ đi phần nào cả. Bao nhiêu kg măng tươi được 1 kg măng khô?Phải mất 17 – 18 kg măng tươi mới được 1 kg măng khô thành phẩm. Do lượng nguyên liệu đầu vào nhiều, anh Vỹ phải phân thành nhiều loại. Chính vì vậy, giá cả cũng đắt rẻ nhiều mức độ khác nhau. Nhưng ngon và đắt nhất vẫn là măng nứa khô miếng, loại 1. Măng khô bao nhiêu tiền một cân?Giá măng khô bao nhiêu 1kg? (măng rừng 100%). 1 kg măng tươi bao nhiêu tiền?Củ măng có trọng lượng từ 1kg đến hơn 8kg, với giá bán trung bình từ 3 - 4 nghìn đồng/kg và được thu hoạch thường xuyên trong 4 tháng. Nếu phơi làm măng khô thì giá khoảng 110 nghìn đồng/kg. Mỗi năm, trừ tất cả chi phí, gia đình chị Ngải thu về gần 100 triệu đồng từ cây măng mai. Măng lễ ở đâu?Măng le Kon Tum là sản vật mà bạn có thể tìm thấy ở bất cứ đâu trên khu vực này, đặc biệt là các làng ở các huyện Kon Rẫy, Đắk Tô, Đắk Hà. Để thu hoạch được những nguồn măng le Kon Tum tốt, người dân nơi đây còn đi ngược lên thượng nguồn của con sông Đắk Bla, vốn là nơi tập trung nhiều Măng Le. |
