Các biến pháp bảo quản thịt gia cầm
|
Thịt gia xúc, gia cầm là thực phẩm thiết yếu trong chế biến bữa ăn của người Việt. Các loại gia xúc, gia cầm phổ biến ở nước ta gồm trâu, bò, lợn, gà, vịt, ngan… Có nhiều phương pháp bảo quản thịt tươi lâu hơn như bảo quản mát hoặc trữ đông thịt. Tuy nhiên để trữ các loại thịt gia xúc, gia cầm tươi ngon lâu hơn, chúng ta cần đảm bảo ngay từ khâu sơ chế, tới khâu áp dụng phù hợp phương pháp bảo quản thịt cho từng loại. Show
Các phương pháp bảo quản thịt tươi lâu hơn đang được sử dụng ở nước taThực tế ở nước ta, các loại thịt được tiêu thụ trực tiếp tại các chợ, siêu thị ngay sau khi giết mổ không sử dụng phương pháp bảo quản thịt nào khá phổ biến. Tuy nhiên việc sử dụng thịt tươi nóng tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật gây hại trên thịt là rất cao, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta. Do vậy, việc áp dụng các phương pháp bảo quản thịt phù hợp nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và làm gia tăng giá trị sản phẩm.  Tìm hiểu thêm về Kho lạnh bảo quản thịt lợn 1. Phương pháp bảo quản thịt tươi lâu bằng phương pháp đông lạnhPhương pháp làm đông thực phẩm làm ngưng sự hoạt động của các loại vi sinh vật, làm chậm lại tiến trình phân hủy thực phẩm. Có 2 phương pháp đông lạnh thực phẩm là đông lạnh chậm và đông lạnh nhanh. Phương pháp bảo quản thịt bằng đông lạnh chậm là phương pháp đông lạnh thực phẩm sử dụng tủ lạnh, hoặc kho đông lạnh thực phẩm. Thời gian để làm đông lạnh thực phẩm tới nhiệt độ -18ºC từ 3 tới 72 giờ tùy vào kích thước thực phẩm đưa vào đông lạnh. Phương pháp bảo quản thịt bằng đông lạnh nhanh sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm, thường được sử dụng tại các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô lớn. Thời gian để thực phẩm đạt được nhiệt độ -18ºC chỉ từ 30’ đến 3 giờ. Đông lạnh nhanh là phương pháp tạo ra các tinh thể nước đá nhỏ, thành tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to hình thành trong quá trình đông lạnh chậm. Ưu điểm của phương pháp đông lạnh này thời gian lưu trữ thực phẩm được rất lâu, có thể lên tới 6 tháng, 1 năm. Phương pháp này ức chế hoặc tiêu diệt sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên vẫn có một số loại vi khuẩn vẫn tồn tại trong điều kiện này. Nên đưa thực phẩm vào trữ đông khi thực đang tươi nhất, để nó không làm ảnh hưởng tới kết cấu của thực phẩm. Kho đông lạnh thực phẩm. Nên hạn chế việc tẩm gia vị khi đông lạnh thực phẩm vì quá trình này có khuynh hướng làm gia tăng mùi vị của thực phẩm. Cần bọc kỹ thực phẩm trước khi đưa vào bảo quản để tránh trình trạng phỏng lạnh làm thay đổi màu sắc của thực phẩm. 2. Phương pháp bảo quản thịt tươi lâu bằng phương pháp làm mát (thịt mát)Thịt mát được tạo ra dựa trên quy trình, các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, cũng như tuân thủ kiểm soát nhiệt độ khắt khe từ khâu giết mổ tới khâu bày bán. Thịt mát được tạo ra không đơn thuần là bỏ thịt vào điều kiện nhiệt độ thấp cho đông cứng lại, mà thịt mát cần đảm bảo yếu tố ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, vừa đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt. Quá trình tạo ra thịt mát là quá trình làm mát thịt trong vòng 24h sau giết mổ để nhiệt độ tâm thịt dày nhất đạt từ 0ºC – 4ºC. Thời gian làm mát thịt khác nhau cho từng loại gia xúc, gia cầm, thông thường là 4 tới 6 hoặc 8h đối với thịt có khối lượng 1.8-3.6kg và thịt gia xúc: trao bò thì thời gian tối thiếu làm mát thịt là 24h. Thịt và các sản phẩm từ thịt là một trong 10 nhóm thực phẩm có độ PH trung tính và thành phần dinh dưỡng cao nên có nguy cơ ô nhiễm cao nhất. Do vậy chế biến thịt trong điều kiện mát sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây hại, làm chậm quá trình tự phân hủy của thịt, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt được sản xuất trong điều kiện mát sẽ làm tăng độ mọng nước, độ mềm và độ ngon của thịt. Ngay sau khi kết thúc sự sống, sự tê cứng của các mô cơ thịt bắt đầu diễn ra. Trong điều kiện nhiệt độ thấp xấp xỉ 0ºC thì sự tê cứng diễn ra chậm hơn (18-24 giờ). Do thịt có quá trình chín sinh hóa, trong quá trình này thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enjyme tiêu hóa hơn, là quá trình để cải thiện độ mềm và ngon của thịt. Làm mát thịt trong giai đoạn này rất quan trọng để kiểm soát mức độ chín sinh hóa của thịt, để thịt không bị ôi. Để được tư vấn các phương pháp bảo quản thịt tối ưu, bảng giá lắp đặt kho lạnh cập nhật, xin liên hệ với chúng tôi theo thông tin dưới đây: Hotline: 0923 199 968 CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT Hotline: : 0923 199 968 Fanpage: https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/ Thịt gia cầm cũng là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rất nhiều mỗi ngày. Vậy nên để có được sản phẩm luôn tươi ngon tới người tiêu dùng, các nhà máy giết mổ gia cầm đã phải áp dụng phương pháp bảo quản đúng cách. Trong bài viết này, Công ty cổ phần cơ điện lạnh Nam Bắc giới thiệu tới bạn đọc, giải pháp bảo quản thịt gia cầm tối ưu nhất hiện nay. Cùng theo dõi để nắm được cụ thể thông tin bạn nhé! Nguyên nhân khiến thịt gia cầm nhanh hỏng:– Các enzyme có sẵn trong thịt gia cầm – Do trong quá trình giết mổ vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài vào – Do quá trình phân hủy của các hợp chất trong cơ thể gia cầm khi đã chết Các quá trình trên đều chịu sự ảnh hưởng của nhiệt độ, vậy nên khi nhiệt độ càng thấp thì quá trình biến chuyển này càng chậm và ngược lại. Bởi vậy bảo quản thịt gia cầm bằng kho lạnh chính là biện pháp hiệu quả nhất mà không cần sử dụng đến chất bảo quản.
Thịt gia cầm được chú trọng trong khâu bảo quản, đặc biệt đối với các nhà hàng, khu chế biến sản xuất với lượng hàng hóa nhiều. Nếu để ở nhiệt độ thường vi sinh vật phát triển mạnh mẽ, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy làm sao để bảo quản thịt gia cầm trong thời gian dài mà vẫn tươi ngon? Làm mất nướcLàm mất nước là loại bỏ hầu hết nước trong thịt gà. Khi được làm mất nước, đóng miếng và tạo thành hạt nhỏ có thể được đóng gói hút chân không trong hộp hoặc túi nhỏ, có thể được cất giữ an toàn để sử dụng trong nhiều năm sau đó. Những sản phẩm khô được giữ trong các hộp lót nilon và thùng chứa, có thời gian bảo quản ngắn. Chiếu xạQuá trình này có thể làm tăng thời gian được bảo quản lạnh khoảng một tuần và làm giảm tác động của nhiệt độ khi xuất khẩu. Trước khi gửi gà đông lạnh ra nước ngoài, nên chiếu xạ và giữ ở 0 độ F (-17,8 độ C). Đông lạnh khối lượng lớnNhững sản phẩm này được đông lạnh cùng lúc trong các công-ten-nơ, các mảnh riêng lẻ chỉ có thể lấy ra khi toàn bộ công-ten-nơ được làm tan đá. Các sản phẩm gà được làm lạnh xuống nhiệt độ xấp xỉ 1,7- 4,4 độ C đóng gói trong các công-ten-nơ và bảo quản ở -17,80 độ C hoặc dưới nhiệt độ đóng băng. Nhìn chung bảo quản thịt gia cầm bằng cách được làm đông đá trong 24 đến 72 giờ. Các sản phẩm gà được đông lạnh khối lượng lớn có thời gian bảo quản đặc biệt tới 12 tháng nếu được chuyên chở một cách thích hợp và được giữ ở -17,8 độ C hay thấp hơn. Đông lạnh riêng biệtCác miếng thịt không được làm đông lạnh cùng nhau và từng miếng riêng biệt có thể được lấy ra trong trạng thái đông lạnh. Các sản phẩm gà đã chế biến được đông lạnh một cách riêng biệt từ -17,80 đến -15 độ C trước khi chúng được đóng gói trong các công-ten-nơ vận chuyển và giữ ở -17,8 độ C hoặc thấp hơn. Các sản phẩm gà đông lạnh riêng biệt có thời hạn sử dụng tới 12 tháng nếu được vận chuyển và bảo quản ở -17,8 độ C hoặc thấp hơn. Đông lạnh nhanh riêng biệtCác sản phẩm gà được đông lạnh nhanh một cách riêng biệt tới nhiệt độ xấp xỉ -17,8 đến -15 độ C trong 60 phút. Các mảnh được đông lạnh riêng biệt và từng miếng có thể được lấy ra trong trạng thái đông lạnh. Đông lạnh “nhanh” được khống chế là đặt các sản phẩm vào trong tủ đông lạnh ngay lập tức sau quá trình làm lạnh đầu tiên hoặc giữ 48 giờ ở 2,2 độ C và sau đó đông lạnh tới -17,8 độ C hoặc thấp hơn trong 72 giờ ở ngưỡng của quá trình đông lạnh. Gà đông lạnh nhanh có thời hạn sử dụng tới 12 tháng hoặc hơn nếu được bảo quản thích hợp ở -17,8 độ C hoặc thấp hơn. Cách này thích hợp khi vận chuyển sản phẩm ra nước ngoài. Bảo quản đông lạnhBảo quản thịt gia cầm thời hạn sử dụng thường là 12 tháng đối với rau quả hoặc gà đông lạnh. Đối với gia cầm, đặc biệt là gia cầm chưa chế biến, có thể bảo quản trong vài năm và hương vị giảm không đáng kể. Tuy các sản phẩm đông lạnh trải qua các giai đoạn hạ nhiệt độ khác nhau nhưng vẫn có thể xẩy ra sự phá huỷ và làm giảm giá trị dinh dưỡng trong khi vận chuyển và bảo quản. Duy trì nhiệt độ không đổi ở -17,8 độ C hoặc thấp hơn, tránh để cho các sản phẩm tiếp xúc với không khí và duy trì vận tốc khí trong tủ đá. Kho lạnh, kho đông với nhiệt độ âm sâu bảo quản thịt trong thời gian dài, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Xem thêm hệ thống chuỗi cửa hàng lotteria sử dụng kho lạnh bảo quản thịt gà Với ứng dụng rộng rãi cùng nhiều ưu điểm nên hiện nay kho lạnh được sử dụng nhiều tại các xí nghiệp, nhà hàng, siêu thị hay các khu chế biến sản xuất nông sản, bảo quản dược phẩm, bảo quản thịt động vật… |
