Nước mắm là loại gia vị quen thuộc và không thể thiếu ở gia đình Việt. Thứ quyết định chất lượng của nước mắm chính là độ đạm. Vậy bạn có biết độ đạm của nước mắm bao nhiêu là tốt cho sức khỏe? Cách để phân biệt nước mắm dựa trên độ đạm? Hãy tham khảo bài viết dưới đây để có thêm thông tin nhé!
1. Độ đạm của nước mắm là gì?
Độ đạm nước mắm là gì?
Độ đạm nước mắm có thể hiểu là tổng hàm lượng Nitơ có trong nước mắm và còn là thông số để quyết định chất lượng của nước mắm.
Các chất đạm trong nước mắm gồm có 3 loại như sau:
- Đạm tổng: Đây là loại đạm quyết định thứ hạng của nước mắm. Đạm tổng là số lượng Nitơ có trong nước mắm.
- Đạm amin: Đây là loại đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Đạm amin được kết tinh dưới dạng axit amin.
- Đạm amon: Loại đạm này quyết định sự chất lượng của nước mắm. Đạm amon là đạm thối có trong nước mắm, nếu có quá nhiều thì nước mắm sẽ có chất lượng kém.
Nước mắm bao nhiêu độ đạm là tốt?
Theo khuyến cáo của các chuyên gia thì nên chọn độ đạm của nước mắm đạt từ 25-43 độ là tốt nhất để đảm bảo độ an toàn và dinh dưỡng. Bên cạnh đó còn có những chai ghi độ đạm dưới 10 độ thì không được gọi là nước mắm vì nó đã thấp hơn tiêu chuẩn quy định độ đạm.
2. Chọn nước mắm độ đạm cao có tốt không?
Sự thật là độ đậm cao không có nghĩa nước mắm sẽ ngon. Độ đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm, nhưng chỉ đúng với loại nước mắm truyền thống. Theo quy trình thủy phân bình thường, phải mất khoảng 1 năm để cho ra nước mắm có hàm độ đạm khoảng 25 – 30%.
Vậy bạn chỉ nên cân nhắc về độ đạm khi chọn mua nước mắm truyền thống. Còn hiện tại trên thị trường, có nhiều thương hiệu nước mắm. Tất cả đã qua quá trình nghiên cứu chuyên nghiệp, đảm bảo chất lượng nước mắm tốt nhất mà bạn có thể an tâm lựa chọn.
3. Cách phân biệt nước mắm dựa trên độ đạm
Nước mắm có 2 phương thức sản xuất chính là chế biến theo cách truyền thống và chế biến theo công nghiệp.
- Nước mắm chế biến theo cách truyền thống:
Là hình thức sản xuất dưới dạng thủ công, thủy phân từ cá sau đó đem phơi nắng để không khí tiếp xúc vào. Đồng thời sử dụng men tiêu hóa trong ruột cá để loại bỏ vi khuẩn, chuyển toàn bộ protein trong thịt cá thành đạm.
Thông thường đối với chế biến theo cách truyền thống thì nước mắm 40 độ đạm là tối đa. Nhiều lúc có thể đạt đến 43-45 độ nhưng vô cùng hiếm.
- Nước mắm chế biến theo cách công nghiệp:
Là hình thức sản xuất nước mắm bằng những quy trình công nghiệp hiện đại nhằm tạo ra sản phẩm trong thời gian ngắn hạn để đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Những loại từ 50 độ đạm hoặc có loại nước mắm 60 độ đạm thường là nước mắm công nghiệp vì có sự tham gia bằng những kỹ thuật của công nghệ, sử dụng những biện pháp cô đặc chân không để rút ngắn thời gian hoặc theo các biện pháp công nghiệp.
Các sản phẩm này vẫn có độ đạm cao tuy nhiên có thể có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
Theo nghiên cứu của các chuyên gia Việt Nam đã phân chia theo độ đạm của nước mắm chính gốc gồm có 4 loại như sau:
- Nước mắm loại đặc biệt: độ đạm > 30 độ
- Nước mắm loại thượng hạng: độ đạm > 25 độ
- Nước mắm loại hạng 1: độ đạm > 15 độ
- Nước mắm loại hạng 2: độ đạm > 10 độ
Nước mắm là loại gia vị thiết yếu cho cuộc sống và bài viết trên giúp bạn hiểu hơn về độ đạm của nước mắm, giúp bạn dễ dàng lựa chọn hơn cho gia đình mình đồng thời đảm bảo an toàn sức khỏe.
Xem thêm bài viết liên quan:
5 cách làm mì xào bò đơn giản tại nhà ai cũng làm được
Ăn bắp cải tím có tác dụng gì? 5 cách chế biến bắp cải tím đơn giản mà siêu ngon
Hiện nay việc công bố chất lượng hoặc giá trị dinh dưỡng của các nhà sản xuất nước mắm khá mập mờ, gây sự ngộ nhận và khó nhận biết cho người tiêu dùng nếu không thực sự tìm hiểu hoặc hiểu biết về các thông số này.
Một trong những yếu tố quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của nước mắm chính là độ đạm. Đây cũng là chỉ số mà người tiêu dùng quan tâm khi lựa chọn nước mắm. Trên thị trường nước mắm được chia thành 2 loại: nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Cách ghi độ đạm trên 2 loại nước mắm này cũng khác nhau.
Cách ghi độ đạm khác nhau giữa hai loại nước mắm
Đối với các nhà sản xuất nước mắm truyền thống, nếu một chai nước mắm 30 độ đạm sẽ được ghi 30 gN /lít , hiện nay cho phép ghi 30g/lít ,có nghĩa là trong 1 lít nước mắm [1.000 ml] có 30 gram đạm toàn phần, bao gồm đạm axit amin, đạm ammoniac… nếu quy đổi ra protein, 1 gram đạm toàn phần sẽ được 6,25 gram protein. Điều này có thể hiểu là 1 lít nước mắm 30 độ đạm sẽ tương đương với 1.000 ml nước mắm này có 187,5 gram protein.
Tuy nhiên do giá trị đạm trong nước mắm công nghiệp rất thấp nên các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp nên được ghi bằng gram protein, và được ghi cho 100 ml chứ không phải ghi cho 1 lít [tương đương 1.000 ml ] để dễ gây sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
Với việc không ghi độ đạm theo cách của nước mắm truyền thống, thay vào đó bằng cách ghi đạm protein, đặc biệt chỉ ghi giá trị dinh dưỡng cho 100 ml [truyền thống ghi đạm cho 1 lít, gấp 10 lần so với cách ghi trên 100 ml], người tiêu dùng khó có thể biết được mình mua được loại nước mắm bao nhiêu đạm theo cách ghi lâu nay hay cách hiểu của nước mắm truyền thống.
Thành phần trên nhãn không rõ ràng
Tương tự, nhiều hãng nước mắm ghi thành phần chung chung là nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp, màu caramel, hương cá hồi, hương cá cơm… Thậm chí, có hãng không ghi thành phần mà chỉ ghi hàm lượng axít amin, axít toàn phần… để người tiêu dùng tự đoán bên trong chai nước mắm chứa những gì. Với kiểu ghi nhãn như vậy, người tiêu dùng không thể phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp.
Không chỉ vậy, trên thị trường có những chai nước mắm có độ đạm lên đến 60 độ, tuy nhiên theo những người trong nghề độ đạm của nước mắm lên đến 60 là một việc đáng nghi ngờ bởi vì độ đạm của nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống cao nhất cũng chỉ đến mức 35. Theo chuyên gia, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm thật. “Nước mắm làm từ cá thì tối đa chỉ từ 37-42 độ đạm. Với những sản phẩm được quảng cáo tới 50-60 độ đạm hoặc nước mắm siêu đạm có thể nhà sản xuất đã cho thêm đạm vô cơ. Tuy nhiên, hàm lượng đạm cũng chỉ là một trong những thành phần của nước mắm”.
Theo tiêu chuẩn của Việt Nam về nước mắm trên các chai nước mắm phải ghi rõ thông tin về độ đạm tổng số và đạm axit amin – đạm có lợi. Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của nước mắm. Nhưng thực tế ngoài thị trường việc ghi nhãn và độ đạm trên nước mắm dường như đang đánh đố người tiêu dùng. Đối với những loại nước mắm có độ đạm thấp khoảng 10 độ rất nhiều chai không thể tìm thấy thông số độ đạm ghi trên nhãn hoặc được ghi bằng hàm lượng protein. Đây được xem là thủ thuật của những nhà sản xuất nước mắm công nghiệp để tránh việc ghi giá trị độ đạm thấp trên nhãn chai vì độ đạm quyết định giá thành những chai nước mắm.
Từ thực trạng trên, Bộ Y tế quyết định thanh – kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm nhằm làm rõ phản ánh của người tiêu dùng liên quan đến chất lượng trong nước mắm đóng chai.
Benh.vn [Tổng hợp]