À la carte là thuật ngữ dùng để chỉ loại hình tiệc phổ biến tại nhà hàng. Nhân viên nhà hàng phải nắm rõ quy trình phục vụ à la carte để đem lại cho khách trải nghiệm tốt nhất, đặc biệt là những nhân viên mới chưa hiểu hết về quy trình setup và phục vụ à la carte.. Cùng Hướng Nghiệp Á Âu tìm hiểu thuật ngữ à la carte là gì qua bài viết này nhé!
À la carte là gì?
À la carte [còn hay được viết là alacarte] là thuật ngữ trong tiếng Pháp, có nghĩa là đáp ứng theo yêu cầu. Đây là hình thức mà khách hàng gọi món ăn lẻ theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Tùy theo sở thích của mình, khách hàng có thể gọi bất kỳ món ăn nào có trong thực đơn, chẳng hạn như order 3 – 4 món ăn cho 2 người hoặc 2 món ăn cho 4 người đều được.
Thực đơn à la carte được sử dụng phổ biến ở các nhà hàng Âu. Tuy nhiên, hiện nay các nhà hàng món Á cũng áp dụng kiểu thực đơn này với một sự khác biệt nhỏ chính là định lượng món ăn Âu dành cho 1 người, còn đối với thực đơn món Á thì mỗi phần dành thường dành cho 2 – 4 người.
Các bước set up à la carte
Set up à la carte kiểu Âu
- Đặt đĩa định vị cách mép bàn 2cm, khăn ăn
- Bình hoa đặt chính giữa bàn, bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, bên trái khách chính, hướng logo ra ngoài
- Dao nĩa cách mặt bàn 2cm
- Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa và mặt bàn 2cm
- Dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì, cách 1/3 so với mép đĩa
- Ly vang đỏ phía trên và cách đầu dao chính 2cm
- Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm
- Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang trắng 1cm
Set up à la carte kiểu Á
- Đặt đĩa định vị cách mặt bàn 2cm, đĩa ăn chính và khăn ăn
- Bình hoa đặt chính giữa bàn
- Bình nước chấm đặt chính giữa, cách mép bàn 4cm bên tay phải khách chính, tay cầm xoay ra ngoài tại vị trí hướng 3 giờ của khách chính
- Gác đũa cách đĩa định vị 2cm bên tay phải, đũa cách mép bàn 2cm, gác đũa và đầu đũa cách 4cm
- Đặt chén ăn có muỗng sứ phía trên, ngay giữa đĩa định vị cách 2cm
- Chén chấm bên phải chén ăn, cách 1cm
- Ly vang đỏ phía trên, cách đầu dao chính 2cm
- Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm
- Ly nước đặt phía dưới và cách ly vang đỏ, vang trắng 1cm
Quy trình phục vụ à la carte trong nhà hàng
Nhân viên phục vụ cần phải nắm quy trình phục vụ cho thực đơn alacarte theo các bước như sau:
Chuẩn bị bàn trước khi phục vụ
- Tiến hành vệ sinh: lau, chùi, làm sạch sàn, kính và vật dụng liên quan trước khi phục vụ.
- Kiểm tra các thiết bị còn hoạt động tốt trong quá trình phục vụ khách, tránh tình trạng hư hỏng hay trục trặc.
- Kiểm tra dụng cụ ăn uống như chén, ly, đĩa, muỗng được vệ sinh sạch sẽ, đủ số lượng cần thiết
- Set up bàn ăn theo đúng tiêu chuẩn nhà hàng
- Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ
Đón khách và phục vụ
- Chủ động chào đón khách bằng thái độ vui vẻ, nhiệt tình
- Hỏi số lượng khách, khách có book bàn trước không
- Dẫn khách vào chỗ ngồi và chủ động kéo ghế mời khách ngồi
- Rót nước mời khách rồi tiến hành giới thiệu thực đơn cho khách
- Gợi ý món ăn và thức uống đặc biệt tại nhà hàng, tư vấn món ăn cho khách khi có yêu cầu
- Tiếp nhận thực đơn, nhắc lại chính xác món ăn mà khách đã đặt và chuyển cho các bộ phận liên quan
- Mang đồ uống và thức ăn lên phục vụ khách
- Chú ý quan sát và xin phép khách, thay đổi dao, nĩa cho phù hợp, dọn bớt vật dụng thừa trên bàn
- Chủ động quan sát để kịp thời tiếp nhận yêu cầu của khách
- Thực hiện các công việc phát sinh khác trong quá trình làm việc
Nhân viên phục vụ phải luôn niềm nở trong quá trình phục vụ khách [Ảnh: Internet]
Bước 3: Thanh toán và tiễn khách
- Quan sát để biết khi nào khách muốn thanh toán và thông báo cho thu ngân chuẩn bị
- Hướng dẫn khách làm thủ tục thanh toán khi có yêu cầu
- Giải thích các thắc mắc của khách [nếu có]
- Đối chiếu số tiền nhận từ khách với hóa đơn thanh toán, giao tiền cho thu ngân và trả lại tiền thừa cho khách kèm hóa đơn ban đầu
- Hỏi ý kiến của khách về mức độ hài lòng khi dùng bữa, nhắc nhở và kiểm tra khách có quên đồ gì không
- Cảm ơn khách đã dùng bữa ăn tại nhà hàng, chào và hẹn gặp lại khách
Bước 4: Dọn dẹp và set up lại bàn ăn
- Thu dọn bàn ăn, lau chùi sạch sẽ và chuyển vật dụng, đồ dùng bẩn cho bộ phận liên quan
- Bố trí bàn ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng
- Chuẩn bị sẵn sàng đón tiếp những khách hàng tiếp theo
Như vậy, bài viết trên đã giúp bạn hiểu được à la carte là gì và quy trình set up, phục vụ thực đơn alacarte trong nhà hàng. Có thể thấy, à la carte là hình thức phục vụ thực khách gọi món theo thực đơn tại các nhà hàng hiện nay với quy trình phục vụ không quá phức tạp. Tuy nhiên, để hoàn thành tốt công việc, nhân viên phục vụ nhà hàng phải luôn ý thức được vai trò, nhiệm vụ và trách nhiệm của mình trong công việc, đảm bảo thực hiện tốt, đầy đủ và chính xác tất cả hạng mục được giao tại vị trí phân công trong ca làm việc.
Tác giả: Dương Huỳnh Giao
SỰ KIỆN SẮP DIỄN RA
Người châu Á và châu Âu có rất nhiều điểm hay về ẩm thực. Bên cạnh việc ăn mặc, ở, đặc biệt đó chính là văn hóa về ẩm thực. Ngoài ra người châu u chúng ta sẽ nghĩ ngay đến những dụng cụ họ thường sử dụng như muỗng, dao, nĩa để ăn. Nhưng đối với người châu Á thì đôi đũa lại trở nên thân quen hơn bao giờ hết.
- Đặt dĩa đựng đồ ăn chính được đặt trên bàn trang trí được bày ở giữa vị trí khách ngồi và cách mép bàn một khoảng 2cm.
- Các dụng cụ như dao ăn, thìa được đặt theo thứ tự từ gần ra xa là dao ăn, thìa ăn, thìa súp… được đặt bên phải của dĩa món ăn chính. Lưỡi dao được đặt quay về phía dĩa - Khăn ăn có thể gấp theo nhiều kiểu và được đặt trong lòng của dĩa súp sâu lòng - Các loại dụng cụ dao ăn lớn theo thứ tự dành cho món chính đặt bên phải song song thẳng hàng với dĩa, cách dĩa 2cm, cán dao phải cách mép bàn 2cm. - Đặt các loại dao nhỏ dùng để cho món khai vị bên phải và cách dao ăn món chính - Muỗng ăn súp đặt bên phải và cách dao nhỏ một khoảng - Đặt nĩa bên trái dĩa nền, cách nĩa, cách mép bàn. Các loại nĩa ăn salad cách nhau khoảng từ 1 – 2cm, theo thứ tự nĩa món chính trước và món sau - Đĩa bánh mì đặt phía trái dĩa ăn, cách đĩa ăn. Bàn không cho phép thì bạn có để đặt dĩa bánh mì bên trái một khoảng cách nĩa ăn khoảng 2cm. - Dĩa ăn bánh mì được đặt góc trái của dĩa đồ ăn chính, cách khoảng 2 cm. Trên dĩa bánh mì được đặt dao quết bơ
Cách set up bàn ăn kiểu Âu
- Thìa nĩa để ăn tráng miệng được đặt phía trên dĩa nền và song song với mép bàn, phần thìa ăn hướng về phía bên trái và nĩa theo hướng ngược lại. Khoảng cách giữa bộ thìa nĩa và dĩa nền không quá gần cũng không quá xa. - Ly được đặt góc phải của dĩa đồ ăn chính, theo thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống nước, ly rượu vang và ly champagne. - Khăn ăn được gấp gọn gàng, đặt phía trên đĩa hoặc bên trái. - Hũ muối và tiêu, bình hoa nên đặt cân đối ở giữa bàn. Gạt tàn thuốc, lọ tăm, lọ hoa đặt phía cạnh bàn.
- Đặt dĩa trang trí vào chính giữa vị trí khách ngồi, cách mép bàn khoảng 2cm. Đặt dĩa ăn phía trên dĩa trang trí - Khăn ăn được bố trí theo nhiều kiểu, thông thường sẽ được xếp ở trên dĩa hoặc trong miệng ly tại mỗi vị trí - Đặt đũa và gác đũa bên phải dĩa trang trí, cách dĩa nền 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm. Lưu ý: gác đũa đặt ở vị trí có chiều dài tính từ đầu đũa. - Đũa, muỗng, chén chấm đặt bên tay phải của chén, cách mép bàn một khoảng 2cm. - Đặt muỗng lên gác cách đũa 2cm. Bạn sử dụng loại gác muỗng và đũa dính liền nhau thì bạn chỉ cần đặt đồ cách dĩa trang trí một khoảng 2 – 3cm.
Cách set up bàn ăn Á
- Chén nước chấm bạn đặt phía trên dĩa trang trí khoảng 2 – 3cm. - Phía trên giữa gác muỗng và gác đũa. Không được phép, bạn có thể đặt ly xéo phía trên bên phải dĩa trang trí một khoảng. - Chén ăn và dĩa lót chén được xếp theo kiểu vòng cung với 2 cụm cân xứng trên bàn xoay - Đặt các lọ gia vị muối – tiêu, lọ tăm và các loại nước chấm ở phía mép bàn xoay - Đặt bình hoa và menu vào chính giữa bàn ăn. Số phần ăn được đặt trước mà các nhân viên phục vụ sẽ chuẩn bị cho các bạn bộ dụng cụ đồ ăn tương ứng. Bộ dụng cụ đồ ăn theo kiểu Việt Nam sẽ bao gồm:- Chén ăn/ Bát ăn
- Đĩa kê
- Đĩa lót
- Đồ gác đũa, đồ gác thìa/muỗng
- Đũa
- Thìa ăn / Muỗng ăn
- Ly nước
- Chén nhỏ / Bát đựng nước chấm
- Lọ tăm
- Khăn giấy / Khăn ăn
- Các vật dụng đồ gia vị khác: Lọ tiêu, muối, lọ hoa trang trí tiệc….
Cách sắp xếp bàn ăn kiểu việt nam
- Cách sắp xếp bàn ăn kiểu việt nam thì cần lưu ý trên bàn ăn cần có khăn trải bàn. Khăn phải được trải một cách cẩn thận, chỉnh chu. Hầu hết các nhà hàng khách sạn sẽ lựa chọn khăn trải bàn màu trắng hoặc màu nhạt phù hợp, để tạo sự trang nhã, nhưng vẫn sang trọng. Tuy nhiên, cũng cần phải nổi bật, hoặc có họa tiết, phong cách, nội thất và màu cho không gian. - Khăn ăn được xếp đặt gọn gàng trên đĩa lót, chén/bát ăn được đặt úp trên đĩa có khăn ăn ngay trước mặt vị trí khách. Bộ đồ dùng này phải được đặt trước vị trí ngồi của thực khách. Để gây ấn tượng, giảm bớt sự nhàm chán, khăn ăn có thể được gấp thành nhiều kiểu hình tăng tính sinh động cho bàn ăn. - Chú ý khi kê đũa nên chú ý đặt đầu đũa lên đồ gác đũa, đũa được đặt phía bên tay phải của khách hàng. - Thìa hoặc muỗng ăn có thể đặt theo nhiều cách khác nhau sao cho phù hợp và có độ hài hòa giữa các bộ đồ dùng trên bàn ăn. Trường hợp có thìa ăn cơm thì thìa ăn cơm thay cho vị trí thìa ăn canh, di chuyển thìa ăn canh lên phía trên song song với đĩa kê. - Chén đựng nước chấm được đặt phía trước bát ăn - Ly nước được đặt trước đầu đũa, cách khoảng 1cm - Các vật dụng như lọ tăm, lọ muối - tiêu, lọ hoa đều đặt ngăn nắp hợp lý ở giữa bàn ăn.. Người châu Âu họ luôn có những nguyên tắc chuẩn mực trong ăn uống như dao cầm tay nào, nĩa cầm tay nào, hay những quy định về việc dùng khăn ăn hay dùng đồ uống… Từng món ăn khác nhau họ sẽ sử dụng những bộ dao dĩa khác nhau. Thông qua bài viết này chúng tôi sẽ chia sẻ cho các bạn về kiến thức sắp xếp bàn ăn kiểu Âu, Á, Việt Nam như thế nào cho hợp lý.
Cách setup bàn ăn kiểu Á, kiểu Âu, kiểu Việt Nam