AM là vì trí nào trong Nhà hàng
|
F&B trong khách sạn là gì? Đây ắt hẳn là câu hỏi được nhiều bạn học ngành Nhà hàng Khách sạn quan tâm. Trong bài viết sau từ Hướng Nghiệp Á Âu sẽ giúp bạn hình dung về bộ phận F&B trong khách sạn. Show
F&B là gì?F&B (Food and Beverage Service) là bộ phận nhà hàng và quầy uống trong khách sạn, chịu trách nhiệm cung cấp thức ăn và đồ uống cho thực khách và cả đội ngũ nhân viên làm việc tại khách sạn (đặc biệt khách sạn 4 – 5 sao), đồng thời cung ứng dịch vụ tổ chức tiệc sinh nhật, tiệc cưới, buffet cho hội thảo, liên hoan cuối năm…  F&B là dịch vụ ẩm thực trong khách sạn (Nguồn ảnh: Internet) Bộ phận F&B trong khách sạn khác với bếp ăn ở nhà nghỉ, khách sạn quy mô nhỏ hoặc các loại hình kinh doanh F&B độc lập bên ngoài. Đó có thể là quầy bar nhỏ bên hồ bơi khách sạn, quầy rượu ở khu vực tiền sảnh, nhà hàng sang trọng nằm trong khuôn viên khách sạn… Vai trò bộ phận F&B trong khách sạnĐáp ứng nhu cầu ăn uống của kháchĂn uống là nhu cầu không thể thiếu của khách du lịch. Bất kỳ du khách nào đi du lịch cũng muốn trải nghiệm dịch vụ ẩm thực tốt nhất, do đó khách sạn không thể thiếu đi bộ phận F&B. Bộ phận F&B không chỉ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ, làm tăng vị thế khách sạn mà còn góp phần thúc đẩy doanh thu. Gia tăng doanh thuTheo như các bản thống kê, báo cáo của nhiều khách sạn, F&B mang về nguồn lợi nhuận cao thứ hai, chỉ sau dịch vụ buồng phòng. Bên cạnh thuê phòng để nghỉ ngơi thì khách chắc chắn sẽ bỏ tiền ra để ăn uống trong khách sạn, không nhiều thì ít. Có thể sẽ là một buổi tối buffet thịnh soạn, hoặc có thể đơn giản là ly cocktail tại quầy bar. Dù khách có nhu cầu gì thì cũng sẽ giúp tăng doanh thu cho khách sạn. F&B mang lại lợi nhuận kinh doanh khổng lồ cho khách sạn (Nguồn ảnh: Internet) Tăng nhận diện thương hiệuChức năng thứ 3 của F&B trong khách sạn là gì? Một bữa ăn ngon, nhân viên phục vụ niềm nở, không gian sang trọng, giá cả hợp lý chắc chắn sẽ khiến khách hài lòng và quay trở lại, đồng thời “lôi kéo” thêm bạn bè, người thân trong lần đến tiếp theo. Khách sạn cung cấp dịch vụ ẩm thực tốt sẽ nhận được feedback, review tích cực, giúp bạn trở thành lựa chọn số 1 trong mắt khách, góp phần đưa thương hiệu của khách sạn khắc sâu vào tâm trí khách hàng. Các vị trí trong bộ phận F&B trong khách sạnGiám đốc F&B (F&B director)Giám đốc F&B chịu trách nhiệm thực hiện chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn; đảm bảo lợi nhuận đối với từng khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý.
Quản lý nhà hàng (Restaurant manager)Quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ các khu vực gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, các quầy buffet, phòng tiệc riêng biệt…; đặt ra tiêu chuẩn phục vụ, tuyển dụng/ đào tạo nhân viên; lên lịch làm việc, lịch nghỉ để các khu vực phục vụ hoạt động trôi chảy và hiệu quả… Trưởng nhóm phục vụ (Head waiter)Trưởng nhóm phục vụ quản lý các nhân viên phục vụ trong phòng ăn, quan sát và chỉ dẫn để quy trình phục vụ không gặp sai sót; hỗ trợ trưởng nhóm đặt bàn và ghi một số yêu cầu gọi món của khách; lên lịch làm việc và lịch nghỉ; có thể thay thế giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt. Nhân viên trực bàn (Commis de rang/Commis waiter)Công việc của nhân viên trực bàn là đứng phục vụ trực tiếp trong khi khách sử dụng dịch vụ nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu kịp thời và phối hợp với bộ phận bếp để bữa ăn của khách không bị gián đoạn. Nhân viên phục vụ là vị trí bắt buộc phải có trong bộ phận F&B (Nguồn ảnh: Internet) Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)Vai trò của nhân viên đón tiếp là tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn. Trong thời gian khách ăn, họ phải thông tin tới nhóm trưởng để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng, đó chính là cơ hội bán hàng. Nhân viên pha chế (Bartender, Barista)Nhân viên pha chế thông thạo về những thành phần cần thiết để pha chế các thức uống có cồn, cà phê… Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de buffet)Nhân viên này chịu trách nhiệm các món ăn tự chọn từ cách bài trí, chia món đến tính khẩu phần món ăn, cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thường là nhân viên bếp. Nhân viên tiệc (Banquet staff)Trong khách sạn lớn thường có một lượng cố định nhân viên tiệc, bao gồm quản lý bộ phận tiệc, trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phục vụ tiệc, nhân viên pha chế đồ uống… Thông thường các nhân viên khác của bộ phận tiệc được tuyển vào làm theo thời vụ. Bên cạnh đó, F&B trong khách sạn còn có nhân viên phục vụ rượu vang (Wine waiter), nhân viên chia đồ ăn (Carver hoặc Trancheur), nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor waiter)… Chúng ta vừa cùng khám phá F&B trong khách sạn là gì và những vị trí trong bộ phận F&B khách sạn. Trong những bài viết tới, chúng ta sẽ tìm hiểu thêm về chủ đề ngành F&B là gì, thị trường F&B là gì và tổng quan về ngành F&B Việt Nam. Đối với các ngành kinh doanh dịch vụ, đặc biệt là ngành dịch vụ ăn uống F&B (Food & Beverage) thì “con người” luôn là nhân tố then chốt, đóng vai trò rất lớn đến việc thành bại kinh doanh. Bởi vậy, quản lý nhân sự nhà hàng là một phần nhiệm vụ quan trọng mà bạn cần làm sớm và làm tốt ngay từ đầu. Dưới đây là một số gợi ý về mô hình quản lý nhà hàng điển hình hiện nay. Trong đó, là sơ đồ về cách thức tổ chức, sắp xếp các vị trí công việc để bạn vận hành hoạt động kinh doanh nhà hàng hiệu quả. Đồng thời có mô tả chi tiết công việc của từng vị trí, giúp bạn dễ dàng hơn trong việc giám sát cũng như tuyển dụng và hỗ trợ đào tạo kịp thời. Hãy theo dõi cùng chúng tôi nhé! Sơ đồ nhân sự nhà hàngMô hình quản lý nhà hàng theo các cấp1.Ban Giám đốc (Chủ nhà hàng)Tuỳ theo mô hình hoạt động của bạn là Công ty hay hộ cá thể. Nếu là mô hình công ty thì sẽ có Ban Giám đốc hoặc Hội đồng quản trị tuỳ theo hình thức đăng ký kinh doanh là công ty cổ phần hay công ty trách nhiệm hữu hạn,… mà có cơ cấu nhân sự khác nhau, thường là sẽ có các vị trí: Chủ tịch (CEO), Phó chủ tịch,… (đối với công ty cổ phần); hoặc Giám đốc, phó Giám đốc,… (đối với công ty trách nhiệm hữu hạn. Nếu cần thiết bạn có thể thuê luật sư để được tư vấn thêm về cách đăng ký kinh doanh doanh nghiệp hoặc các thủ tục pháp lý liên quan. Trong vai trò là chủ tịch, chủ đầu tư, giám đốc điều hành trực tiếp, hay là những cá nhân tự bỏ tiền ra kinh doanh độc lập thì những người này thông thường đều được gọi chung là “Chủ nhà hàng”. Mô tả công việc: - Giám đốc (Chủ nhà hàng):Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường. - Phó giám đốcLà người trách nhiệm trước Giám đốc nhà hàng. Hỗ trợ các công việc liên quan đến quản trị, giám sát cấp Quản lý nhà hàng - theo sự chỉ đạo và phân công của Giám đốc nhà hàng. Có quyền thay mặt Giám đốc khi Giám đốc vắng mặt. 2. Quản lý Nhà hàngCó trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lý đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc. 3. Giám sát Nhà hàngCó trách nhiệm theo dõi, giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công, dưới sự chỉ đạo của quản lý Nhà hàng. Hỗ trợ người Quản lý nhà hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo yêu cầu từ cấp trên. 4. Bộ phận bếpCó thể nói bếp là bộ phận quan trọng nhất của một nhà hàng. Trong bộ phận bếp thường sẽ có các vị trí sau: Bếp trưởng – Bếp chính – Bếp phó – nhân viên bếp – phụ bếp. Trong đó, bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu vực bếp. Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn. Ngoài ra còn quản lý nguyên vật liệu trong bếp, và quản lý nhân sự bếp. Bếp trưởng thường giao nhiệm vụ cho bếp chính, bếp phó để triển khai tới nhân viên bếp cấp thấp hơn. Với các nhà hàng có quy mô nhỏ, đôi khi bếp chính đảm nhiệm luôn vai trò của bếp trưởng. Bếp là bộ phận quan trọng nhất trong một nhà hàng 5. Bộ phận Lễ tân
6. Bộ phận Bàn
7. Bộ phận Bar
8. Bộ phận An ninh, bảo vệ
9. Bộ phận Vệ sinh
10. Bộ phận kế toán/ thu ngânChịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của nhà hàng Kế toán trưởng:
Nhân viên kế toán:
Tổng kếtNhư vậy, quản lý nhân sự nhà hàng tuân theo theo sơ đồ cấu trúc chỉ huy thang bậc, tức là:
Do đó, mỗi nhân viên chỉ chịu trách nhiệm trước một và chỉ một cấp trên. Nhân viên cấp dưới có nhiệm vụ và trách nhiệm báo cáo công việc với cấp trên trực tiếp liên quan. Hạn chế hoặc không nên “nhảy cấp” làm việc lên tới Giám đốc nhà hàng (mà không thông qua cấp trên trực tiếp). Trên đây là mô hình quản lý nhà hàng với sơ đồ nhân sự gồm các bộ phận chính, tương đối đầy đủ nhất, thường được áp dụng hiện nay. Tuỳ theo tình hình thực tế kinh doanh mà mỗi nhà hàng có thể bỏ qua một số vị trí công việc không cần thiết. Hoặc có thể linh hoạt tuyển dụng người có khả năng cùng lúc đảm nhiệm 2, 3 vị trí công việc gần tương đương nhau, để tiết kiệm chi phí, ví dụ như: Người Phụ bếp có thể làm luôn nhiệm vụ dọn dẹp vệ sinh bếp,… Vì sự tham gia và dời bỏ nghề rất dễ dàng, nên nhân sự nhà hàng là một trong những nhóm nhân sự có nhiều biến động nhất trên thị trường tuyển dụng. Bạn không muốn cứ đôi ba tháng lại phải đăng tuyển dụng nhân sự tìm người chứ? Hãy nắm rõ các vị trí công việc và mô tả nhiệm vụ chức năng từng vị trí, từ đó tối ưu để tìm được người phù hợp nhất và giữ chân hợp lý nhé. Chúc các bạn kinh doanh thành công! Thân ái.Heli Pham – PasGo Team 05/09/2020 |
