Trứng là loại thực phẩm rất quen thuộc trong đời sống. Trong ẩm thực loại nguyên liệu này giữ vai trò quan trọng để món ăn thêm đặc sắc hơn. Điển hình nhất là việc sử dụng trứng trong làm bánh. Vậy, tại sao trong quá trình làm bánh trứng được sử dụng nhiều đến thế? Hãy cùng với Foodnk tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này qua bài viết sau nhé! Và trong bài viết này chúng ta chỉ đề cập đến việc sử dụng loại trứng gà.
Tại sao trứng được sử dụng trong làm bánh?
Trứng mang giá trị dinh dưỡng cao và rất tiện lợi để chế biến thành nhiều món ăn ngon. Cả lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có nhiều dưỡng chất. Chính vì thế trong làm bánh, trứng sẽ giúp bánh có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn. Thế nhưng, xét về góc độ khoa học, trứng đóng vai trò là chất kết dính trong quá trình làm bánh. Bởi lẽ, protein trong trứng sẽ đông lại khi ở nhiệt độ thích hợp nhất. Nhờ vậy bánh sẽ giữ được độ mềm mịn. Thêm vào đó, bánh sẽ không bị khô nhờ vào hàm lượng nước có trong trứng.
Ngoài ra, các loại bánh nướng khi sử dụng trứng làm nguyên liệu sẽ giúp bánh nở bông xốp hơn. Đặc biệt, trứng sẽ tạo màu sắc cho chiếc bánh thêm bắt mắt, kích thích thị giác nhờ vào lòng đỏ trứng khi sử dụng làm bánh.
Trong quá trình làm bánh, việc đánh bông trứng được xem là khâu quyết định thành phẩm làm ra. Bởi lẽ, đánh bông trứng sẽ đưa các không khí vào phân tử protein có trong trứng. Qua đó, thao tác đánh bông trứng sẽ giúp bột được mịn, nở ra gấp đôi ban đầu.
Tuy đều là thành phần cấu tạo nên quả trứng, thế nhưng, giữa lòng đỏ và lòng trắng trứng lại có thời gian đông đặc khác nhau [lòng đỏ trứng khoảng 65°C và 70°C với lòng trắng trứng]. Do đó, lòng đỏ và lòng trắng trứng phải được trộn đều với bột và các nguyên liệu khác. Quá trình này sẽ giúp trứng đông đặc lại nhanh hơn, giúp bánh mịn hơn.
Sử dụng trứng đúng công thức trong làm bánh
Tuy trứng có vai trò nhất định trong quá trình làm bánh. Thế nhưng, khi bạn không biết điều chỉnh tỉ lệ trứng phù hợp trong quá trình làm bánh sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
Lòng đỏ trứng: Đây là bộ phận chiếm tỉ lệ cao trong quả trứng. Lòng đỏ này chứa nhiều chất béo và protein. Chính vì vậy, đây là phần được sử dụng nhiều nhất trong quá trình làm bánh, chủ yếu là khâu nhào bột bánh. Trên thực tế, lòng đỏ trứng thích hợp làm bánh Custard Based, bánh quy bơ,…
Lòng trắng trứng: Chiếm tỉ lệ 2/3 trong quả trứng. Thêm nữa, lòng trắng trứng chứa hàm lượng nước, protein ít hơn lòng đỏ trứng. Chính vì vậy, bánh làm ra sẽ có độ giòn nhất định. Thông thường lòng trắng trứng được sử dụng trong khâu làm kem tươi trang trí bánh, làm bánh cookies,…
Lưu ý khi sử dụng bánh làm trứng
Trứng là thực phẩm rất dễ bảo quản. Thế nhưng nếu muốn trứng sử dụng được lâu bạn cần bảo quản ở nhiệt độ phòng là tốt nhất.
Khi làm bánh cần tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng, bạn nên làm tỉ mỉ để 2 phần không dính vào nhau. Nếu sử dụng chung lòng đỏ và lòng trắng trứng sẽ làm thay đổi cấu trúc và hương vị bánh khi thành phẩm.
Thúy Duy
14 Th12 2010
in Uncategorized Thẻ:Bánh mì, Kiến thức về làm bánh
Lần trước tớ đã viết một bài về sử dụng trứng trong làm bánh ngọt. Lần này là kinh nghiệm thu hoạch về sử dụng trứng trong làm bánh mì.
Trứng được sử dụng trong một số loại bánh mì [đa phần vỏ mềm] để tăng giá trị dinh dưỡng, màu sắc và hương vị cho bánh, góp phần làm ruột bánh mềm, tăng độ béo cho bánh. Rất nhiều bánh mì yêu cầu dùng trứng để phết mặt bánh làm mặt bánh mì thêm vàng bóng đẹp, trứng có độ dính để giữ một số hạt rắc mặt bánh như hạt vừng, hạt poppy seed, hoặc bột mỳ…Trứng còn đóng vai trò cung cấp chất lỏng cho bánh mì kiểu như nước và sữa, do vậy nếu bạn thêm trứng thì cần lưu ý bớt nước trong công thức đi để cân bằng chất lỏng nhé.
Trong hình trên tớ chụp [chiều kim đồng hồ, từ trên xuống dưới] Trứng vịt ta, trứng vịt cỏ, trứng gà công nghiệp loại lớn, trứng gà ta, trứng gà tam hoàng và trứng chim cút.
Sử dụng trứng trong quá trình nhào bột: Sau khi hoà tan men nở, cân đong xong bột mỳ và các nguyên liệu khác, bạn đập quả trứng ra bát để kiểm tra độ tươi. Sau đó cho vào trộn chung với hỗn hợp bột và men. Không yêu cầu phải đánh bông trứng
Sử dụng trứng để phết mặt bánh: Trứng dùng phết mặt bánh có thể là:
– trứng để nguyên cả lòng đỏ và trắng: sau đó đánh tan với một chút nước lã, rồi phết lên mặt bánh. Mặt phết này chỉ thích hợp với các loại bánh mì ngọt, có nhiệt độ nướng 170-180 độ là đẹp. Cách khác là trộn với bơ, đường và cả bột mỳ tạo thành paste phủ mặt bánh kiểu coffe burn
– Lòng trắng trứng: tách riêng lòng trắng, đánh tan, cho thêm chút nước. Cách làm này cho mặt bánh bóng láng và màu vàng vừa phải, có thể dùng với baguette khi nướng nhiệt đột từ 200độ trở lên.
Sử dụng trứng làm nhân curtard: bánh mì nhân curtard rất ngon, man mát dịu nhẹ, trẻ em rất thích. Đừng ngại dung trứng vịt hoặc trứng không phải trứng gà nhé, vẫn ngon lắm khi bạn cho them chút vanilla extract nữa.
Các loại trứng sử dụng trong làm bánh mì: các loại trứng phổ biến gồm trứng gà, vịt, cút đều dung vào làm bánh mì được. Trứng vịt rất thích hợp cho làm bánh mì ngọt nhân custard vì tăng độ béo. Trứng gà thì ổn nhất rồi, vì rất phổ biến
Nhưng loại trứng tớ ưa dùng nhất là đó trứng chim cút
vì nhiều lý do:
- Bánh mì tớ thường làm số lượng ít, nhiều công thức chỉ dùng 250gbột nên chỉ yêu cầu nửa trứng. Thay vì phải dung một quả trứng to, cho ra một bát, đánh tan để lấy một nửa [thế nửa kia để làm gì?:confused: ] Lại phải bọc hoặc cho vào hộp cover lại không thì trứng khô mất. Chế biến món gì cũng dang dở. Tớ cho hai quả trứng cút vào [mỗi quả chỉ 10g]. Tiện hơn. Mặt khác trứng cút cũng nhiều giá trị dinh dưỡng
- Nếu cần phết mặt bánh, chỉ một quả trứng cút xinh xắn với vài giọt nước là vừa vặn cho cả 10 cái bánh nhỏ.
- Trứng cút tớ cứ luộc sẵn khoảng 20 quả hoặc hơn, để trong tủ lạnh, dùng trong một tuần, trứng bé xinh thế. Sáng cho vào bát cháo, bún, mì cũng ngon. Tối về dằm nước mắm cũng thú vị. Trang trí cơm hộp cũng yêu lắm. Mà giao kèo với Trung để con ăn trứng có điều tiết hơn. Số trứng không luộc, [vài quả] để lại làm bánh mì.:]
Trứng là nguyên liệu quan trọng và có mặt trong hầu hết các loại bánh. Thế nhưng, không phải ai cũng hiểu và tận dụng triệt để những lợi ích của loại nguyên liệu này. Sử dụng trứng sai cách cũng có thể khiến cho món bánh của bạn thất bại.
Đối với nhiều người làm bánh, trứng chính là món quà vô giá, là thức quà khiến cho mọi chiếc bánh trở nên hoàn hảo hơn. Chỉ cần một vài quả trứng, bánh sẽ có màu sắc khác, độ béo tăng lên, độ mịn màng cũng tốt hơn. Quan trọng nhất là nó giữ được hương vị tuyệt vời cho món ăn, kết nối các nguyên liệu khác tốt hơn. Hiểu được những ưu điểm, tính chất của trứng sẽ giúp bạn thực hiện quá trình làm bánh dễ dàng hơn.
Tác dụng của trứng trong làm bánh
Mặc dù là một nguyên liệu quan trọng, nhưng với thành phần chính là protein nên nếu sử dụng không đúng cách sẽ khiến món bánh của bạn bị dai hoặc cứng.
Trứng được dùng trong rất nhiều loại bánh
Trứng là nguyên liệu có nhiều dinh dưỡng, phần dinh dưỡng tốt nhất nằm ở lòng đỏ. Đây cũng chính là lý do mà lòng đỏ trứng được dùng trong rất nhiều loại bánh. Phần lòng trắng lại thích hợp cho việc đánh bông như kem. Độ béo ở lòng đỏ cũng cao hơn lòng trắng. Ở một vài loại bánh, bạn chỉ việc sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng trắng. Nhưng cũng có loại có thể sử dụng nguyên quả.
Loại trứng được dùng nhiều nhất trong làm bánh là trứng gà. Kích thước của trứng gà phù hợp hơn, vị tanh cũng ít hơn so với trứng vịt.
Về tác dụng, trứng giúp cho bánh của bạn được béo hơn, thơm hơn và tạo độ ẩm rất tốt cho bánh. Ngoài ra, đối với một số loại bánh nướng như bánh trung thu, phần lòng đỏ trứng còn được dùng để quét lên bánh nhằm mang lại màu sắc hấp dẫn hơn.
Cách dùng và cách bảo quản trứng
Tùy loại bánh mà trứng có cách dùng khác nhau, có loại phải đập ra, đánh bông lên mới dùng. Có loại lại cho vào trực tiếp. Khi dùng trứng trong làm bánh, bạn chú ý điều chỉnh lượng vừa đủ. Vì mỗi quả trứng lại có trọng lượng khác nhau. Có thể trong công thức yêu cầu dùng 3 quả, nhưng thực tế, bạn chỉ cần dùng 2 quả là đủ. Hãy linh hoạt để sử dụng trứng một cách phù hợp nhất nhé.
Tùy vào tính chất và liều lượng của bánh mà bạn sử dụng trứng sao cho phù hợp
Trứng là một nguyên liệu cần được bảo quản cẩn thận nếu không sẽ rất dễ bị hư hỏng, đổ bể. Bạn nên cất trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để cho trứng gần các thực phẩm có mùi, độ ẩm cao hoặc nước.
Nếu có số lượng lớn, bạn có thể bảo quản trứng ở trong ngăn mát tủ lạnh. Trứng lấy ra khỏi tủ thì chỉ nên sử dụng trong ngày.
Là thực phẩm dễ vỡ, bể, hư hỏng nên bạn cần tránh để trứng trong tầm với trẻ em nhé.
Trong quá trình làm bánh, bạn có thể tham khảo thêm nhiều cách chế biến khác nhau với trứng. Chúc các bạn sử dụng nguyên liệu này thật hiệu quả để làm bánh thật ngon cho cả nhà nhé!
Thường xuyên truy cập Dạy Làm Bánh Á Âu [DLBAAu] để cập nhật các kiến thức làm bánh mới nhất nhé!
Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!