trong 6 8 ngày đêm và phải có chế độ thơng gió tốt. Nếu sử dụng đại mạch có hàm lượng protein cao thì khi ngâm nên cho hạt hút nước đến độ ẩm 44 46 còn nhiệtđộ cảu khối hạt trong qúa trình ươm mầm có thể lên tối đa ở 20 22 C.Đối với sản xuất malt đen, trong thời gian ươm mầm phải tạo được điều kiện sao cho tích lũy nhiều acid amin và đường. Đại mạch sau khi ngâm phải đạt được độ ẩm caohơn 45 để tăng cường hoạt độ của nhóm enzyme protease. Nhiệt độ nảy mầm trong những ngày đầu khống chế ở 15 18C còn ở giai đoạn sau có thể tăng lên tới 22C. Sau một thời gian ươm, nếu thấy rễ phát triển tốt thì phải có biện pháp tích lũy CO2trong sàn ươm nhằm hạn chế hao tổn chất khô nồng độ CO2cao trong giai đoạn cuối của q trình khơng ảnh hưởng đến hoạt độ của hệ enzyme thủy phân. Thờigian ươm mầm là 7 9 ngày đêm. Nhiệt độ nảy mầmĐối với malt vàng, nhiệt độ thích hợp nhấp cho các quá trình diễn ra ở giai đoạn nảy mầm là 14 16C, còn nhiệt độ trong hạt là 10 12 C. Nhiệt độ tối đa ở giai đoạncuối của qúa trình nảy mầm là 18 C. Nảy mầm đại mạch trong sản xuất malt đen diễnra ở nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn so với sản xuất malt vàng để tạo ra nhiều melanoit hơn, tạo cho malt đen màu nâu sẫm, vị ngọt đậm và hương thơm đặc trưng.Thời gian nảy mầm Thời gian nảy mầm phụ thuộc vào nhiệt độ nảy mầm và các đặc điểm của giống đạimạch. Bình thường thì chu kì nảy mầm là 7 8 ngày đêm cho 1 mẻ. Nhìn chung, quá trình nảy mầm có thể xem là kết thúc đối với malt vàng khi chiều dài rễ gấp 1,5 lầnchiều dài của hạt. Đối với malt đen, chiều dài rễ gấp 2 lần và lám mầm bằng ¾ - 1 lần chiều dài của hạt. Quá trình nảy mầm phải kết thúc trước khi lá mầm chui ra khỏi vỏ.Với những hạt đã ở tình trạng này thì phải loại ngay ra khỏi lơ malt vì diệp lục tố của lá mầm sẽ làm cho bia sau này có vị đắng khó chịu. Đây cũng là lý do mà các khuvực nảy mầm tuyệt đối không cho ánh sáng mặt trời chiếu vào.
2.2.5. Sấy Malt
2.2.5.1 Mục đích và nguyên tắc của quá trình sấy Khi malt đã đủ nhuyễn cần phải dừng q trình nảy mầm bằng cách sấy. Trong đó 2mục đích chính của q trình sấy là19Dừng q trình nảy mầm và q trình chuyển hóa tiếp theo. Cung cấp cho malt hương vị phù hợp cho loại bia làm từ chúng.Một số hiện tượng xảy ra trong qúa trình sấy mong muốn hoặc không mong muốn, đặc biệt làDừng q trình hòa tan của các hợp chất nitơ. Làm suy yếu enzyme hoặc phá hủy một số enzyme.Malt tươi trước khi đưa vào sấy có độ ẩm khoảng 45 , sấy để giảm độ ẩm xuống nhỏ hơn 5 . Thu được một hương vị mong muốn của malt là một vấn đề rất phứctạp. Hương vị này là kết quả của những phản ứng diễn ra ở nhiệt độ cao giữa các thành phần của malt mà trước hết là giữa các sản phẩm thủy phân. Phản ứng chính làphản ứng giữa đường và các acid amin tạo ra những sản phẩm đậm màu và mùi thơm là melanoidin.Vì vậy, hương vị này khơng chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ cao nhất đạt tới, thời gian giữ nhiệt mà còn phụ thuộc vào điều kiện ban đầu của quá trình sấy. Nếu để malt ẩm ởđầu quá trình nâng nhiệt, các phản ứng enzyme sẽ tạo ra rất nhiều các sản phẩm thủy phân và ta sẽ dẽ dàng thu được các malt có màu và thơm. Vì vậy, khi sản xuất maltvàng thì ngược lại phải sấy malt ở nhiệt độ thấp. Độ bền khi sấy không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào độ ẩm củamalt, chúng càng bên khi malt càng khô. Trong dung dịch rất nhiều enzyme bị phá hủy ở 60C và 75 - 80 C chỉ sau vài giây. Trong khi đó sấy ln đạt đến nhiệt độ80 C ngay cả đối với sản xuất malt vàng. Vì vậy, cần phải làm malt khô khi tăngnhiệt độ. Thực tế người ta chỉ được tăng nhiệt độ lên trên 50 C khi độ ẩm của maltnhỏ hơn 10 . Nhiệt độ cuối cùng không được vượt quá 105 C ngay cả khi sấy maltđen nếu không sẽ làm phá hủy enzyme. Ngồi ra còn một lí do khác khơng thể nâng nhiệt độ khi malt còn ẩm là do malt sẽtrở nên trong và cứng do tinh bột của đại mạch sẽ hồ hóa ở 60 C và tạo ra một khốilượng bột chín, cứng khi làm khơ và malt sẽ khơng còn bở và gây khó khăn trong quá trình nấu. Vì vậy, cần phân biệt hai giai đoạn trong q trình sấy.Giai đoạn sấy khơ: ở giai đoạn này quá trình thủy phân enzyme vẫn xảy ra và có thể coi là sự tiếp tục của quá trình nảy mầm.20Q trình làm nóng malt khơ, còn gọi là quá trình tăng nhiệt nhanh: trong giai đoạn này khơng còn xảy ra các phản ứng hóa học và lý hóa giữa các thành phần của malt.Việc phân biệt hai giai đoạn này rất quan trọng và ảnh hưởng đến quá trình sấy. Khi muốn làm malt vàng, người ta phải sấy nhanh ở nhiệt độ thấp trước khi nâng nhiệtnhanh. Với malt đen thì ngược lại cần phải duy trì trong suốt quá trình nhiệt độ 45 50C trước khi tăng nhiệt độ để giảm mạnh độ ẩm của malt. Việc sấy malt cũng có ảnh hưởng tới chất lượng của bia giống như quá trình nảymầm đặc biệt là với trường hợp malt đen. Tuy nhiên, chỉ riêng sấy malt thì chưa quyết định được chất lượng malt mà cần phải lựa chọn đại mạch và điều chỉnh quátrình nảy mầm. Với loại bia đen, cần phải chọn loại đại mạch có nhiều hợp chất Nitơ hơn, nảy mầm sâu xa hơn, lâu hơn để có được nhiều acid amin và đường tạo ra nhiềuhơn cho qúa trình hình thành các hợp chất melanoidin. 2.2.5.2. Các biến đổi trong quá trình sấyKhi nhiệt độ nhỏ hơn 45 CKhi độ ẩm của hạt vẫn còn đủ, tức là lớn hơn 20 , sự sống của hạt và sự phát triển của mầm vẫn tiếp diễn. Sự phát triển của phôi dừng lại ở 38C và chết ở 55 C trongmơi trường ẩm. Điều đó kéo theo Sự tăng nhẹ năng lực diastase.Tăng hàm lượng đường khử và đường saccarose. Sự hòa tan một phần hợp chất Nitơ..Sự tái tổng hợp trong mầm sự phát triển của cây mầm dẫn đến mất mát do hô hấp và sự thốt khí CO2. Tóm lại, sự chuyển hóa trong buồng ươm mầm vẫn diễn ra ở đầu quá trình sấy,chúng tăng lên do nhiệt độ cao hơn. Trong một số trường hợp người ta có thể thúc đẩy trạng thái này để giảm thời gian nảy mầm 1 ngày nhưng nói chung người tathường khơng sử dụng biện pháp này. Người ta tránh sự nảy mầm trong sấy vì với loại malt đã đạt độ xốp kỹ thuật thíchhợp trong buồng nảy mầm, sự nảy mầm bổ sung này dẫn đến một q trình nảy mầm nóng rất khó kiểm soát.21Khi nhiệt độ vượt qusa 45 C đến 55 60C. Phơi bị vơ hiệu hóa nhưng hoạt tính của enzye vẫn còn. Điều đó kéo theoTăng thêm đường và dextrin, sản phẩm trung gian của quá trình phân hủy tinh bột. Tăng hàm lượng hợp chất nitơ hòa tan: pepton khi nhiệt độ lớn hơn 50C, acid amin khi nhiệt độ đạt 45 50C. Những hợp chất này sẽ được tích lũy trong malt vì sự sinh tổng hợp trong phôi đã bị ngăn chặn.Hoạt động của enzyme tương đối lớn khi độ ẩm 20 rồi giảm dần và trở nên rất yếu khi W = 10 12 và bị vô hoạt ở W = 7 8 . Thực hiện thao tác khác nhauđối với malt vàng và malt đen: với malt vàng phải làm khơ nhanh với thơng gió mạnh, với malt đen thì ngược lại có thể bỏ qua thơng gió.Khi nhiệt độ vượt q 60 CQ trình sấy kết thúc làm suy yếu đáng kể các enzyme mặc dù đó là nhiệt độ làm chết các enzyme. Thực ra chúng chỉ bị suy yếu đi chứ không bị phá hủy hồn tồn vìnhiệt độ phá hủy chúng có liên quan đến môi trường nước và độ bền của enzyme ở trạng thái khơ khó hơn rất nhiều so với trạng thái ẩm. Hơn nữa, tác động có hại ởnhiệt độ nào đó càng mạnh khi càng kéo dài thời gian. Khi nhiệt độ đạt và vượt qua 75 80C: các enzyme càng bị suy yếu mạnh mà khơng bị phá hủy hồn tồn chúng chỉ bị phá hủy hoàn toàn khi nhiệt độ 110 112C và kéo dài quá trình tăng nhiệt nhanh.Trong thời gian này, hàm lượng nitơ hòa tan của hạt giảm nhẹ, tiếp đến là sự biến đổi trạng thái lý học của albumin.Một cách khách quan, hiệu suất thu hồi dịch chiết malt giảm nhưng sự thay đổi này rất nhỏ khi nhiệt độ đạt đến 100 110C. Hợp chất NitơAcid amin đóng vai trò quan trọng nhất trogn quá trình sấy. Chúng tạo nên melanoidin khi tác dụng với đường khử. Với malt Munich, loại malt cần tạo thànhnhiều melanoidin, người ta tạo ra các acid amin băng cách kéo dài thời gian sấy của giai đoạn 1. Với malt vàng, người ta tránh tạo ra các acid amin này bằng cách làmkhô nhanh.22Trong malt vàng, hàm lượng của các chất hầu như khơng thay đổi, tính tan chỉ giảm một chút trong giai đoạn tăng nhiệt nhanh.Tóm lại sự hòa tan hợp chất nitơ trong pha ẩm càng cao khi ta càng để ẩm. Sự đông tụ trong giai đoạn tăng nhiệt nhanh càng nhiều khi ta đưa lên nhiệt độ càng cao và giữcàng lâu. Sự biến mất của acid amin trong giai đoạn tăng nhiệt nhanh do sự hình thành melanoidin càng mạnh cùng khi ta đun nóng ở nhiệt độ càng cao và càng lâu.Sự tăng quá trình tạo màu và hình thành melanoidin. Một trong những chuyển hóa quan trọng diễn ra trong q trình sấy là sự tạo thànhnhững hợp chất có màu gọi là melanoidin. Đó là sự liên kết của đường và acid amin diễn ra ở nhiệt độ cao. Những phản ứng này được Maillard phát hiện ra và đặt têncho chúng, ở nhiệt độ bình thường chỉ có một sự tổ hợp không bền giữa 2 chất này. Ở nhiệt độ cao giữa chúng diễn ra một phản ứng mạnh hơn mà cơ chế của nó vẫn chưađược làm sáng tỏ. Melanoidin là những hợp chất có màu đỏ nâu và có mùi đặc trưng. Tốc đọ phản ứngtạo melanoidin phụ thuộc vào acid amin và đường tham gia phản ứng: đường khử tham gia phản ứng tốt nhất, còn đối với các acid amin thì glyxin và alanin cho thờigian phản ứng nhanh nhất, tạo ra màu đậm nhất nhưng valin tham gia phản ứng sẽ tạo ra màu đậm hơn.Melanoidin khơng chỉ đóng vai trò chất tạo màu mà còn đóng vai trò là chất tạo hương vị cho bia. Đầu tiên ta muốn nói ở đây là các chất keo bền, chúng đóng vai tròlà các chất keo bảo vệ ngăn chặn không cho các chất keo kém bền làm đục bia. Hơn nữa bằng khả năng khử của mình chúng cũng giúp cho bia khơng bị đục.Vì vậy malt vàng phải trải qua giai đoạn tăng nhiệt nhanh ở 80 C trong 5 h. Để tránhtạo màu cho malt vàng trong giai đoạn tăng nhiệt thì khơng được để chúng quá nhuyễn và cần phải được sấy khô kỹ ở nhiệt độ thấp.Hydraccacbon Trong giai đoạn đầu, lượng tinh bột giảm nhẹ do tác dụng của hệ enzyme amylase,hàm lượng đường khử giảm, nhất là với malt Munich do quá trình tạo thành melanoidin. Hàm lượng xenlulose và pentose không thay đổi.Độ acid23Do melanoidin có phản ứng acid nên độ acdi cũng như nồng độ ion H+ở malt đen cao hơn. Còn với malt vàng, cơng đoạn sấy ảnh hưởng rất ít đến độ acid, nó chỉ phụthuộc vào bản chất của hạt và tăng khi độ nhuyễn của malt tăng. Độ acid cao của malt vàng làm tăng hiệu suất của quá trình nấu vì pH thấp sẽ tănghoạt lực của enzyme. Nhưng điều này khơng quan trọng vì trong q trình nấu người ta có thể điều chỉnh pH nếu malt có độ acid thấp. Tuy nhiên, để đánh giá chất lượngmalt người ta luôn dùng chỉ tiêu pH của dịch đường. Hiện tượng đốm malt trong giai đoạn sấyĐôi khi người ta thấy xuất hiện một số vệt đen dưới dạng những đường vân trên một số hạt malt khi sấy, người ta gọ đó là hiện tượng đốm malt hay gọi đó là malt đốm.Hiện tượng này không làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Nhưng trước đay khi sấy malt bằng dầu malt, hiện tượng đốm malt xuất hiện nhiều với cường độ lớn làm chomalt xấu và mất giá trị thương mại mặc dầu nó khơng ảnh hưởng đến chất lượng malt.Tính trong của malt Trong công đoạn sấy, phần không nhuyễn của hạt trở nên rất cứng và trong, thậm chíngay cả khi được sấy một cách thận trọng. Hiện tượng này có thể là do sự chuyển hóa của hemixenlulose hoặc những hợp chất nitơ không bị thủy phân của tế bào. Tuynhiên người ta vẫn chưa biết chính xác phản ứng này như thế nào. Tất cả những gì người ta biết là độ trong này sẽ mất đi khi xử lý những hạt trong này bằng amoniac.Vì vậy độ trong này chỉ phụ thuộc vào trạng thái cảu malt tươi. Tuy nhiên sự trong này cũng có thể tạo ra khi sấy không cẩn thận. Nếu ta nâng nhiệtđộ lên quá 60 C khi malt vẫn còn ẩm, tinh bột sẽ bị hồ hóa, gel hóa, hạt sẽ trỏe nêncứng và trong trong giai đoạn tăng nhiệt nhanh.
Video liên quan